Nilhan Aras, Türkiye’nin ilk yemek kültürü dergisi Metro Gastro’nun yayın yönetmeni ve editörü. Tek başına bir ordu gibi çalışıyor ve 18 yıldır Anadolu’yu dolaşarak yemek kültürü envanteri çıkarıyor. Siz bilmiyorsunuz belki ama bazen bir köy, bazen küçük bir havzadan bulduklarını gastronomimize ilmik ilmik işliyor. Geçtiğimiz günlerde de çok etkilendiğim bir işe öncülük etti: Sıradan bir tahta kaşıkla koca bir dünya oluşturdu.
Yaptığı büyük işleri, küçük sesle söyleyen minicik bir kadın. Naif bir kişilik, yapmak istediği tek şey yemek kültürümüzde bilinmeyeni bulmak veya eksik bilgiyi tamamlamak ve o bilgiyi de en doğru şekilde gelecek nesillere aktarmak. Gittiği kilometrenin onda birini yapmadan Anadolu’yu gezdiğini iddia edip, popülarite kazananlarla dolu bu sektör. Bunları O söylemiyor. Nilhan’ı neredeyse on yıldır tanırım, izliyorum, görüyorum ve biliyorum. Yaptığı işlere ve alçakgönüllü duruşuna baktıkça da şaşırırım. Şimdi de bir kaşık peşinde, Gastronometro’da benim de içlerinden birini hazırladığım yüzlerce kaşığın sergisine öncülük etti. Sergiyi Güneşli Gastronometro’da gezebilirsiniz. Anadolu, yemekler, kaşıklar bence güzel bir sohbet oldu, buyurun efendim.
Neden kaşık?
Şu tahta kaşık denilen şey, Türk mutfak kültürünün gelmiş geçmiş en büyük fenomenlerinden. Çok uzaklardan gelenlerin, tarihi değiştirenlerin sofrasındaki; inançların, medeniyetlerin arasındaki; bazen içine ilk lokmanın, bazen son lokmanın alındığı; ama her zaman var olan.
Tanıyor muyuz onu?
Kimsenin oturup mutfağın demirbaşı kaşığın nereden geldiğini incelediğini sanmıyorum. Ama onu tanıdıkça her gün kullandıkları bu nesneye farklı bakacaklardır. Kaşık insanlığın en eski araçlarından biri. Hatta dünya yemek kültürünün ilk gıda dışı malzemelerinin başında sayılabilir. Onu Paleolitik Dönem’den bu yana tanıyoruz. Bugünkü örneklerinden farklı olarak, deniz canlılarının kabuklarıydı onlar. Günümüzdeki formuna ulaşana dek epey zaman geçmesi gerekti. Birinci yüzyıla varıldığında tanıdık bir çehresi oldu. Yapımında çeşitli hammaddeler kullanıldı. Sedef, kemik, tahta, maden. Bunlar biraz zamana, biraz coğrafyaya, biraz da kültüre bağlı olarak ortaya çıktı.
Anadolu’nun tahta kaşığı aklıma geliyor hemen...
Anadolu tahta kaşıkla anımsanır çoğunlukla. Yüzyıllar boyu yemekler onunla karıştırıldığı, pişirildiği; sofraya hep o geldiği, lokmalar onunla alındığı için değil yalnızca. Tahta kaşık buralarda gerçek bir fenomendir. Şimşirden yapılır en iyisi, oyulması marifet ister, usta eli değmedikçe pek işe yaramaz o kaşık. Bakıldığında bir kaşık her şeyin başı gibidir, sanki her şey onun içindedir, onunla anlatılır.
Kültürel bir karşılığı da var Anadolu’da yanılmıyorsam...
Evet, örneğin bazı yerlerde delikanlı evlenme isteğini hiç konuşmadan, pilavın ortasına herkesin göreceği biçimde kaşık saplayıp sofradan hızla kalkarak; genç kız sofraya getirdiği fazla bir kaşıkla dillendirir. Hatta bu gençlerin bazısı aşıktır ve onlar için türkü söylenir: Havadaki ışıklar/ Sabırsızdır âşıklar/ Pilav ile zerdeye/ Bekler tahta kaşıklar...
Hayatın içinde kaşık bereketi de işaret eder Anadolu’da değil mi?
Belki bu yüzden evlerin duvarlarına asılır büyüklü küçüklü oyulmuş, rengarenk, resimli, dualı. Ve bazı yerlerde herkesin bir araya toplandığı yemek zamanlarına kaşık çalımı, denir. Bu daha çok evin erkeklerinin de sofraya oturduğu vakit olan akşam yemeğidir. Eğer müzik ise söz konusu, eğlenmek, eğlendirmek ise bir tahta kaşıktan daha şaşırtıcı bir o kadar da neşelendirici bir başka ritim aleti var mıdır? Tarihi Orta Asya’ya dek uzanan ritim aracıyla dans etme geleneğinin temel araçlarından tahta kaşıklar bugün düşünüldüğü gibi yalnızca Torosların etrafında değil, ülkemizin pek çok yerindeki halk oyununda karşımıza çıkar.
Bugün konu kaşık peki sırada ne var?
Peynir! Asla vazgeçemeyeceğim bir yiyecek. Yemesinden de öğrenmesinden de hiç ayrı kalmak istemediğim. Yakın zaman önce kendime peynir seven (sormadım, ama öyle görünüyor) araştırmacı bir arkadaş buldum. Antropolog. Baktık ki, aynı esas adamlara birbirimizi tamamlayıcı sorular soruyor, daha geniş bir pencereden yorum yapabiliyorduk, ‘hadi’ dedik, daha önce hiç gitmediğimiz, ama çok merak ettiğimiz yerlere gidip araştıralım.
Yeni bir hikâye geliyor o halde...
Bölgedeki kalkınma ajansı ve yerel yönetim destek verdi çalışmamıza. Böylece istediğimiz her noktaya kolayca ulaşıp doğru kişilerle konuşma olanağı bulabildik. Henüz araştırma aşamasının ilk ayağını tamamladık. Önümüzdeki yaz sonuna dek süreceğini tahmin ediyoruz. Ara ara küçük çıktıları olacak elbette, ama sonuçta neye dönüşür, nasıl bir ürün elde ederiz, şimdilik ikimiz de bilmiyoruz. Ama ben çok heyecanlıyım. Sanırım o da. Ve bu güzel bi’şey.
En çok kaybolmuş ya da kaybolmaya yüz tutan yemek ve ürünlere vurgu yapmaya çalışıyor. Yöre mutfaklarıyla ilgileniyor ama aslında spesifik bir ürün araştırmasını daha çok seviyor. Metro Kültür Yayınları’nın çoğunlukla yöre mutfaklarının tekil olarak anlattığı kitapların bazılarının yazarı, bazılarının da editörü. Bu dergi ve kitaplar uluslararası ödüllere de sahip.
