Sipariþi hiç bekletmeden veriyorum. “Kýymalý yumurtalý pide ama þu mönüyü bir incelemek istiyorum” diye bana uzatýlýp, sipariþ verdiðim için geri alýnmak üzere olan mönüyü hooop yakalýyorum. Malum artýk pidecilerin menüleri çooook uzun. Bakmak bile bir keyif. 

Eskiden yani çocukluðumda ‘pideniz nasýl olsun?’ diye sorulduðunda aslýnda ‘yumurtalý mý yumurtasýz mý’ denilmek istenirdi. En azýndan Ýzmir’de durum buydu. Pide sipariþi vermek çok basitti. Masada arada sýrada kýymalý pide yerine peynirli pide isteyen olurdu olmasýna ama o zamanlar vejetaryenlik falan deðildi mesele. Midesi hassas olanlar dýþarýda sucuklu sandviç yemekten korkar gibi kýymalý pide de yiyemezdi o zamanlar. 

Hey gidi günler. Genel olarak da özellikle de kalabalýksak pide içini evde hazýrlardý annem. Gerçi hâlâ öyle yapar. Halis muhlis tereyaðý ile çiðden koyduðu domates ve biberi parmaklarýyla hafifçe ezerek kýymaya karýþtýrýrdý. Çocukken yemek hazýrlýklarýnda annemi hayranlýkla izlerdim, yaptýðý iþi öyle büyük ustalýkla yapardý ki. Özellikle de pide içini hazýrlamasýný izlemek çok keyifli olurdu. Piþerken pideci üzerine atsýn diye köy yumurtasýný ve bahçe biberini de yanýnda gönderirdi. O günlerde pide yapýlacaðý gün biz çocuklar aðzýmýzýn suyu aka aka beklerdik akþam olmasýný. Bir de soðanla kavrulmuþ patatesli pide içi hazýrlardý annem. Kavrulmuþ patatesli pidesi öyle böyle deðildir, müthiþtir. Sanýrým hâlâ hiç bir menüde yok. Halbuki þiddetle öneririm müthiþ oluyor; hafif acý hazýrlar annem. Toksan bile ucundan tattýn mý yandýn, arka arkaya mideye indirirsin. Ýzmir il sýnýrýna yaklaþtýðýmda annemi arayýp hâlâ istediðim ilk þeydir pide. 

Neyse… Seneler geçti, kuþbaþý pideler girdi menülere ve yine yýllar geçti. Artýk uzun zamandýr pidelerimiz çeþit çeþit. Müthiþ bir yelpazeye sahip; sucuklu, kaþarlý, kavurmalý, tavuklu, otlu, köz patlýcanlý, pancarlý, kabaklý say say bitmiyor pide çeþitlerimiz. Geçtiðimiz yýl hamsili kýrmýzý soðanlý ve zeytinli pide bile yedim. Mevsiminde Yemek Ekim etkinliði için bir yarýþmacýnýn tarifiydi. O da þahaneydi. Eeee pide bu, o hamur öyle müthiþ bir hamur ki üzerine ne eklesen yakýþýyor. 

Pide dedin mi hamuru da önemli. Pideyi pide yapan biraz da hamurun lezzeti, gücü, çýtýrlýðý. Karadeniz’in kalýn hamurlu pideleri ile Ýzmir’in ve Konya’nýn ince kýtýr pideleri var mesela. Ben kýtýr pideciyim baþtan tarafýmý belli edeyim. Konya etli ekmeði veya Ýzmir pidesi buldum mu kaçýrmam, Karadeniz pidesi aðýr gelir istesem de yiyemem. Zaten bu yazýmda hazine diye bahsettiðim ince çýtýr pidelerimiz. Bence bizim mutfaðýmýzdan dünyaya açabilecek lezzet iþte bu çýtýr pideler. O kadar çok iyi yemeðimiz var ki, hepsini tanýtmaya çalýþýrken birine odaklanamýyoruz. Halbuki elimizde gerçek bir lezzet hazinesi var; pide! 

Hazýr böyle çeþit çeþit pide varken, hem vejetaryenlere hem de saðlýklý beslenmek isteyenlere hitap edebilecek bir lezzet. Bence pizzaya rakip olur bizim pideler. Bugün sosyal medya hesabýmdan bu soruyu soracaðým size, cevaplarýnýzý merakla bekliyorum.

Pidenin lezzet sýrrý 

Türkiye’de temelde dört farklý pide çeþidi yapýlýyor: Hamuru kalýn, içi yumuþak, dýþý çýtýr Karadeniz pidesi. Teorik olarak pide olup fakat ismi farklý olan “Konya’nýn etli ekmeði”. Aydýn bölgesinden Ege’ye yayýlan ve muhtemelen Antep’in lahmacunundan esinlenerek hayat bulan çýtýr ve ince hamurlu pideler. Son olarak da Urfa ve Antep bölgesinde hem ince hamurlu hem de yumuþak olan pideler. 

Birbirinden farklý bu hamurlar aslýnda üzerindeki malzeme ne olursa olsun pidenin karakterini belirliyor. Tabi un çeþidi, ustalýk ve hamurun lezzeti de çok önemli. Hamurun maya ve tuz oraný hatta kullanýlan suyun sertlik derecesi bile hamurun karakterini belirler. 

Kullanýlan un çeþidi lezzette fark yaratan en belirleyici etken. Kimi, deðirmende ufalanmýþ buðdaydan ele edilen özel unu, kimi baklavalýk unu tercih ediyor. Maya olarak bir önceki hamur eklenebiliyor bazen. Hamur tuttuktan sonra dinlendirme süresi de lezzette etkili. Çünkü pide hamuru diðer mayalý hamurlar kadar bekletilmeye gelmiyor. Saydýðým tüm bu aþamalarýn dikkatle yerine getirilmesi ortaya çýkan pidenin kalitesi için çok ama çok önemli. Bu aþamadan sonra hamur açýlýp üzerine arzu edilen malzeme koyulup kenarlarý bir parmak kalýnlýðýnda kapatýlýp, uçlarý birleþtirilir ve tercihen odun fýrýnlarýnda piþirilir. Pidenin en zor aþamasý þekil vermek en kolay aþamasý ise piþmesidir. Fýrýn iyi olduktan sonra pidenin piþmesi için 3-5 dakika yeterlidir. Üzerine tereyaðý sürülüp dilimlenir, bölgesine göre ister roka, ister maydanoz eþliðinde servis edilir. 

Kýsaca ustasý baþýnda olduktan sonra hýzlý ve lezzetli bundan iyi bir yemek bence yok. 

Bir zamanlar sadece kýymalý olarak hazýrlanan pide, zaman içinde hatta belki de pizzanýn çeþitliliðinden etkilenerek bu noktaya geldi. Sebebi ne olursa olsun þu an pizzanýn tacýný alýr mý? Bence alýr. 

Sonuç olarak pide, mutfaðýmýzda ilk sýralarda yer alan, önemli lezzetlerden biri. Özellikle de günümüzün koþuþturmalý dünyasýnda en lezzetli ve saðlýklý ‘hýzlý’ tercih. Neden dünyaya açýlmasýn ki?