Hazýr markalar uzun yýllardýr lavaþ yerine Meksika’nýn Tortilla yufkasýna benzer bir ürün satýyor. Büfeler de dürümü dürüm yapan Anadolu lavaþýnýn yerine, çoktandýr bu kötü yufkalarý kullanýyor. Ne aðýz tadý kaldý ne de saðlýk. Lavaþýmýzý geri istiyoruz artýk!
Tam 10 yýl önce baþladý bu hikaye. O dönemler de yazmýþtým. Kimse uyarýmý dikkate almadý ve olan oldu; binlerce yýllýk kültürümüzün ortaya çýkardýðý lavaþýmýzý ara ki bulasýn. Her yer ‘Tortillamsý’ saðlýksýz ve lezzetsiz bir hamur kaynýyor. Mutfaðýmda sorun etmiyorum, lavaþ gerekliyse iki bardak unla hemen yufkalarýný hazýrlýyorum. Ama zamaným az olduðunda markette gerçek bir lavaþ bulamadýðým için kýzýyorum.
Peki hamurla uðraþmayan, uðraþmak istemeyenler, vakti olmayanlar ne yapsýn? Ya hýzlý yemeði, dürümü sevenler? Her gün, o kaðýt gibi, lezzetsiz ve saðlýksýz lavaþlarla yapýlan dürümleri yemeye mahkum insanlar ne yapsýn? Ýnsanlar yediklerinin lezzetsiz ve saðlýksýz olduðunun farkýndalar mý? Bence evet ama alternatifleri yok. Dürümün, mutfak geleneðimizde ve sokak yemeklerimizde bir yeri var. Neredeyse tüm markalarýn topyekün, Anadolu’nun mis gibi, saðlýklý lavaþýný bir köþeye atýp bambaþka bir yufka yapýyor olmasýna inanamýyorum.
Sonra diyoruz ki, mutfaðýmýz tanýnmýyor! Çeþitlilik, rekabet elbette iyidir. Ama ülkemizde hazýr gýdada durum þu; bir marka iþin kolayýný buluyor, içine biraz gaz basýp raf ömrünü uzattýðý Meksika lavaþý Tortilla’yý andýran bir þey yapmaya baþlýyor. Diðer markalar da vayyy biz de yapalým diyor ve hop tümü onu takip ediyor. Rekabet bir anda kötüye ve ucuza mal etme yarýþýna dönüyor. Olan bizim saðlýðýmýza, damak lezzetimize ve kültürümüze oluyor.
Tabii ki bu sadece lavaþ örneðiyle sýnýrlý deðil. Bir çok gýdada bunu yaþadýk, yaþýyoruz. Hazýr gýdanýn Artizan lezzetler çýkarmasýný bekleyemeyiz ama bu lavaþlar nedir allah aþkýna? Buraya, büyük marketlerde geniþ satýþ aðlarý olan ve bu iþin asýl sorumlusu markalarý yazmayacaðým, onlar kendilerini zaten iyi biliyor.
Bazen günde 5 ayrý markete girdiðim oluyor. Her gýda yeni bir akýmýn sonucu hayatýmýza giriyor. Bu gayet normal. Mesela þu aralar fýndýk ve fýstýk ezmeleri pek moda; pekmezlisi, hurmalýsý, meyvelisi, kakaolusu çeþit çeþit. Yine ’doðal’ diye adlandýrýlan atýþtýrmalýk krakerler ve bar’lar pek revaçta. Yapmayan markayý dövecekler gibi. Küçük, büyük ölçekli bir çok gýda markasý saðlýklý krakerlere odaklanmýþ durumda. Ürün gamýnda sadece bar çýkaran markalar var. Ýçine bas hurmayý, kuru meyveyi sonra saðlýklý ürün satýyorum de. Paketleri saðlýklý ürün olduðunu yansýtan bu ürünler insanlarý kandýrýyor. Daha öncesine gidersek; bir dönem meyveli yoðurt, bir dönem pita, bir dönem yine saðlýk iddiasýyla ortaya çýkan karýþýk tahýllý yulaf ezmesi ve daha bir çok furya vardý. Bunlar hep olacak, hazýr gýdanýn doðasý bu zaten.
Lavaþa dönecek olursak, tüm bu hikayede lavaþ meselesi bir hayli önemli. Çünkü lavaþ yemek kültürümüzün önemli bir parçasý. Bizler lavaþla yapýlan dürümlere bayýlýyoruz. Bu yüzden de diyorum ki, Anadolu’nun lavaþýna sahip çýkmak hepimizin sorumluðunda.
Tüm dünyanýn iyi bildiði Meksika tortillasý örneðinden gidelim, çünkü bahsettiðim bu lavaþlar etiketlerinde “Lavaþ/Tortilla” bazen de sadece “Lavaþ” yazýlý olarak satýlýyorlar. Gerçi Tortillanýn da aynýsý deðil ama bizim dürümlük lavaþlarýmýzla da hiç ilgileri yok. Aslýnda un, su ve biraz tuz buluþtuðunda ortaya en basit ve köy tipi yufkalar çýkar.
Anadolu’da bu hamurdan incecik yufkalar açýlýr, kocaman saclarda kýsa sürede arka ön piþirilir ve kýþ için kuru olarak saklanýr. Bozulmaz, küflenmez. Arzu edildiðinde de temiz bir bezin içine alýnýp biraz su serpilir ve nemlendirilip yumuþatýlýr. Ýçine dilediðin malzeme koyulup yenir. Bu yufkalarýn satýþý muhtemelen kýrýlgan olduklarý için zor. Gerçi, uzunca bir süredir ilk kez File Market’te geçen gün kutu içinde denk geldim. Malum bir daha bulamam endiþesi var.
Bizim dürümlük lavaþ ekmeklerimiz ise içine maya ve bazen çok az sývý yað eklenerek hazýrlanýr. Gerçek Anadolu lavaþýnýn tadýný bulmak için un kalitesi ve gücü en önemli meseledir. Kullanýlan un, maya miktarý ve suyun sertlik derecesiyle ortaya bambaþka lavaþlar da çýkar. Ýsyan ettiðim, tüm market lavaþlarýnýn formülleri birbirinin týpa týp aynýsý ama hiçbiri Anadolu lavaþý deðiller. Lezzet olarak sýnýfta kalýyorlar. Üstelik içinde þeker ve katký maddeleri var. Tarým ve Orman Bakanlýðý’nýn buna bir standart getirmesi, yalnýzca saðlýk deðil, kültürümüz açýsýndan da önem taþýyor. Bir geleneðimiz kayboluyor.
Dediðim þu, dürüm ekmeði olarak kullandýðýmýz lavaþýmýz; un, su ve biraz mayadan ibaret. Lezzeti standart olmalý. Bunu bile koruyamadýðýmýz bir durumdayýz.
Þimdi bir daha sorun kendinize lütfen; sizce neden mutfaðýmýz tanýnmýyor?
