Çiğ köfteyi evde yaparken etinden yoğrulma ve dinlenme süresine her şeyi çok iyi ayarlamalısınız. Tüketilme zamanı bile önemli. İşte hem etli hem de etsiz çiğ köfte tarifi...
Mevzu çiğ köfteyse içine koyulan her bir malzemenin önemi vardır. O malzemelerin yoğuruluşu, miktarı, harca eklenme zamanı lezzetini doruklara çıkartır. Blogumda yemek tutkunlarına “Çiğ köfteyi nasıl yaparsınız?” diye sordum. Amacım en iyi tarifi bulmaktı! Herkes öyle güzel anlatmış ve sırlarını o kadar içtenlikle paylaşmış ki içlerinden birisini seçmek pek kolay olmadı.
Bir okurum “Rahmetli anneannem yere oturur hamur açma tahtasında iki adet bıçağı tahtaya saplayacakmış gibi ters tutarak makas gibi kullanıp önce etleri el kıyması yapar, sonra da etleri döverek ezerdi. Dövmekteki amacı etteki sinirlerin kıymaya karışmasını önlemekti. Sinirler iplik gibi etten ayrışır, bunları da ince uçlu bir kasap bıçağıyla ayırıp çöpe atardı. Dövülerek püre haline gelen et sonra diğer malzemelerle buluşup iyice karıştırılıp çiğ köfte yapılırdı. Yanında olmazsa olmazı iyi bir domates, soğan ve maydanozlu salata olur” diye yazmış.
Yunus Aynur ise “Esmer çok ince çekilmiş (hatta dedem mutfak robotundan bir daha çeker) bulgur, bir de servis edileceği zaman en son ekstra taze soğanla maydanoz koyarım. Ayrı bir lezzet katar” demiş.
VE KOLLARI SIVIYORUM!
Hiçbiri lezzetini tutturmanın zorluğundan bahsetmemiş, belli ki hepsi için su içmek kadar kolay. Ancak etten, baharatlara, yoğrulma süresinden dinlenme ve servis zamanına her şey lezzete direkt etkilidir. Öncelikle köfteyi yoğuracak rahat bir zemin bulmakla işe başlamalısınız. Ben mermer mutfak tezgahımı kullanıyorum. Yaklaşık yarım kilo kıyma için bir buçuk su bardağı ince bulguru zemine dökerek başlıyorum. Üzerine iki yemek kaşığı ev yapımı biber salçası, bir yemek kaşığı domates salçası, bir adet incecik doğranmış kuru soğan, üç-dört diş ezilmiş sarımsak, pul biber, birer tatlı kaşığı toz biber, tuz, karabiber, bir yemek kaşığı kuru kekik, bir adet domates püresi ve bir çay bardağı kadar sıvıyağ koyup tüm malzemeyi karıştırıp disk şekli veriyorum. Bir ucundan avuç içinizle başlayarak eze eze iyice yoğuruyorum. Bu aşamada çok iyi bir hamur yoğurma makinesi kullanmak serbest!
İçine kıymayı ekleyip tekrar disk şekli veriyorum ve yine bir ucundan başlayarak avuç içiyle eze eze yoğurmaya devam ediyorum. Çiğ köftenin en az 40-50 dakika yoğurulması gerekir ki tüm baharatlar iç içe geçsin, soğan incelsin, et baharatlarla pişsin. Servisten önce ince kıyılmış maydanoz ve taze soğanın yeşil kısmını ekleyip lezzetini arttırabilirsiniz. Bu şekilde 15 dakika kadar dinlenmesi yeterli olacaktır. Yaklaşık bir ceviz boyutunda koparacağınız harç malzemesini elinizle sıkıp servis tabağına alabilirsiniz artık. Sakın bekletip bakteri ürettirmeyin, mutlaka aynı gün tüketin.
Tofu veya Lor da kullanabilirsiniz
Etsiz çiğ köfte, çiğ köfte midir? Aslında bana sorarsanız etsiz olunca kısıra benzer. Ancak çiğ köftenin mantığı tüm malzemeyi iyice ezmek, kısırın ki ise tam tersi. Ayrıca vejeteranlar için tüm reçeteleri yeniden yapılandırmak pekala mümkün. Bakalım bu tarifimi beğenecek misiniz? Öncelikle yumuşak tofu bulmak gerekiyor. Eğer küp satılanları bulabiliyorsanız birkaç saat sütte yumuşatın ve bilendırla pürüssüz hale getirin. Tofu yerine tuzsuz yumuşak kıvamda taptaze lor veya ricotta da kullanabilirsiniz. Normal tariften yarım kilo kıymayı çıkarıp yerine 300 gram kadar bahsettiğim bu malzemeden koyup biraz bulguru arttırın. Bulguru iyice yoğurup şişirdikten sonra lor veya tofuyu ekleyin. Bu aşamadan sonra 10-15 dakika yoğurmak yeterli olacaktır.
