Anadolu gerçek bir hamur iþi cenneti. Çeþit çeþit börekler, keteler, gözlemeler, kýzarmýþ hamurlar… El açmasý tüm hamur iþlerine özellikle de mayasýz olanlara zaafiyetim var, buldum mu hiç kaçýrmam. Çocukken börek yapanlarý sanat þaheseri gibi hayranlýkla izlerdim. Mutfakta istediðim þeyleri yapmaya baþlayýnca ilk denemelerim börek olmuþtur. Kolay deðildir börek hamurunu tutturmak, ilmini aldýn mý izleyene dünyanýn en kolay iþi gibi gelir. Uzunca zamandýr istediðim her böreði yapabiliyor olsam da nerede el açmasý börek görsem yine tadarým. Gittiðim köy, kasaba her yerden elimde börekle ilgili yepyeni bilgiyle dönerim. Börek sevdasýyla hazýrladýðým ilk beþ listemle de bugün karþýnýzdayým!
Ketenin özelliði iç harcýnýn da unlu olmasýdýr. Aslýnda tam bir kýtlýk böreðidir. Ýçi un, dýþý un. Yapýmý uðraþtýrýr daha da fenasý hýzlý bozulduðundan her yerde bulamazsýnýz ama cidden çok lezzetlidir. Ýçi için tereyaðý ile kavrulan un soðutulur. Bu arada süt, yumurta ve biraz sývý yað ile mayalý veya mayasýz hazýrlanan hamuru yoðurularak hazýrlanýr. Mayalý ise bir saate yakýn mayalanmasý beklenir. Bezelere ayrýlýp minik yufkalar açýlýr. Bu yufkalar üst üste konulup tekrar açýlýr, içine biraz yað sürülüp kavrulmuþ un koyulur sarýlarak kapatýlýp rulo yapýlýr. Elle üzerine bastýrarak yassýlaþtýrýlýr ve üzerine yumurta sarýsý sürülüp fýrýnda kýzarana kadar piþirilir.
Ýçi boþ olarak hazýrlanan katmeri severim sevmesine ama Söke’nin meþhur Tahinli Katmer’i benim listemdeki en özel hamur iþidir. Tahinin güçlü lezzeti ile birleþen hamur bambaþka bir karakter ve boyut kazanýr bu pidede. Un ve su ile yoðurulan hamur bezelere ayrýlýr, ince olarak tabak büyüklüðünde açýlýr içine tahin koyulup rulo yapýlýp etrafýndan sarýlýr. Tekrar açýlýr. Bu iþlem üç kez tekrarlanýr. Hamurla tahin iyice kaynaþýr. Ardýndan bu katmerler ya saçta ya da odun fýrýnýnda piþirilir. Arzu edilirse þekerlisi de yapýlýr ve dondurma ile ikram edilir.
Tekirdað’dan Antalya’ya, Erzurum’dan Manisa’ya yollarda, kent merkezlerinde Türkiye’de hemen hemen her yerde, her zaman bulabileceðiniz bir hamur iþi. Bölgesel farklýlýklar içerebilir. Ege’de yabani otlarla, Bolu’da balkabaðý ile karþýnýza çýkabilir. Patatesli, ýspanaklý, kýymalý veya peynirli her biri birbirinden lezzetli ve farklý damak tadlarýna hitap edebilen o incecik hamuruyla belki de en masum ve çok sayýda insanýn sevdiði bir karbonhidrattýr. Gözlemenin hamuru mantý hamuru ile aynýdýr. Un ve su! Yoðurulur, bezelere ayrýlýr incecik açýlýr yarýsýna harç malzemesi ince bir tül gibi yayýlýr diðer yarýsý üzerine kapatýlýr. Bu yarým ay þeklindeki büyükçe börekler saçta alt üst çevrilerek piþirilir. Bazen de kare formunda yapýlýr. Tabaða servis edilen gözlemelerin üzerine arzuya göre tereyaðý sürülür.
Bu coðrafyada el açmasý tepsi böreðinin yapýlmadýðý herhangi bir yer var mý inanýn bilmiyorum. Mantýk olarak kuru yufka için hazýrlanan hamur bezelere ayrýlýr. Oklava ile açýlýr. Bölgesine veya tercihe göre tereyaðý veya zeytinyaðý ile ya da ikisi karýþtýrýlarak yaðlanýr. Altý yedi beze yaðlanýp üst üste koyulur yumruk içinde döndüre döndüre (ki bu ciddi bir tecrübe gerektirir) inceltilip tepsi ebadýnda büyütülerek açýlýr. Bu kýsmý oklava ile yapan da vardýr. Bu bölümde genelde yeni nesil sýnýfta kaldýðýndan kol böreði icat edilmiþtir. Zaten kol böreðini de çok severim ama biz konumuza devam edelim. Tepsiye serilen bu yufkalarýn üzerine de bölgesine göre bahar otlarý, yeþillik, peynir çeþitleri, közlenmiþ sebzeler veya kavrulmuþ et, kýyma koyulur ve üzerine tekrar 6-7 yufkaya ayný iþlem yapýlarak kapatýlýr, karelere kesilir, üzeri nar gibi kýzarana kadar fýrýnda piþirilir.
Trakya’dan Doðu Anadolu’ya, Karadeniz’den Akdeniz’e kuru yufka bu topraklar kadar eskidir. Buðday öðütülmeye baþladýðýndan itibaren belki de ilk yapýlan hamur iþidir. En basit ama belki de en zor hamur iþidir. Yapmasý maharet ister. Un, su ve biraz tuzla hazýrlanan hamurdan bezeler açýlýr oklava ile incecik açýlýr, saç üzerinde arka ön piþirilir ve kuru olarak aylarca nemsiz, serin bir yerde saklanýr. Aslýnda “kara kýþa” hazýrlýk için köylerde hâlâ baþvurulan bir yöntemdir. Bu yufka kuru olarak yendiði gibi iki temiz bez arasýnda biraz ýslatýlarak yumuþatýlýp bölgesine göre içine ceviz, peynir, çökelek, kavrulmuþ soðan sarýlarak da yenir. Ayrýca bazý bölgelerde bu yufkadan tepsi böreði de yapýlýr. Et suyu ile yumuþatýlarak tandýr etinin altýnda serviste de kullanýlýr. Bu yufka diðer tüm yufkalarýn atasýdýr.
Kitapta Ayfer Yavi, Peru’dan Ýspanya’ya, Çin’den Mýsýr’a, Edirne’den Erzurum’a, Sivas’tan Antalya’ya böreðin varolduðu her ülke ve kýtadan 337 tarif derlemiþ. Türk, Ermeni, Laz, Sefarad, Tatar, Rum, Çerkez, Boþnak ve Kürt börekleri ve ayrýca Arnavut böreðinden, kapak böreðine, su börekleri, keteler, boyoz, çin mantýsý, çið börek, mizitropides, esfirras, khuushuur, pierogi, baklava, perçem tatlýsý ve daha yüzlerce tarif bulacaksýnýz.
