Kentin asırlık lezzet duraklarının hikayesi
Biri Başbakan Adnan Menderes’in ricasıyla yeniden açılacak kadar önemli bir restoran. Diğerinin ziyaretçileri arasında ise Atatürk’ten İran Şahı’na, İngiltere Kraliçesi’nden Sovyet liderlerine, Şener Şen’den Yılmaz Erdoğan’a sayısız ünlü var.
Lezzetle dostluğun, alışkanlıkla güvenin birlikteliğinin nesillerdir süren isimleri onlar. Ne mekanlarını, ne ustalarını, ne de formüllerini hiç değiştirmeden ulaştılar günümüze. Tüm süreçlere, olaylara ve yıllara meydan okudular. Müşteri değil dostları, misafirleriydi kapılarından giren. Titizlikle mesleklerine sahip çıktılar. İşte bu nedenle o titizliği ve lezzeti arayanların buluşma noktası olmaya devam ediyor Pandeli Restaurant ve Cemilzade Lokumcusu.
Pandeli Restaurant Mısır Çarşısı -Eminönü
Pandeli’yi 1901’de kurar Pandeli Çobanoğlu. Bulaşıkçılıkla başlar macerası. Alışverişini bizzat ve günlük yapar. Bana Pandeli’yi anlatan Naşit Bey de hala kahveyi, eti, sebzeyi veya balığı evine alır gibi az miktarda ve günlük almakta.
Pandeli, savaş şartlarıyla baş edemeyip Niğde’ye dönse de savaş sonrası İstanbul’a geri gelir. Zorlu süreçlere tanık olur; II. Dünya Savaşı, yokluk, karne dönemi ve derken 6-7 Eylül olayları. Mekanı tahrip edilince hayata küser. Ancak Celal Bayar ve Adnan Menderes’in ricalarıyla oğlu Dr. Hristo Çobanoğlu Mısır Çarşısı’nda tekrar başlatır Pandeli’yi.
13 yaşında Pandeli’nin yanında çalışmaya başlayan Cemal Bey’le gücünü devam ettirir lokanta. Pandeli kanunlarına göre aile yakınları pek dahil olmaz işe ama yaş nedeniyle görevi Naşit Bey devralır.
Gastronomi okulu
Pandeli gastronomi okuludur aynı zamanda. ‘İstikrar önemlidir’ diyor Naşit Bey. Personel ve mal temininden, mekana dek her detay lezzetin sırrı aslında. Sağlık sorunları veya vefat nedeniyle ayrılır çalışanlar. En yeni garsonun 20 yıllık olduğu Pandeli’de, 69 yıl aşçıbaşı olan İsmail Demir yemek sihirbazı olarak bilinir. Onun yetiştirdiği Süleyman Usta ise 55 yıl hizmet etmiş. Ünlü yemekleri arasında Pandeli’nin buluşu olan kağıtta levrek başta geliyor. Kağıtta pastırma, badem kurabiyesi, patlıcan böreği, vişneli tiritli de kuruluşundan günümüze ulaşan tatlardan.
Köfteci Ramiz, Karaköy Lokantası, Ankara Boğaziçi Lokantası, Pandeli’den yetişen isimlerin mekanları olur. Beyaz kolalı örtüler, servis takımları, 6-7 Eylül olaylarından kurtulan 8 masa ve sandalyeleri ile 114 yaşına ulaşan Pandeli’de sadece öğlen servisi yapılmakta. Amerikan mutfak dergisi Food Fine tarafından dünyanın en iyi 10 mutfağından biri seçilen Pandeli’de Cem Boyner, Ara Güler, Ferit Şahenk, Can Kıraç gibi isimlerin belli masaları bulunmakta.
Pandeli’nin ünlü müşterileri Atatürk, Venezelos, İran Şahı, Kraliçe Süreyya, Haydarabad Prensi Ali Han, II. Elizabeth, İspanya Kraliçesi Sofia, Gorbaçov, Demirel, Menderes, Celal Bayar, Ecevit, Türkeş, Uğur Yücel, Şener Şen, Yılmaz Erdoğan’ın yanı sıra İstanbul’a gelen tüm Hollywood yıldızları olur.
Udi Cemil Bey
Küçük yaşta babasını kaybeden Cemil Bey, çıraklıkla işe başlar. 16 yaşında ise dükkanını açar. Hem ailesinin hem de şekerleme sektörünün kaderinin dönüm noktası olan bu dükkanda özel formüllerle hazırlanan ezme, lokum ve akide şekeri satar. Üstelik tutkusu olan Türk Musikisi’ni sürdürür. 24 yaşında, günümüze kadar ulaşan ilk önemli bestesi Karaciğer Saz Semaii’ne imza atar. Diğer yandan da Abdülmecid’in kızı Mediha Sultan’a dersler verir. Muzıka-i Hümayun Mektebi’nden emekli olunca 1909’da Mısır’a taşınır. Burada açtığı dükkan da ünlenir, önünde kuyruklar oluşur. Bununla yetinmez Cemil Bey, İtalya ve Fransa’da gıda fuarlarına katılır; günümüzde Cemilzade dükkanlarının duvarlarını süsleyen madalya ve beratlar kazanır.
Cemal Bey vefat edince aile İstanbul’a döner. Oğulları Mehmed Ali ve Nureddin Beyler Kadıköy’de, küçük bir dükkânda Cemilzade markalı ürünleri üretmeye yani yeni ağızlara eski taamı sunmaya devam ederler. Eski taam’ın üretim görevi daha sonra Mecdet ve Satvet Bey’lere geçer. Eşi Fatma Hanım’la beraber marka gelişir.
Rahatü’l-hulküm yani boğaz rahatlatan lokumun çeşitleri ve adını akid den yani anlaşma ve bağlılıktan alan akide şekerlerininrengarenk dünyası günümüzde 4. kuşak olan Barış Cemiloğlu’na emanet.
Zincir olmayı veya ölçek olarak büyümeyi hedeflemiyorlar zira markayı korumak hedefleri. Ürün hassas: “Geleneksel üretimde 20 kiloluk bakır lokum kazanı kullanırız. Lokumun her zerresi kazana değip kıvama gelir. Sanayide ise tonluk çelik kazan var basınçla yarım saatte pişip kıvama gelsin diye madde koyulur” diye açıklıyor üretim süreçlerindeki titizliklerini Barış Cemiloğlu. Ürün gamına çok sadıklar. Kaymaklı, çifte kavrulmuş, Antep fıstıklı lokumları, ezme çeşitleri çok özel.
İkramın öncelikli olduğu, yaklaşık 50 yıldır aynı usta ve tedarikçilerle çalışılan Cemilzade sadece aile üyelerinin bildiği, 130 yıllık formüller ile üretim yapıyor. Cemil Bey’in bestelerinin tınılarıyla şekerlemenin eşsiz tadını çıkarmak için mutlaka Cemilzade dükkanlarına uğrayın.
NOT: Amerikan mutfak dergisi Food Fine tarafından dünyanın en iyi 10 mutfağından biri seçilen Pandeli, sadece öğle yemeği servisi veriyor. Kullanılan masalar, örtü ve tabaklar, neredeyse asırlık bir havayı yansıtıyor
