Osmanlý lezzetiyle okyanusa açýldý

Türkiye’nin ilk gemi ihracatýný gerçekleþtiren Madenci Gemi San. Þirketi’nin Genel Müdürü Faruk Dural 32 senelik kariyerinde 35 gemi ihraç ettikten sonra rotayý lezzete kýrdý. Üçöðün Catering Yönetim Kurulu Baþkan Yardýmcýsý Dural, Muhabarat Gayrimenkul ile birlikte toplu yemek iþine girdi. “Damak tadý Türk insanýnýn genlerine kodlanmýþ” diyen Dural’a performans artýrýcý gýdalardan iþyerlerinde beyin takýmý nasýl beslenmeli gibi sorular yönelttik.

Köklü bir mesleki kariyeriniz olduðunu biliyoruz, bahseder misiniz?

Kariyerime 1980 senesinde Burla Makine Þirketinde Satýþ Müdürü olarak baþladým. 1982 senesinde o zaman müþterim olan Madenci Gemi San. Þirketine Genel Müdür olarak transfer oldum. Gemi inþaa alanýnda yurt dýþýna odaklandýk ve 1984 senesinde Türkiye’nin ilk gemi ihracatýný gerçekleþtirdik. 32 senelik kariyerimde 35 adet gemi ihracatý gerçekleþtirdim.

Yemeðe merakýnýz nasýl ortaya çýktý?

Üçöðün ile Murabahat gayrimenkul fonunun toplu yemek iþine girme kararý neticesinde ben de bu iþe dahil oldum. Kendinden emin ve artan bir trend ile yükseliþimizi yýllar içinde sürdürdük. Her ne kadar yemek yeme zevki ve aðýz tadýna dikkat ediyorsam da yemek yapma ile fazla ilgilendiðim söylenemez. Güçlü bir ekip ile eksik kaldýðým o noktayý tolere ettim.

Seyahate ve haliyle uluslararasý lezzetlere düþkünlüðünüz de bir etken oldu mu bu sektöre yatýrým yapmanýzda?

Gemi inþaasý sektöründe bir çok uluslararasý mutfak ve kültür ile tanýþma fýrsatým oldu fakat bu sektöre yatýrým kararýmýz tamamen ekonomik sebeplerle alýnmýþtýr. Sektörde ciddi bir açýk vardý ve akýlcý yatýrýmcýlar olarak bunu deðerlendirdik.

Dünya lezzetlerine hakimiyetiniz size sektörde hangi farklýlýklarý kattý?

Tüm dünya mutfaklarýný denemiþliðim vardýr. Kanýmca Türk mutfaðý bu mutfaklar arasýnda öne çýkan mutfaklardan biridir.  Türk mutfaðý vazgeçilmezimdir. Pek çok ülke insaný için de bu böyle...

Türk mutfaðýný ayrý tutalým, Dünya mutfaklarý içinde en lezzetli bulduðunuz mutfak ve yemek hangisi?

Akdeniz ve Çin mutfaklarý tercihimdir. Akdeniz mutfaðýnýn taze, hafif ve saðlýklý lezzetleri ile Çin mutfaðýnýn gizemli tatlarý hoþuma gidiyor. Ýki uç mutfak, iki uç lezzet anlayýþý belki doðru ama skala geniþ olacak ki sunduðumuz hizmette seçici olabilelim deðil mi?

Sunduðunuz catering hizmetlerinde nelere dikkat ediyorsunuz?

Gýda güvenliðinin saðlanmasý, gýda terörünü önleyici adýmlarýn atýlmasý, hammadeden son ürüne kadar tüm proseslerin izlenmiþ olmasýný takip etmek, doðru tedarikçiler ile çalýþmak ve doðru personel ile doðru müþteriye sunum yapmak izlediðimiz adýmlar. Her ürünün en kalitelisi ve en hijyeniðini kullanmak baþlýca düsturumuz. Bu vebali hakkýyla taþýmak kolay deðil, hakkýný vermek için var gücümüzle çalýþýyoruz. Seçiciyiz!

Ýþyerlerinde yenilen yemekler, kullanýlan yaðlar hep eleþtirilir, iyisi nasýl anlaþýlýr?

