Prof. Dr. Erdem YEÞÝLADA
Prof. Dr. Erdem YEÞÝLADA
Tüm Yazýlarý

Antioksidan kavramýndaki kargaþa

Bilimsel çalýþmalar oksidatif hasar sonucu meydana gelen çeþitli tip serbest radikallerin kanser dahil insan yaþamýný tehdit eden birçok önemli hastalýðýn oluþumunda rol oynadýðýný ortaya koyuyor. Serbest radikallerin yol açtýðý bu hasarlarýnýn önlenmesini saðlamak üzere vücudumuzda mevcut koruyucu sistemlerin (katalaz, süperoksit dismutaz, glutatyon peroksidaz enzimleri) yaný sýra tükettiðimiz meyve ve sebzelerde bulunan antioksidan etkili bileþenlerin etkili olabileceði ileri sürülüyor. Bu hipotezlerle baðlantýlý olarak vücuttaki hasarýn önlenmesine yönelik olarak yararlanýlabilecek ‘ANTÝOKSÝDAN’ etkili besinler ve bitki içerikleri özellikle 80’lerden itibaren yürütülen çok sayýda epidemiyolojik saha çalýþmalarý ve deneysel çalýþmalar ile saðlýklý yaþam kavramý içerisinde önemli bir yer alýyor.

Bilimsel çalýþmalar da yediðimiz besinler ve diðer bitkiler içerisindeki bazý bileþenleri, özellikle polifenolik yapýda (flavonoitler, fenolik bileþikler, proantosiyanidinler, vd.) bileþikler ve bazý vitaminlerin (E, C, A, karotenoitler) farklý derecelerde antioksidan etkiye sahip olduðunu gösteriyor. Bitkilerdeki antioksidan etki potansiyelinin deðerlendirilmesinde çeþitli kimyasal (in vitro) yöntemlerden yararlanýlýyor:

1. Antioksidan kuvveti için: Troloks eþdeðeri antioksidan kapasite (TEAC), total oksijen radikali emilim kapasitesi (ORAC), difenil pikrilhidrazil serbest radikal süpürücü etki (DPPH), demir redükleyici antioksidan kapasite (FRAP),

2. Antioksidan potansiyeldeki deðiþim için: Malondialdehit (MDA) ve düþük yoðunluklu lipoproteinlerin (LDL) peroksitler tarafýndan oksidasyonunun baskýlanmasý,

3. Bitkinin polifenol içeriðinin gallik asit eþdeðeri olarak ölçülmesi.

Bu suretle tamamen kimyasal deneylerle çeþitli meyve, sebze, içecekler ve besin olarak kullanýlamayan bitkilerin antioksidan kapasiteleri ölçülerek listeler hazýrlanmakta ve birbirleriyle yarýþtýrýlýyor. Artýk durum tam anlamýyla bir spekülatif ve ‘ticari’ yarýþ haline dönüþtürülmüþtür. Çeþitli listeler hazýrlanarak bitkiler birbirleriyle kýyaslanýyor. Ancak farklý parametrelere göre yapýlan deðerlendirmelerde bitkilerin farklý þekillerde sýralandýðý görülüyor. Bir sýralamada en kuvvetli antioksidan olduðu bildirilen bir bitkinin, bir diðer sýralamada en altlarda yer almasý tüketicilerin kafasýný karýþtýrýyor. Hangi deðerlendirmeye güvenilmeli?

ABARTMAK DA ÝYÝ DEÐÝL

Bilimsel çalýþmalar bitkilerde bulunan antioksidan etkili bileþenlerin vücutta sindirim sisteminde aðýzdan baþlayarak mide, ince baðýrsak, kalýn baðýrsak ve karaciðer gibi organlarda önemli yapýsal deðiþime uðratýldýðýný ortaya koyuyor. Mesela bitkideki antioksidan etkili polifenolik bileþenlerin çok az bir kýsmý (genellikle yüzde 2-8 kadar) yapýsý deðiþmeden emilebilmekte, geri kalan kýsmý ise çeþitli þekillerde parçalanarak emilmekte ve vücuttan atýlmaktadýr. Dolayýsýyla bu þekilde bir deðiþime uðramadýðýndan deneysel (kimyasal ya da hücresel) araþtýrmalarýn sonuçlarý, bitkinin yenilmesiyle gösterebileceði gerçek etkinliði yansýtamamaktadýr. Bu nedenle Amerikan Tarým Dairesi (USDA), Amerikan Besin ve Ýlaç Dairesi (FDA), Avrupa Besin Güvenliði Ajansý (EFSA) gibi tüm dünyada ilaç ve beslenme konusunda etkili temel kuruluþlar 2010 yýlýndan itibaren deneysel yöntemlerle elde edilen bu deðerlere güvenilmemesi gerektiðini kabul etmiþler ve ORAC deðerine göre yapýlan tüm listeleri web adreslerinden kaldýrmýþlar.

Diðer taraftan deney hayvanlarý üzerinde yürütülen çalýþmalar normal saðlýklý deney hayvanlarýnda uzun süreli antioksidan uygulanmasýnýn organlarýn antioksidan kapasitesini artýrmadýðýný gösteriyor. Ancak hayvanlarda herhangi bir þekilde deneysel stres oluþturulduðunda (kimyasal ilaçlar ile) azalan antioksidan kapasitesinin onarýlmasýný saðladýðýný ortaya koyuyor. Yani saðlýklý kalmak düþüncesiyle sürekli olarak vücuda antioksidan yüklemesi yapýlmasýnýn saðlayabileceði yararlarýn abartýlmamasý gerekir. Bu bakýmdan kiþilerin günlük streslerin, sigara ve alkol tüketimi, sürekli kullanýlmasý gereken ilaçlarýn yol açabileceði olumsuz etkenlerden korunabilmesi için miktarý abartmadan antioksidanlar bakýmýndan zengin doðal ürünlere yaþamýnda yer vermesi yararlý olabilecektir.

