Geçtiðimiz haftalarda Ayvalýk ve Akhisar bölgeleri, zeytin hasatý ile coþtu. Hazýr mevsimi gelmiþken gelin bu hafta Anadolu topraklarýndaki zeytin çeþitlerini ve alacaðýmýz ne kadar çok yol olduðunu konuþalým.
Anadolu’da muazzam çeþitlilikte zeytin aðacý var, daha doðrusu vardý. Þu an elimizde kalan türlerin sayýsý da hiç de yabana atýlacak gibi deðil. Onlarý yaþatmak, bu topraklarýn sunduklarýný sofrasýna taþýyanlarýn boynunun borcu olmalý.
‘Zeytin aðacýnýn bittiði yerde Akdeniz biter’ derler. O kadar uzundur ki yaþamlarý, sanki hiç yok olmayacak gibi gelir. Uzun bir süredir ayný türü ekmeye baþlasak da aslýnda zeytin aðacý bol çeþidi olan bir tür.
Sanýrým çocukken gastronomi konusunda en merak ettiðim þeylerden biriydi zeytin. Dalýnda apacý olan zeytini birileri nasýl oldu da yemeye karar verdi diye hep merak ederdim.
Bir efsaneye göre, Karaburun kýyýlarýnda denizin hemen yamacýndaki zeytin aðaçlarý buna sebep. Anlatýlanlara göre, çok eski zamanlarda o bölgede yaþayanlar doðal yöntemlerle tuzlanan ve yenilebilir hale gelen zeytini zaten keþfetmiþlerdi. Derler ki, ‘Sisli bir havada denizden (kuzeyden) tuzla yüklü bir poyraz esecek ve sabaha zeytin tanelerinin üzerine güneþ parlayacak, onlarý kurutacak’. Ve bir tek gecede o zehir gibi acý zeytin taneleri yenilebilir hale gelecek. Bu bir efsane ama konuyu aydýnlatýyor. Kuzeyden esen poyrazýn, Santorini’de keþfedilen bir bakteriyi zeytinlerin üzerine taþýyýp fermante olmasýný saðladýðý bilimsel bir gerçek. Ýþte bu doðal tuzlanma ve fermantasyon, belki de þu anda yediðimiz tüm zeytinlerin var olma sebebi.
Hikayelere konu olan bu zeytinin çeþidi ‘Hurma’. Bizim zeytin çeþidi bilgimiz kýt, hiç itiraz etmeyin. Ben bile ilk tattýðým Þirince Moru, Antalya Beylik ve Midilli Çekiþtaþ’ýna gerçekten hayran olmuþtum ve o güne kadar onlarýn varlýðýndan bihaberdim. Tabii devamýný nereden bulup yiyeceðiz onu bilemiyorum. Þanslýyýz ki, her zevke hitap eden bol çeþitlilik var zeytinlerimizde. Ama bu þansý kullanamýyoruz. Peki ne olacak bu çeþitler?
Benim gibi tuzsuz, doðru iþlenmiþ zeytinseverler Yunanistan’dan sofralýk zeytin taþýyor. Siyah diye bir renk yok. Bu konuda da kafam karýþýk. Dünyada siyah zeytin üretimi yapan lider ülkeymiþiz. Ýyi de dünyada siyah zeytin ben görmüyorum. Yeþillerin dýþýnda tamamý kahverengi. Bunda da bir terslik var sanki, ne dersiniz?
Bu çeþitliliðin en büyük düþmaný hýzla yayýlan Gemlik zeytini ekim alanlarý. Gemlik sele zeytini önemlidir, lezzetlidir. Ben de severim. Ama býrakýn o kendi bölgesinde yetiþsin. Tüketici çeþitlerinden habersiz. Çünkü uzunca zamandýr, çiftçi kendi yöresindeki zeytinleri býrakmýþ, Gemlik zeytini fidanlarýný dikip, sele zeytin üretiyor. Çünkü verim olarak daha yüksek, emeði daha az. Basýn boyayý ve tuzu, hýzla paketlensin, satýlsýn.
Zeytin hakkýnda kýsa kýsa
- Zeytin aðacý uygun koþullar oluþturulursa ekiminden beþ-altý yýl sonra meyvesini verir.
- Bir zeytin aðacýnýn ortalama ömrü 35 ile 150 yýl arasýndadýr. 1000 yaþýna kadar yaþayanlarý kayýtlara geçmiþtir. Hatta 3000 yaþýnda zeytin aðacý bulunduðu araþtýrmacýlar tarafýndan söylenmektedir.
- Bu uzun yaþamýn sýrrý yapraklarýndaki, oleuropein maddesinden kaynaklanýr. Bu madde ve yine yapraklarýndaki elenolaten maddesi, zeytin aðaçlarýný, mantar, virüs, hastalýk ve zararlýlardan korur.
- Türkiye’de 167 milyon zeytin aðacý var: Dünyadaki zeytin aðaçlarýnýn yüzde 16’sý, üretiminin yüzde sekiz-dokuzu. Bu aðaçlarýn yüzde 83’ü 100 dönüm alandan daha küçük alanlarda.
- AB’de çiftçiler, aldýklarý devlet teþvikleriyle dünya pazarýnda rekabetçi olabiliyor. Teþvik olmadan zeytincilerin iþi zor.
Kaliteli zeytin için altyapý gerekiyor. Gübreleme, sulama, haþereyle savaþ, kontrol ve lisanslý depolama þart.
- Devletin kayýt dýþý satýlan zeytin ve zeytinyaðlarý (yaklaþýk 50.000 ton) kayýt altýna almasý, üreticiye vereceði primi yükseltip Avrupa’daki üretici ülkelere yaklaþtýrmasý mümkün olursa, Türk zeytini ve zeytinyaðý dünyada rekabet edebilir seviyelere gelebilir.
