Güllaç, Ramazan deyince akla gelen ilk tatlýlardan biridir. Güllaç, sütlü olduðundan iftardan sonra rahatlýkla yenebilecek, hazmý kolay ve hafif bir tatlýdýr. Osmanlý sarayýnda da bu özelliðiyle çokça tercih edilmiþtir.

Tarihçi Arif Bilgin'in Osmanlý Saray Mutfaðý kitabýndaki bilgilere göre güllaç ilk kez, II. Murat döneminde 1489 yýlýnda saray menüsüne alýndý.

Kastamonulu Ali Usta, elinde kalan yufkalarý, saray görevlilerinin Kastamonu gezisi sýrasýnda þekerli sütle ýslayýp bir tatlý haline getirdi. Orada bu tatlýyý beðenen saray görevlileri, bu tatlýyla beraber Ali Usta'yý da saraya tatlýcý baþý olarak götürdüler.

Zamanla içine gül suyunun da eklenmesiyle ortaya 'güllü aþ' ismi verilen tatlý çýktý ve týpký 'sütlü aþ'ýn 'sütlaç'a dönüþmesi gibi bu tatlýnýn ismi 'güllaç' olarak anýlageldi.

Eski Türkçede 'Varak' (yaprak) olarak anýlan güllaç yufkasý, 1573-1574 yýllarý arasýnda saray mutfaðýna 19 bin 740 varak alýnýrken, 1642-1654 yýllarý arasýnda ise 10 bin 300 adet alýndýðý kayýtlara girmiþtir.

Varak yapýmýnýn ustalýk gerektirdiðini belirten ilk Osmanlý yemek kitabýnýn yazarý Türabi Efendi, güllaç yufkasýnýn yapýmýný þu þekilde anlatmýþtýr:

'Bir çanaða 20 yumurtanýn beyazýný koyup iyice çýrpýn, sonra yavaþ yavaþ yarým kilogram kadar buðday niþastasý ilave ederek, iyice karýþtýrýn, sonra ince bir hamur oluþturacak kadar su ilave edip karýþtýrýn.'

'Fazla ýsýnmasýný önlemek için önceden altýna bir buçuk santimetre kadar kül yapýþtýrdýðýnýz yuvarlak ve çok az kubbeli bir demir sacý odun kömürü ateþi üzerine yerleþtirin.'

'Orta derece ýsýnýnca, uygun bir kaþýkla hamurdan bir büyük yemek tabaðý büyüklüðünde veya daha büyük bir yufka oluþturacak kadarýný sacýn ortasýna dökün. Bir dakikadan daha az bir zamanda bu yufka hazýr olacak.'

'Varaðýn kalýn olmasý güllacý lapa yapar, ince olmasý ise parçalanmasýna neden olur, bembeyaz ve pelür kaðýdý kadar ince olmalý.'

Osmanlý sultanlarýnýn sofralarýndan eksik etmediði güllacýn 200 gramýnda yaklaþýk 300 kalori bulunuyor ve büyük çoðunluðu Ramazan ayýnda olmak üzere günümüzde Türkiye'de yýlda ortalama 250 ton tüketiliyor.