Lütfen herkes yiyeceklerin içeriðini okusun

ýda sektöründe kullanýlan kimyasallarýn insan saðlýðýný tehdit ettiðini ve kansere neden olduðunu savunan hekimlerle doðal beslenmenin daha önemli olduðunu savunan hekimler hala ortak bir paydada buluþamadý. Fakat hayat devam ediyor, insanlar besleniyor ve hastalýklarda da henüz gözle görülür bir deðiþiklik yaþanmadý. Dolayýsýyla iþ baþa düþüyor.

Hangisinin daha doðru olduðuna kendimiz karar vermeliyiz ama önce yanlýþlardan bahsetmek gerekiyor. Nerede yanlýþ yapýyoruz ve temel problemi neden göremiyoruz, sorularýna doðru cevap bulmalýyýz. Öncelikle beslenme alýþkanlýklarýmýzý düþünmemiz gerekiyor çünkü beslenmeye bakýþ açýmýz, tek anahtarýmýz. Sizin için beslenme nedir? Sadece midenizi doldurmak adýna yapýlan bir aktivite mi? Sorumluluklarýmýz arasýnda tükettiðimiz gýdalarý önemsememiz gerektiði de var ama çoðumuz bunu yapmýyor. Ne tükettiðimizin farkýnda bile deðiliz, yediklerimizin içeriðine bakma alýþkanlýðýmýz yok...

Marketlerde alýþveriþ yapanlarý hiç izlediniz mi? Ürünlerin son kullanma tarihleri ve içeriklerinin ne olduðuna bakan kaç kiþi gördünüz?  Bozulmayan ekmekler, bozulmayan yoðurt ve sütleri düþünün... Marketlerden satýn aldýðýmýz ürünlerin raf ömrü ne kadar? Neden bu kadar kayýtsýzýz bu konuya?

Satýn aldýðýmýz ürünlerin marketlerdeki raf ömrü o kadar uzun ki süpermarketlerin en önemli stratejileri bile bunun üzerine kurulu... Yeni gelen süt ve yoðurtlarýn raflarýn en gerisine itilmesi ve en öne en eski ürünlerin konmasý üzerine bir politikasý vardýr market yöneticilerinin. Hiçbir ürün bozuk deðildir aslýnda ve bozulma ihtimali de yoktur kýsa süre içinde! O yüzden problem yoktur onlar açýsýndan. Dolayýsýyla günlük ürün gelip gidemez market raflarýna. Altý ay raf ömrü olan bir süt, size de çok tuhaf gelmiyor mu? Ya da yoðurt? Evinizde yoðurt yaptýðýnýzda en fazla bir hafta içinde yoðurt küflenmeye baþlýyor. Demek ki içlerine konulan kimyasallarla korunan market ürünlerini tükettiðimizde vücudumuza bazý kimyasallarý da mecburen alýyoruz. Bu kimyasallarýn neler olduðunu anlayabilmemiz için ise kimyager olmamýz gerekiyor...

ORGANÝKLERDE KÝMYASAL VAR MI?

Geçen hafta organik beslenmenin konuþulduðu ‘Dünya Organik Kongresi’ Ýstanbul’da yapýldý. Organik satýcý, üretici ve uzmanlarýn bir araya geldiði kongrede organik gýdanýn yaygýnlaþmasý ve geliþimi konuþuldu. Organik ürünler tüketmek, normal ürünlere göre daha çok denetlendiðinden, daha saðlýklý. Fakat bu iþin de endüstrileþmesi korkutucu. Çünkü problem aslýnda tüketici kitlesinin büyümesi ve ürünlerin daha uzun süre ve daha çok temin edilmesinde. Bunu, kimyasallar olmadan saðlamak pek de mümkün deðil. Dolayýsýyla tüketilen besinlerin neler olduðu, içinde ne tür kimyasallar bulunabileceðine dikkat etmek gerekiyor.

 

Beslenme deyip geçmeyin, hayatta kalabilmeniz için gerekli olan her þeyi beslenerek saðlýyoruz. Tükettiðimiz suyu bile market raflarýndan alýyorsak eðer oturup düþünmemiz gerekmiyor mu paketlenme aþamasýna kadar içlerine nelerin girmiþ olabileceðini? Daha da vahimi ne biliyor musunuz? Market raflarýnda, dikkat edildiðinde okuyabileceðimiz prospektüsler bulunuyor. Peki ya restoranlarda yediklerinizin içinde neler var? Fast food adý altýnda, ‘ ucuz’ beslenmenin en kötü örneklerinin yer aldýðý beslenme þeklinde, yediðiniz o dondurulmuþ besinler ne zaman, nasýl ve neyle yapýldý? Bu sorularýn cevabýný bulabilmek bile mümkün deðil aslýnda. Ama problem beslenmeye olan bakýþýmýzda... Böylesine sorgusuz, sualsiz, teslimiyetçi bakýþla size her þeyi yedirebilir ve böylece kolaylýkla zengin olabilir beslenme sektörünün aðababalarý!