Ýlk enginar kraliçesi Marilyn Monroe idi

Prof. Dr. Aysun Bay Karabulut/ Ankara Yýldýrým Beyazýt Üniversitesi

Enginar (cynara scolymus) papatyagiller familyasýna dahil mor çiçekli, çok yýllýk bir bitkidir. Sebze olarak kabul edilmesine karþýn yenilen kýsmý henüz açmamýþ çiçek tomurcuðu olduðundan meyve sýnýfýna da girer. Tüm sebze ve meyvelerde olduðu gibi enginarýn düzenli olarak tüketilmesi saðlýða oldukça yararlýdýr.

Türkiye'de Ýzmir ve Yalova-Bursa çevresinde yetiþir. Son yýllarda Adana'ya kadar olan kýyý bölgesinde yetiþtiriciliði yayýlmýþtýr. En önemli yerli enginar çeþitleri: Sakýz enginarý ve Bayrampaþa enginarýdýr. Avrupa'da en fazla yetiþtirilen ve ihraç edilen enginar çeþitleri ise þu þekilde sýralanabilir: Mor Ýtalyan enginarý, baby enginar ve hibrit enginar. Sadece Fransa ve Belçika'da üretimi yapýlan enginar türü ise violet de provence adýyla bilinir.

Dünyanýn en eski yiyeceklerinden biri

Yapraðýn içeriðinde kafeil kinik asit türevleri, flavonoidler, laktonlar, tanen ve inülin bulunmaktadýr. Antioksidanlar bakýmýndan zengin olan enginar sýklýkla Akdeniz ülkelerinde yetiþmektedir. Anavataný Akdeniz ve Kuzey Afrika olan enginar, dünyanýn en eski yiyeceklerinden biridir. Bugün en çok Kaliforniya, Fransa, Ýtalya ve Ýspanya'da üretilir. 100'den fazla enginar cinsi vardýr ama ticari amaçla üretilenin sayýsý 40-50 civarýndadýr. Türkiye'de ise her yýl 40 bin ton enginar üretilir. Enginarýn hasadý ülkenin farklý bölgelerine göre deðiþse de en hareketli dönem ilkbahardýr. Enginar tezgahlara ilk önce Kýbrýs ve Hatay'da sonra Ege'de ve nihayet Marmara Bölgesi'nde gelir.

Enginar savaþlarý

Enginarýn mitolojide geçen de ilginç bir hikayesi vardýr: Zeus, Poseidon'u ziyaret ederken sahilde Cynara adýndaki genç ve güzel kadýna aþýk olur ve onu bir tanrýçaya dönüþtürerek Olimpos Daðý'na götürür. Cynara annesini özleyip gizlice kaçmaya çalýþýnca Zeus öfkeyle Cynara'yý enginara dönüþtürür. Enginar, cynara scolymus olan botanik adýný bu hikayeden alýr. Bir baþka ilginç hikaye de New York'tan. 1920 ve 30'larda enginar o kadar deðer kazanmýþ ki, piyasa ve belediye arasýnda "Enginar Savaþlarý" olarak bilinen gerilime yol açmýþ. Özellikle þehirde yaþayan Ýtalyanlar tarafýndan tercih edilen enginar filmlere konu olabilecek çatýþmalara sebep olmuþ. Son bir eðlenceli detay: Kalifornia'nýn Castroville adlý þehri 1959'dan beri her yýl enginar festivaline ev sahipliði yapýyor. Festivalin ilk enginar kraliçesi ise Norma Jean Baker yani ünlü bir aktris olmadan önce Marilyn Monroe.

Dilde sinarin etkisi býrakýr

Enginarýn tadý otsu ama ayný zamanda topraðýmsý ve hafif fýndýðýmsýdýr. Dokusu ise çanaðýnda etli ve doyurucu, sapýnda ise lifli olup sindirime oldukça faydalýdýr. Enginarýn bir ilginç özelliði de aðýzda býraktýðý tattýr. Ýçindeki sinarin adlý madde dilimizde þekeri algýlamamýzý saðlayan tat tomurcuklarýný uyarýr. Enginar yedikten sonra ne yersek veya içersek, olduðundan daha tatlý, daha þekerli gelir. Yeterli miktarda alýnan sinarin maddesi, sindirim sisteminin düzenli ve daha saðlýklý çalýþmasýna yardýmcý olur. Kötü kolesterolün düþmesini saðlar ve böylece kalp ve damar saðlýðýný da korur. Düzenli olarak enginar tüketimi hem safra hem karaciðer saðlýðýný olumlu yönde etkilemektedir. Safra ile ilgili sorunlarý bulunan ve kolesterol seviyesi sürekli düzensiz seyreden kiþilerin, doktorlarýnýn da onayý dahilinde enginar tüketerek sinarin maddesini almasý gerekmektedir.

