Kimi nohutlu sever, kimisi fasulye ilave eder. Ýçinde incir-kayýsý sevmeyeni de var, kuru üzüm istemeyeni de. Kimi nar olmadý mý tadýný alamaz, kimi cevizi bolca olmadý mý kaþýk saplamaz. Ýþte karþýnýzda tadý buðdayda saklý, süslemesi meþhur aþure denklemi.
Aþure nedir?
Arapça ‘aþara’ kelimesinden gelen bu tatlý, Ermeniler’de ‘anuþ-abur’, Ortodoks Hýristiyanlar’da da ‘koliva’ ismiyle karþýmýza çýkýyor. Birçok dini hikayeyi temsil ediyor ve farklý ritüellerle her sene belli günlerde tekrar tekrar hayat buluyor. Hayvansal ürün içermeyen aþurenin bu özelliði de bazý topluluklarda ona farklý anlamlar yüklüyor.
Ýlk ne zaman yapýldý?
Nuh tufanýnýn 10’uncu günü yapýldýðý rivayet ediliyor. Tufandan günümüze, birçok topluluk, büyük-küçük farklarla hazýrlamýþ aþureyi. Asurlularýn sadece yedi malzemeyle yaptýðý bu tatlýyý her topluluk kendi inanýþlarýna göre yeniden, yeniden biçimlendirmiþ. Elbette ilk yapýldýðýnda o dönem henüz var olmayan rafine þekerin kullanýlmasý mümkün deðildi. Þekerini, rafine þeker yapýlana kadar, büyük ihtimalle meyvelerden almýþtý.
Aþure ayý ne zaman?
Ýslami inanca göre Nuh tufanýnýn 10’uncu günü Nuh peygamber, elinde kalan son malzemelerle bu yemeði yapmýþtýr. Bizim 365 günlük takvimimize göre de her sene günü deðiþir, bu yýl 4 Kasým pazartesi muharrem ayýnýn birinci günü ve dolayýsýyla Hicri olarak yeni yýlýn ilk günüydü. Muharrem ayýnýn 10’uncu günü ise aþure günüdür.
Temel malzemesi nedir?
Aþurenin olmazsa olmazý elbette buðdaydýr. Buðdaysýz aþure olmaz, olur da öyle bir þey yaparlarsa ona aþure denmez. Buðdayýn haþlanýrken suya verdiði kývam, renk ve lezzet aþureyi aþure yapar. Gluten alerjiniz varsa üzgünüm, hakikaten buðdayýn alternatifi yok.
Kývamý nasýl olmalýdýr?
Ne sulu ne de katý olmalý. Aþure yapmanýn en kritik, en zor aþamasý da bu. Su ve buðday oraný çok önemli. Tarif ne olursa olsun, kullandýðýnýz bakliyatýn suyu emme ve þiþme potansiyeli farklý. Her bakliyat raf ömrüyle orantýlý su çeker. Aþure yaparken tariflerin birebir tutmamasýnýn temel sebebi bu. Ocaktan indirmeden, soðuduðunda, malzemelerin niþasta oranlarýyla daha da katýlaþacaðý mutlaka hesaplanmalý. Ýçine konulan malzemeler ne olursa olsun, iyi haþlanmalý. Yine de biraz fazla piþmiþ bakliyat bile diþe gelen buðday ve nohuttan on kez daha iyidir.
Rengi nasýl olmalýdýr?
Aþure jöle gibi berrak olamaz çünkü yapýsýna aykýrý. Buðday ona gizemli bir buðu katar, az buðday koyulup kývam almayan bir aþureye niþastayla kývam vermek kabul edilemez. Çünkü buðday ayný zamanda uçuk kahverengiyle koyu krem rengi arasýndaki hassas çizginin temel kaynaðýdýr.
Nasýl sunulur?
Aþure alçakgönüllü yapýlýr ama cesurca süslenir. Onun olmazsa olmazý budur. O uçuk buðulu rengin üzerinde fýstýðýn yemyeþili, kayýsýnýn en oranjý, nar tanelerinin en parlaðý olmalýdýr. Kuru, küflü, beklemiþ ve pörsümüþ malzeme kabul edilemez. Hangi malzemeyi kullanýrsanýz kullanýn süsleme ister kontrast renkler üzerinden, ister ayný rengin tonlarý tercih edilerek yapýlsýn cüretkar olmasý ona yakýþandýr. Bir baþka önemli konu ise aþurenin paylaþmak üzere yapýlma mantýðý. Þeffaf (cam) ve derin kaselerde paylaþýn ki her açýdan içinde kullandýðýnýz malzemeler görülsün. Komþuya giden aþure kasesinin büyüklüðünü, o hanede yaþayan kiþi sayýsýnýn orantýsýyla hesaplamayý da unutmayýn.
Aþure ne kadar bekler?
Aþurenin lezzeti ýlýkken doruk noktasýndadýr. Soðuduðunda muhallebi tadýna yakýnlaþýr.
Yapý itibariyle doðal malzeme içeren bu tatlý buzdolabýnda saklanmalý. Ama uzun süre de beklememeli, aksi takdirde sulanýr ve ekþir.
En güzeli nerede yenir?
Hünkar-Niþantaþý, Ýstanbul.
06 Gýda-Karþýyaka, Ýzmir.
Sütiþ-Emirgan, Ýstanbul.
Sizin aþureniz lezzetli mi?
BU sorunun cevabýný siz vereceksiniz. Aþureyi neden en güzel siz yapýyorsunuz, aþurenizin farký ne? Hepsini [email protected] adresine yazýn. Haftaya tarifler sizden!