Teknik olarak hammaddelerin Türk gýda kodeksinde belirtilen parametreler dahilinde olmasý gerekir. Fakat son tüketicinin bunu anlamasý mümkün deðildir bununla beraber yemek tüketimi sonrasý yaþayabileceði rahatsýzlýklar, gaz, þiþkinlik, mide bozulmasý gibi belirtiler yaþanabilir. Önlem olarak belirli aralýklarla hammadde analizi ve güvenilir akredite kuruluþlardan kalite belgelendirmesi yapmýþ þirketler ile çalýþýlmalýdýr.

Körfez ülkelerinden Kuveyt ile bir ortaklýk içine girdiðinizi duyduk...

Kuveyt’teki büyük fonlardan olan Murabahat þirketi uzun zamandýr Türkiye’de gayrimenkul sektöründe faaliyet göstermekteydi. Fon yönetiminin stratejik kararý ile gýda ve toplu yemek iþine girmesi neticesinde EYG grubun sahibi olduðu Üçöðün firmasýna ortak olduk.

Kuveytli bir iþadamý ile çalýþmanýn avantajlarý ve dezavantajlarý var mý?

Konulara farklý bakýþ açýlarý ile bakmalarý çözüm çeþitliðiliði ortaya çýkarmaktadýr. Bazen farklý düþünceler, farklý hatta zýt görüþler öyle güzel bir harman oluyor ki tahmin edemezsiniz. Doðu ve batý sentezini güzel yaptýðýnýz takdirde yeri gelir tüm dünyaya hitap eder hale gelebilirsiniz.

Kuveytlilere, Türk elinin deðdiði kendi mutfaklarýndan lezzetler sunacaksýnýz sanýyorum.

Perakende sektörü için Kuveyt tadlarýný sunan iki konsept üzerinde çalýþmalarýmýz devam ediyor. Türk mutfaðýnýn lezzeti malum dillere destandýr, pek çok ulus da bunu böyle kabul eder. Arap müþterilere, kendi lezzetlerini Türk eli piþirecek. Merakla bekliyorum sonuç nasýl olacak diye...

Türk insanýnýn el lezzeti tüm uluslardan daha iyi derler, katýlýyor musunuz?

Osmanlý Ýmparatorluðu’ndan beri bu böyle! Osmanlý’dan atalarýmýzdan aldýðýmýz el ile nesiller boyu el emeðimizle de, el lezzetlerimizle de kimse boy ölçüþemez. Atalarýmýzýn lezzetleri, tarifleri hala trend ve ulaþýlmaz bildiðiniz üzere, bunun en büyük kanýtýdýr bu. Tüm bunlarý da yine genlerimize kodlanmýþ muazzam bir damak tadý ile elde ediyoruz.

ÝÞYERÝNDE MANTI PERFORMANSI DÜÞÜRÜR

Ýþ yerlerinde yoðurt, ayran ya da mantý gibi yiyeceklerin sunulmasý doðru mu?

Mantý ve yoðurt gibi gýdalar performansý düþürür... Protein ve karbonhidrat bileþimi olan bu besinler fazla miktarda tüketildiði zaman uyku hali kaçýnýlmaz. Müþteri mantý ya da aðýr gýdalarda ýsrarlýysa hafif yemekleri seçenek olarak sunuyoruz.

Peki ya bu þiþkinliklerin sebebi nedir?

Þiþkinlikler, midenin fazla dolu olmasýndan veya çölyak gibi laktoz intoleransý gibi sindirim sorunundan,   fazla baharatlý ve tuzlu gýdalar tüketmekten kaynaklanýr. Fazla baharat midenin asit baz dengesini etkiler. Tuzlu tüketmekte su tutumunu artýrýp þiþkinliðe neden olur. Yemekler iyi çiðnenmelidir ve yemek yerken fazla konuþmak midenin hava ile dolmasýna neden olur ve þiþkinlik yapar.

“Yemekler iyi çiðnenmelidir ve yemek yerken fazla konuþmak midenin hava ile dolmasýna neden olur ve þiþkinlik yapar.”

BÜYÜK DALGALARDA AÇIK DENÝZLERDE YÜZDÜK

Catering firmasý seçerken nelere dikkat edilmeli?

