Milli ve yerli bizi biz yapan mutfak deðerlerimizi gövdesinde, yüreðinde, lezzetlerinde dünyaya taþýyan “uzun ince bir yoldayým” misali gecesini gündüzüne katan, evi mutfaðý olan Büyük Þef Mehmet Yalçýnkaya ile sizleri tanýþtýrmak istiyorum. Neden diye sorarsanýz bu yazýyý dikkatlice okumanýzý tavsiye ediyorum. Onun mutfaðýnda torpile yer yok ama en iyilere yer var…
Yalçýnkaya, uzun süredir 'Türk mutfaðýný nasýl daha iyi sentezlerle üreticiden tüketiciye en iyi þekilde sunabilirim' diyerek hak ettiði yerlere taþýmak için çalýþýyor. Yalçýnkaya Anadolu’nun buram buram lezzet kokan topraðýna gönül vermiþ, ekmiþ, biçmiþ 'ya nasip' demiþ, duasýný etmiþ çiftçisinin ürününe sahip çýkarak dünya mutfaðýna kabul ettirmek, yerelden evrensele Türk mutfaðýnýn gastronomi yolculuðunda layýkýyla dünyanýn her yerinde kabul edilmiþ, aranan yemek menüleri arasýna girmesi için Ar-Ge’sinden stratejisine tüm detaylarý titiz, disiplinli, özverili ustalýk deneyimiyle harmanlayýp kurduðu mutfak laboratuvarýnda adeta mekik dokuyor.
Onun yaptýklarýný mercek altýna almak hiç de kolay olmadý. Çünkü o Türk mutfaðýnýn özünü damarlarýnda sindirmiþ: "Alper Bey, yurtdýþýnda mutfaðýmýzý tanýtýrken içim içime sýðmýyor. Bizim mutfaðýmýzýn keþfedilmeyi bekleyen öyle tatlarý, acýlarý, tuzlularý, ekþileri yaþanmýþlýklarý var ki bizler Türk mutfaðýndan ekmek parasýný kazanan þefler olarak Türkiye haritasýnda hangi köþe bucaðý gösterirseniz gösterin mutlaka dünyanýn tatmasý gereken, dünyanýn hiçbir yerinde olmayan ürün çeþitliliðine sahibiz. Öyle bir mutfak sentezi yapmalýyýz ki menülerimiz-lezzetlerimiz dünyaya parmak ýsýrtmalý. Artýk taklit eden deðil taklit edilen olmalýyýz. Bizim teyzelerimizin tandýrýnda yaptýðý ekmek, kokusundan lezzetine hayranlýk ve saygýyla ayakta alkýþlanmayý hak edecek kadar deðerli. Paha biçilmez sevgisini koymuþ. Aman mahcup olmayalým demiþ. Tanrý misafiridir, yoldan gelmiþtir, acýktýrmýþ diyerek sofrasýnýn baþköþesine oturtturmuþ, neyi var neyi yok buyur etmiþ. O teyzelerimizin o eli öpülesi annelerimizin hakký ödenmez. Ýþte biz böylesine kutsal ve deðerli bir mutfak kültürünün çocuklarýyýz. Öyle ise neyi bekliyoruz. Gelenekten geleceðe binlerce yýllýk kültür mirasýmýzýn mutfaktaki lezzet elçileri olarak bu ülkeye olan borcumuzu bizler de Türk mutfaðýný en güzel þekilde yaptýðýmýz yemeklerde kullandýðýmýz milli ve yeri ürünlerimizi tanýtarak ödeyebiliriz. Durmayacaðýz, yorulmayacaðýz Türk mutfaðý için üreteceðiz iþte o zaman topyekun ülkemizi mutfaðýmýzý hak ettiði yerlere getirebiliriz. Çýlgýnca tüketen bir dünyada bizlerde diyoruz ki çýlgýnca üretiyoruz ama neyi bizi biz yapan lezzetlerimizi…”
1974 Bolu doðumlu Yalçýnkaya, kariyer yolculuðunda Fransa’dan Ýtalya’ya Katar’dan Almanya’ya cruise ile Yunanistan’a kadar dünyanýn farklý yerlerinde gastronomi ve mutfak koordinatörlüðü yaptý. Türkiye’de de Bodrum’dan Ýstanbul’a varana dek birçok otel ve restoranýn mutfak þefliðini yaptý. Onlarca ödül aldý.
Coðrafya, iklim, kültür ve toplumsal deðiþimler mutfak kültürüne yansýmaktadýr. Wyndham Grand Ýstanbul Kalamýþ Marina Hotel Executive Chef’i Mehmet Yalçýnkaya, otelin terasýnda yer alan Ouzo Roof Restaurant’ta Mezopotamya bölgesine ait coðrafi iþaretli ürünleri, yerel piþirme tekniklikleri ile harmanlayarak gerçek hikayelerle dolu bir menü oluþturdu. Türkiye’de bölgesel çaplý gerçekleþtirdiði ürün ve üretici araþtýrmalarla yöresel mutfaða ön plana çýkaran çalýþmalar yapan Yalçýnkaya, özellikle kýrsal bölgede yetiþen unutulmaya yüz tutmuþ lezzetleri modern sunumlarla ön plana çýkartmayý hedefledi. Anadolu’ya ait yerel ürün zenginliðini keþfetmeden ve geliþtirmeden, yabancý ürünleri menülerde kullanmak, tek tipleþme yaratarak uzun vadede ekonomik ve kültürel açýdan olumsuz etkiler oluþturuyor. Bu etkileri olumlu yönde deðiþtirmek adýna iþletmecilere ve þeflere büyük rol düþüyor. 'Fine Dining' konseptindeki Ouzo Roof Restaurant, Mezopotamya’nýn lezzet envanterinden beslenerek sunduðu menü ile bu anlamda kendi payýna düþeni gerçekleþtiriyor. Mehmet Yalçýnkaya, bu nadir lezzetlerin dünyaca ünlü þeflerin ve restoranlarýn mutfaðýna girerek yerel ürünlerin daha yaygýn kullanýlmasýnýn öneminin altýný çiziyor. Yalçýnkaya, özellikle lüks segmente hizmet veren iþletmelerin, yabancý ürünler yerine küçük ölçekli çiftçilerden temin edebilecekleri yöresel malzemeleri kullanarak ülke ekonomisine katma deðer saðlamalarý gerektiðini belirtiyor. Ouzo Roof’un menüsünde Kastamonu siyez bulguru, Tokat yapraðý, Bolu kanlýca mantarý, Antalya avakadosu, Tunceli tereyaðý, Çukurova ve Ege bölgesinden gelen otlar yer alýyor. Kastamonu siyez bulguru ile subiye bir araya gelirken,tatlý su somonu Konya obruk peyniri eþliðinde sunuluyor. Anadolu’daki yöre halkýnýn evlerindeki malzemeler asma yapraðýnda sarýlý bir þekilde sunulmaktadýr. Restaurantta yemekler; topraktan, bronzdan, bakýrdan ve demirden yapýlmýþ tencere ve tavalarýn içerisinde geleneksel yöntemlerle piþirilmekte ve ýsýyý bütüne yayan, kültürümüzün önemli parçasý bakýr sunumlarda servis edilmektedir. Anadolu ve Balkanlarda yaygýn olan maltýz tekniði ile marinelenmiþ ahtapot küllerin üzerinde piþirilmektedir. Mehmet Yalçýnkaya, Anadolu’yu 'Lezzet Diyarý' olarak betimleyerek, yemeklerin hikayelerini araþtýrmaya ve modern sunumlarla anlatmaya devam ediyor.
