Nilhan Aras, Türkiye’nin ilk yemek kültürü dergisi Metro Gastro’nun yayýn yönetmeni ve editörü. Tek baþýna bir ordu gibi çalýþýyor ve 18 yýldýr Anadolu’yu dolaþarak yemek kültürü envanteri çýkarýyor. Siz bilmiyorsunuz belki ama bazen bir köy, bazen küçük bir havzadan bulduklarýný gastronomimize ilmik ilmik iþliyor. Geçtiðimiz günlerde de çok etkilendiðim bir iþe öncülük etti: Sýradan bir tahta kaþýkla koca bir dünya oluþturdu.
Yaptýðý büyük iþleri, küçük sesle söyleyen minicik bir kadýn. Naif bir kiþilik, yapmak istediði tek þey yemek kültürümüzde bilinmeyeni bulmak veya eksik bilgiyi tamamlamak ve o bilgiyi de en doðru þekilde gelecek nesillere aktarmak. Gittiði kilometrenin onda birini yapmadan Anadolu’yu gezdiðini iddia edip, popülarite kazananlarla dolu bu sektör. Bunlarý O söylemiyor. Nilhan’ý neredeyse on yýldýr tanýrým, izliyorum, görüyorum ve biliyorum. Yaptýðý iþlere ve alçakgönüllü duruþuna baktýkça da þaþýrýrým. Þimdi de bir kaþýk peþinde, Gastronometro’da benim de içlerinden birini hazýrladýðým yüzlerce kaþýðýn sergisine öncülük etti. Sergiyi Güneþli Gastronometro’da gezebilirsiniz. Anadolu, yemekler, kaþýklar bence güzel bir sohbet oldu, buyurun efendim.
Neden kaþýk?
Þu tahta kaþýk denilen þey, Türk mutfak kültürünün gelmiþ geçmiþ en büyük fenomenlerinden. Çok uzaklardan gelenlerin, tarihi deðiþtirenlerin sofrasýndaki; inançlarýn, medeniyetlerin arasýndaki; bazen içine ilk lokmanýn, bazen son lokmanýn alýndýðý; ama her zaman var olan.
Tanýyor muyuz onu?
Kimsenin oturup mutfaðýn demirbaþý kaþýðýn nereden geldiðini incelediðini sanmýyorum. Ama onu tanýdýkça her gün kullandýklarý bu nesneye farklý bakacaklardýr. Kaþýk insanlýðýn en eski araçlarýndan biri. Hatta dünya yemek kültürünün ilk gýda dýþý malzemelerinin baþýnda sayýlabilir. Onu Paleolitik Dönem’den bu yana tanýyoruz. Bugünkü örneklerinden farklý olarak, deniz canlýlarýnýn kabuklarýydý onlar. Günümüzdeki formuna ulaþana dek epey zaman geçmesi gerekti. Birinci yüzyýla varýldýðýnda tanýdýk bir çehresi oldu. Yapýmýnda çeþitli hammaddeler kullanýldý. Sedef, kemik, tahta, maden. Bunlar biraz zamana, biraz coðrafyaya, biraz da kültüre baðlý olarak ortaya çýktý.
Anadolu’nun tahta kaþýðý aklýma geliyor hemen...
Anadolu tahta kaþýkla anýmsanýr çoðunlukla. Yüzyýllar boyu yemekler onunla karýþtýrýldýðý, piþirildiði; sofraya hep o geldiði, lokmalar onunla alýndýðý için deðil yalnýzca. Tahta kaþýk buralarda gerçek bir fenomendir. Þimþirden yapýlýr en iyisi, oyulmasý marifet ister, usta eli deðmedikçe pek iþe yaramaz o kaþýk. Bakýldýðýnda bir kaþýk her þeyin baþý gibidir, sanki her þey onun içindedir, onunla anlatýlýr.
Kültürel bir karþýlýðý da var Anadolu’da yanýlmýyorsam...
Evet, örneðin bazý yerlerde delikanlý evlenme isteðini hiç konuþmadan, pilavýn ortasýna herkesin göreceði biçimde kaþýk saplayýp sofradan hýzla kalkarak; genç kýz sofraya getirdiði fazla bir kaþýkla dillendirir. Hatta bu gençlerin bazýsý aþýktýr ve onlar için türkü söylenir: Havadaki ýþýklar/ Sabýrsýzdýr âþýklar/ Pilav ile zerdeye/ Bekler tahta kaþýklar...
Hayatýn içinde kaþýk bereketi de iþaret eder Anadolu’da deðil mi?
Belki bu yüzden evlerin duvarlarýna asýlýr büyüklü küçüklü oyulmuþ, rengarenk, resimli, dualý. Ve bazý yerlerde herkesin bir araya toplandýðý yemek zamanlarýna kaþýk çalýmý, denir. Bu daha çok evin erkeklerinin de sofraya oturduðu vakit olan akþam yemeðidir. Eðer müzik ise söz konusu, eðlenmek, eðlendirmek ise bir tahta kaþýktan daha þaþýrtýcý bir o kadar da neþelendirici bir baþka ritim aleti var mýdýr? Tarihi Orta Asya’ya dek uzanan ritim aracýyla dans etme geleneðinin temel araçlarýndan tahta kaþýklar bugün düþünüldüðü gibi yalnýzca Toroslarýn etrafýnda deðil, ülkemizin pek çok yerindeki halk oyununda karþýmýza çýkar.
Bugün konu kaþýk peki sýrada ne var?
Peynir! Asla vazgeçemeyeceðim bir yiyecek. Yemesinden de öðrenmesinden de hiç ayrý kalmak istemediðim. Yakýn zaman önce kendime peynir seven (sormadým, ama öyle görünüyor) araþtýrmacý bir arkadaþ buldum. Antropolog. Baktýk ki, ayný esas adamlara birbirimizi tamamlayýcý sorular soruyor, daha geniþ bir pencereden yorum yapabiliyorduk, ‘hadi’ dedik, daha önce hiç gitmediðimiz, ama çok merak ettiðimiz yerlere gidip araþtýralým.
Yeni bir hikâye geliyor o halde...
Bölgedeki kalkýnma ajansý ve yerel yönetim destek verdi çalýþmamýza. Böylece istediðimiz her noktaya kolayca ulaþýp doðru kiþilerle konuþma olanaðý bulabildik. Henüz araþtýrma aþamasýnýn ilk ayaðýný tamamladýk. Önümüzdeki yaz sonuna dek süreceðini tahmin ediyoruz. Ara ara küçük çýktýlarý olacak elbette, ama sonuçta neye dönüþür, nasýl bir ürün elde ederiz, þimdilik ikimiz de bilmiyoruz. Ama ben çok heyecanlýyým. Sanýrým o da. Ve bu güzel bi’þey.
En çok kaybolmuþ ya da kaybolmaya yüz tutan yemek ve ürünlere vurgu yapmaya çalýþýyor. Yöre mutfaklarýyla ilgileniyor ama aslýnda spesifik bir ürün araþtýrmasýný daha çok seviyor. Metro Kültür Yayýnlarý’nýn çoðunlukla yöre mutfaklarýnýn tekil olarak anlattýðý kitaplarýn bazýlarýnýn yazarý, bazýlarýnýn da editörü. Bu dergi ve kitaplar uluslararasý ödüllere de sahip.
