Biri romanlara konu olan, mitolojide sık sık adı geçen, olağanüstü rengiyle tutkulu sofralar hazırlatan bir ateş topu. Diğeri sevenin bile mevsiminde topu topu bir kaç kez yediği, sevmeyeninse yanından geçip gittiği bir yumru.
Kışın mutfakta malzeme konusunda sıkıntı çekenlerden misiniz? Hani şu mevsim dışı tarıma destek olanlardan; kışın domates, patlıcan, yeşil kabak alanlardan? “Bunu yapma sebebim kışın az sebze çeşidi olması” diyorsanız, beni ikna edemezsiniz. Kök sebzelerin kabına sığamadığı, topraktan adeta fışkırdığı bir mevsimin içinde olduğumuzu hatırlatmak isterim. Yani diyeceğim o ki, onları daha fazla kullanırsak emin olun yaz sebzelerini aratmayacaktır. İş ki, biraz hayal gücünü harekete geçirelim. Elbette lezzetten ödün vermeden!
AŞKIN SEBZESİ FLAMAN MUTFAĞININ GÖZDESİ
Yamuk yumuk bir sebze. Asıl ihtişam, bıçak değdiği anda kesme tahtasına hafifçe sızan renginde. Genellikle haşlanır, biraz sirkeye yatırılır ve iki saat sonra turşu gibi yenir! Oysa ki, Flaman ve Slav mutfağında özel bir yeri vardır. Bizim mutfağımızda kullanım alanı sınırlıdır. Bence ona haksızlık ediyoruz. Çok faydalı ve vitaminlidir. Vücut direncini arttırdığı için kış aylarında sürekli kullanılması sağlık açısından iyidir. Zaten doğa her mahsulü bilerek verir.
Bir rivayete göre bundan tam sekiz asır önce Babil bahçelerinde yetiştirildiği söylenen pancarın tarihi eskilere dayanır. Antik çağda, Yunan mitolojisinde pancar esin kaynağıdır. Bir kadın ve bir erkeğin paylaştığı pancarın kaderlerini ve aşklarını birleştirme gücünden bahsedilir. Romanlara, mitolojiye, tarihe ve yemek tutkunlarına bakıldığındaysa, tarih boyu bu minik ateş topunun bir çok kişiyi etkisi altına da aldığını görürüz.
VİTAMİN DEPOSU
Vücutta alyuvar artışı sağladığından kansızlığa iyi gelen pancar, A, B ve C vitaminleri ve mineraller bakımından oldukça zengin. Eğer şeker rahatsızlığınız yoksa kış aylarında bol bol tüketilmesi gereken gerçek bir sağlık iksiri.
O da şekilsiz, yamru yumru kök bir sebze. Çok da kıymet verilmediği için yabani olarak kendiliğinden yetişen ve hayvan yemi olarak kullanılabilen bir malzeme. Kuşkonmaz ve trüf mantarı gibi elegan değil evet ama yine kök sebze olan rezene, patates kadar da değeri yok. Oysa ki cidden lezzetli. Aslında bu malzeme bize mutfakta bir çok çeşitlilik sunabilecek türden. Çünkü hem tatlılarda, hem de yemeklerde kullanılabilecek bir yapısı, değişik bir lezzet dengesi var. Üstelik ekonomik, daha da önemlisi çok yararlı.
Peki bizler yerelması ile ne yemekler yapıyoruz? Sanırım yaygın olarak zeytinyağlısı yapılıyor. En azından ben farklı bir yemeğini yapanını pek görmüyorum. Bundan on yıl kadar onu size tanıtmaya ve farklı tarifler vermeye başlamıştım.
FIRINDA PİŞİRMEYİ DENEYİN
Pancar gibi onu da çiğ olarak veya fırınlayarak kullanmak mümkün. Misal, mümkün olan en düzgün yerelmalarını seçin, iyice fırçalayarak yıkayıp kağıt havlu ile kurulayın. Kabuklarını üzerinde bırakın. Yarım limon suyu, bir tutam ince kıyılmış fesleğen, bir diş dövülmüş sarımsak ve karabiberle karıştırın. Servis tabağına alıp üzerine bol parmesan peyniri ve bebek roka serpiştirip zeytinyağı gezdirip servis yapın. İkinci önerim biraz daha zamanınızı alacak, size farklı tarifler oluşturmanız için ilham verecek bir fikir: Yerelması ve aynı oranda patatesi fırınlayın, kabuğunu soyun. Biraz krema, zeytinyağı ve bir yemek kaşığı labne peynirini içinde pütürler kalacak şekide püre yapın. İnce kıyılmış bol maydanozla karıştırıp kenara alın. Bir tavada incecik kesilmiş hindi füme etini zeytinyağında kıtır olacak şekilde kızartın. Ekmek dilimlerini kızartıp üzerine yerelması püresinden tepeleme koyun üzerine kıtır hindi füme serpiştirip biraz taze çekilmiş karabiber serpin ve bekletmeden servis yapın.
Diyetteyken bile tüketebilirsiniz
Patatesle neredeyse eşdeğer vitaminleri bünyesinde barındırırken, yine patatese oranla karbonhidrat değeri son derece düşük. Bu önemli bir nokta. Çünkü içinde şeker olan diğer sebze ve meyveler gibi diyette onu “yasak” listesine dahil etmiyor. Yani diyetteyseniz dahi rahatlıkla tükebilirsiniz.
NELER YAPABİLİRİZ?
Pancarı haşlanmış, fırınlanmış veya çiğ olarak tüketmek mümkün. Haşlanan veya fırınlanan pancarla çorba veya meze yapılabilir. Basit formüller tam ona göredir. Misal, çiğ rendeleyip bir miktar sirke ve taze kekikle harmanlayıp salata yapmak gibi. İnce kıyılmış maydanoz, havuç rendesi, taze soğan eklemek gibi. Ya da işleri biraz daha ileri götürüp fırınlamak da iyi sonuç verir. Bunun için yüzeyini iyice fırçalayın. Boydan boya dörde bölün. Bir kabın içinde zeytinyağı, biraz tuz, bolca biberiye, taze çekilmiş karabiber, biraz da kişnişle harmanlayın. Yüksek ısıda yağlı kağıt serili fırında yarım saat pişirin. Izgara edilmiş tavuk veya kuzu eti ile garnitür olarak servis yapın. Benim favorim onu unla karıştırmak ve olağanüstü renkte hamurlar, mantılar, pizzalar, içli köfteler yapmak. Öyle olağanüstü spontane işler çıkarıyorum ki bakmaya doyamazsınız, deneyin!