Etik deðerlere sahip çýkan, gýda terörüne dur diyen firmalar önemli, tercihiniz bunlardan yana olsun. Ýþini doðru yapan firmalar uzun vadede hayatta kalacaklardýr, diðerleri konsiladasyon ve kapanma sonucu ile karþýlaþabilirler.

Sektörde yaþadýðýnýz sorunlar neler?

Sektörün en büyük sorunu denetimin olmamasý, haksýz rekabetin çok oluþu, yemek kalitesi beklentisi ile maliyet beklentisinin ters oranda olmasý ve üretici firmalarýn etik dýþý yollara yönlenmeleri. Üçöðün olarak bu sorunlarý bünyemiz dýþýnda tutmak için var gücümüzle çabalýyoruz. 

Parlak bir kariyer planlamanýz var ama elbet iniþler çýkýþlar olmuþtur.

Kriz yönetiminde nasýlsýnýz?

Gemi inþaa denince krizlerin eksik olmadýðý bir problem yumaðý hayal etmelisiniz. 30 seneyi aþkýn bu iþle uðraþmaktan ötürü krizler karþýsýnda deneyimli olduðumu söyleyebiliriz. En büyük kriz sizin için ne ise geçmiþinde gemi inþatý alanýnda faaliyet gösteren biri için çocuk oyuncaðý olur. Biz büyük dalgalarda, açýk denizlerde yüzmeyi baþarmýþ insanlarýz!

Yemek menülerini belirli trendlere göre deðiþtiriyor ya da belli hizmetlerde farklýlaþmaya gidiyor musunuz?

Ýþimizi üç ana segmente ayýrdýk. Beyaz yaka (avm, plaza) kobiler (mavi yaka) ve þantiyeler, geliþen ve çeþitlenen müþteri beklentilerine göre kendimizi hazýrlýyoruz.

Þirketler neden sizi tercih ediyor?

Etik deðerlere önem veren, kalite konusunda tutucu firmalar bizleri tercih ediyorlar. Transparan ve kurumsal olmamýzda ayrý etkenler.

Çalýþanlarýnýzla aranýzda nasýl bir bað var? Motivasyon odaklý mýsýnýz? 

Tüm çalýþanlarýmýzýn özel günlerini kutlar, sevinçlerini ve acýlarýný paylaþýrýz. Motivasyon amaçlý takým etkinlikler ve cep telefonlarý üzerinden eðitim ve mini testler düzenliyoruz.

BEDEN GÜCÜYLE ÇALIÞANLAR TAHIL VE CEVÝZ YESÝN

Özellikle beden gücünü baskýn kullanarak çalýþanlar, performans arttýrýcý hangi yiyecekler ile desteklenmeli?

Beden gücü ile çalýþanlar normal bireylere göre enerji tüketimi harcamasý daha fazladýr. Diyetlerinde verilen karbonhidrat içeriði arttýrýlmalýdýr. Pilav, makarna, eriþte, kuru baklagiller ve tahýllarýn miktarý arttýrýlabilir veya ekstra tatlý/meyve verilerek gerekli enerji saðlanýr. Ara öðünlerde badem, ceviz, kuru üzüm gibi besinler takviye edilerek kan þekerini düzenleyip, enerji ihtiyaçlarýný saðlayarak iþ gücünü ve verimliliðini arttýrabiliriz. En önemli nokta karbonhidrat, protein, yað dengesini iyi ayarlayarak bir menü hazýrlamaktadýr.

BEYNÝN YAKITI YOÐURT

Peki ya iþ yerlerinde beyin takýmý, karar vericiler hangi besinlere yönlendirilmeli?

Daha yalýn, sade, az yaðlý ve bol posalý besinler tercih etmeliler. Tükettikleri besinlerde karbonhidrat protein ve yað içerikleri dengeli olmalýdýr. Örneðin ýzgara tavuk, haþlanmýþ sebze, yoðurt ve meyve gibi... Yeþil yapraklý sebzeler, somon, badem gibi gýdalar sinir sisteminde görev yaptýklarý için  odaklanmayý kolaylaþtýrýr. Balýk ve ceviz gibi gýdalar ki bunlarýn içerisinde folik asit ve omega 3 vardýr hafýzayý güçlendirir.Tam tahýllý ürünler sindirimi kolaylaþtýrýr. Meyve ve sebzeler baðýþýklýk sistemini güçlendirir.