Antioksidan ve antidiyabetik

"2003 yýlýnýn týbbi bitkisi" olarak seçilen enginarýn saðlýk etkileriyle ilgili her geçen gün yapýlan çalýþmalarýn sayýsý artmaktadýr. Son yýllarda yapýlan hayvan çalýþmalarý sonuçlarýna göre sindirim sistemi sorunlarý ve karaciðer hastalýklarý gibi birçok hastalýðýn tedavisinde enginar yapraðý ekstratlarýnýn etkili olduðu bulunmuþtur. Klinik araþtýrmalar, enginar yapraðý ekstraktýnýn antioksidan, antidiyabetik, hepatoprotektif, antimikrobiyal ve kolesterol düþürücü etkileriyle saðlýðý geliþtirdiðini ortaya koymuþtur. Enginarýn bu etkilerinin altýnda yatan mekanizmalarýn reaktif oksijen türlerinin üretimini, düþük yoðunluklu lipoproteinlerin (LDL) oksidasyonunu, lipit peroksidasyonunu ve protein oksidasyonunu azaltmasý ve glutatyon peroksidazýn aktivitesini arttýrmasý olduðu düþünülmektedir.

Enginarýn kan þekeri ve kan lipit düzeylerini düzenlediði, sindirim sistemini destekleyerek hazýmsýzlýðý engellediði, safra akýþýna yardýmcý olduðu, içerdiði folik asitle hamilelikte bebeðin sinirsel geliþimine ve anne sütü miktarýnýn arttýrýlmasýna destek olduðu bilinmektedir.

Enerji içeriði düþüktür. Fenolik bileþikler, posa, C ve K vitaminleri ile fosfor, magnezyum, potasyum minerallerinden zengin bir sebzedir.

Enginarýn bileþimindeki birçok fitokimyasal maddenin, kanser ajanlarýnýn salgýlanmasýný engelleyerek kansere iliþkin anjiyogenezi inhibe edebileceði belirtilmektedir. Ayný zamanda enginarda; prostat kanseri, meme kanseri ve löseminin önlenmesi ve tedavisine katkýda bulunabilecek birçok güçlü polifenol tipte antioksidan bulunmaktadýr. Çalýþmalar, enginar yapraðýnda bulunan rutin, kuersetin ve gallik asidin apoptoziyi indükleyebildiðini ve kanser hücrelerinin çoðalmasýný azalttýðýný göstermiþtir.

Enginarýn gövde ve yaprak ekstratlarý agar difüzyon tekniði kullanýlarak incelenmiþ ve yapýlan çalýþmalarda antifungal ve antimikrobiyal etkinliðinin olduðu tespit edilmiþtir. Enginar yapraðýnda bolca bulunan sinarin maddesinden faydalanmak için enginar yemeði yapýlabileceði gibi enginar yapraklarýndan çay da hazýrlanabilir.

Sakýz enginarý nasýl anlaþýlýr?

Ülkemizde organik enginar üretiminde Ýzmir ilk sýrada yer almaktadýr. Ýzmir'de, organik tarým alanýnda yapýlan yenilikler ile birlikte son 5 yýlda enginar üretimi yüzde 32 oranýnda artýþ göstermiþtir. Ýzmir'de Balçova, Mordoðan, Çeþme ve Karaburun civarlarýnda yetiþir. Ýzmir civarýnda yetiþen ve Urla enginarý olarak da bilinen coðrafi iþaretli Urla sakýz enginarý daha küçüktür, yapraklarýyla yenebilir. Sakýz enginarýn hasatý kasým ayýnda baþlar nisan ayýnýn sonuna kadar devam eder. Bayrampaþa enginarý ise daha çok Ýstanbul ve Bursa'da yetiþir, mayýs ve haziranda olgunlaþýr. Bu enginar iri gövdeli ve top þeklindedir. Kart yapraklý olduðundan daha çok çanaðý yenir. Taze tüketim kadar konserveye de uygundur.

Mutfakta enginar

Enginarý en keyif veren þekilde piþiren kültürlerden biriyiz. Aðýzda eriyen zeytinyaðlý enginar ve kendi baþýna gösteriþli bir yemek olan enginar dolmasý akla ilk gelenler. Enginarý özellikle yetiþtiði bölgelerde temizlenmiþ þekilde satýn alabilmek de büyük þans. Haþlanmýþ, ýzgara, fýrýn, kýzartma, zeytinyaðlý, dolma... ne þekilde piþerse piþsin enginar en güzide sofralarda yerini alabilen kalp ve karaciðer dostu bir sebzedir.

[email protected]