Çeþitleri neler, yararlarý ve zararlarý ayný mý? Türkiye’de nasýl, dünyada nasýl üretiliyor? Kahverengi ve beyaz þeker birbirinden ne kadar farklý? Kaya mý, deniz tuzu mu kullanalým?
Gün geçmiyor ki aðzýmýzýn tadýný kaçýracak bir haber almayalým! Beslenme konusunda doðru bildiklerimizin yanlýþ olduðunu görüp þaþýrýyoruz. Neyse ki benim açýmdan bu durum çok iyi çünkü yýllardýr anlatmaya çalýþtýðým yanlýþlar bir bir ortaya dökülüyor. Beyaz undan yapýlan ekmek konusu bunlardan biriydi. Gýda Tarým ve Hayvancýlýk Bakanlýðý’nýn beyaz ekmek konusunda adým atmasý
üzerine ortaya büyük bir tartýþma çýktý, iyi de oldu. Tartýþmalar sürerken bakanlýk bu kez rafine beyaz þeker yerine esmer þeker, rafine beyaz tuz yerine de kaya tuzu kullanýmýnýn artýrýlmasý için kampanya baþlatacaðýný açýkladý. Tuz ve þeker üzerine araþtýrmalar yapan uzmanlarla konuþtum, aklýmdaki sorularýn cevaplarýný aldým. Þimdi gelelim merak ettiðim sorulara ve onlarýn yanýtlarýna...
1- Dünyada kaç tip þeker üretiliyor?
Beyaz ve esmer þeker üretiliyor. Gerçek esmer þeker 'afine' þeker, yani rafinasyondan önceki. Türkiye’de bulunmasý zor. Esmer þeker üç þekilde yapýlýyor: Boyama tekniðiyle yapýlan 'kaplama', kamýþ þekerinin kahverengi þuruplarýn buharlaþtýrýlarak kristalize edilmesi yoluyla deðiþik renk, tat ve büyüklükte elde edilen 'yumuþak renkli kahverengi' ve 'kendiliðinden akan kahverengi þeker'. Türkiye’de daha çok þeker pancarýndan elde edilen beyaz þekere melas eklenerek esmerleþtirilmiþ þekerler var. Bu ikisi farklý.
2- Esmer ve beyaz þekerin birbirinden farký nedir?
Kahverengi þeker, beyaz rafine þekere göre sadece mineral madde açýsýndan farklýlýk gösteriyor. Þeker ister esmer, ister beyaz olsun insan beslenmesine etki edecek nitelik ve miktarda vitamin ve mineral kaynaðý deðil. Her ikisinde de sakaroz var. Sakaroz, insan metabolizmasýnda þekere baðlý hastalýklarla ilgili sorunlar yarýyor. Nemlendirilmiþ esmer þekerde kuru madde düþük olduðundan biraz daha az kalorili.
3- Þeker kamýþý ve pancarýndan elde edilen þeker birbirinden farklý mý?
Þeker kamýþý, rafinenin ilk aþamalarýnda kahverengi þeker. Þeker pancarýnda ise önce beyazlatma yapýlýyor, ardýndan þeker kamýþýnýn melasý eklenip esmerleþtiriliyor.Yýllýk þeker ve NBÞ (niþasta bazlý þeker) kotalarýný, ihracat ve ithalatý devlet belirliyor. Çünkü þeker, stratejik öneme sahip. Dünyada üretilen þekerin büyük bir bölümü kamýþtan... Türkiye, Kuzey Amerika, AB ülkeleri, Ýran ve Çin’in kuzeyinde ise þeker, pancardan üretiliyor. 2 bin yýlýndan sonra Türkiye’de beslenme alýþkanlýklarýnda yaþanan trendler tüketiciyi esmer þekere yaklaþtýrdý.
4- Melas nedir?
Ýki tip melas var. Biri þeker pancarý diðeri þeker kamýþýndan elde ediliyor. Þeker pancarý melasý hoþ olmayan kokusu nedeniyle sadece hayvan yemi ve alkol üretiminde kullanýlýyor. O sebeple þeker pancarý þekerinin önce melasý çýkarýlýp beyazlatýlýyor, ardýndan þeker kamýþý melasý eklenerek kahverengi yapýlýyor. Þeker kamýþý þekerinde ise doðal rengi olan kahverengilik ilk aþamalarda oluyor.
5- Madem Türkiye’de þeker pancarý beyazlatýlýp daha sonra boyanýp kahverengi oluyor, 'sahte esmerleri' nasýl anlayacaðýz?
Önemli olan bakanlýðýn afine ve rafine olan bu iki farklý ürünü doðru tanýmlamasý. Etiketlerin düzenlenmesi. Tütekicinin etikete bakýp yanýlmasý önlenmeli. Beyaz þekere melas eklenerek kahverengi yapýlan bir ürünü tüketici bilmeli.
1- Ýthal kaya tuzlarý ve deniz tuzu! Aklýmýz karýþýyor. Aralarýndaki fark nedir?
Her ikisinden de sofra tuzu üretilebiliyor. Deniz ve göller çevreleriyle sürekli etkileþim içinde olduklarýndan saðlýða zararlý pek çok maddeyle (civa, kurþun gibi aðýr metaller, tarým ilaçlarý, deterjanlar, sanayi atýklarý gibi) kirlenmekte. Denizden elde edilen tuzlar da bu kirlenmeden nasibini alýyor. Kaya tuzlarý ise milyonlarca yýl önce yer altýnda oluþmuþ ve üzerindeki toprakla korunuyor. Bu nedenle kirlilik yok. Çýkarýldýðý topraðýn durumu, derinliði çeþitlerindeki kategoriyi belirliyor. Ayrýca bilmekte fayda var, kaya tuzlarýndaki ithal algýsý yanlýþ. Türkiye’de bol miktarda kaya tuzu mevcut ve üretimi de yapýlmakta.
2- Tuz iþlenir mi?
Deniz, göl ve kaya tuzlarýndan elde edilen ham tuzlar var. Bunlar sofraya ya mekanik ya da tam rafine edilerek geliyor. Mekanik tuzda yýkama-kurutma yapýlýyor. Tam rafinede ise buharlaþtýrýlýp kristalize ediliyor.
3- Peki bu iþlemle her ikisi ayný þey olmuyor mu?
Deniz ve göl tuzlarý da rafine edilirken önce suda eritiliyor. Bu sýrada suda çözünmeyen maddeler çöküyor. Fakat tuzla beraber suda çözünen zararlý maddeleri uzaklaþtýrmak için kimyasal maddeler kullanýlýyor. Kaya tuzunda zararlý madde olmadýðý için böyle bir iþlemden geçirilmiyor.
4- Kristalize ve toz olanlar arasýndaki fark nedir?
Ayný özelliklerdeki tuz, kristalize tane veya öðütülmüþ kullanýlabilir. Ancak bu kristalleþmede tuzun kaya tuzu olmasý önemli.
5- Sofra tuzu tam olarak nedir?
Tam rafine, Saðlýk Bakanlýðý’nýn öngördüðü oranlarda iyot içeren tuz. Mekanik rafine tuzlarda iyotun bileþime katýlmasýný saðlamak çok zor. Bunlarýn paketlerinde iyot açýða çýkar ve sararmaya neden olur.
