Bu hafta lokantalar ve ustalarýn hallerini yazalým istedim. Lokanta açmak isteyene sorulur; ustan kaçtýðýnda ocak baþýna geçip bir kazan çorba çýkarabilecek misin? Eðer cevap hayýrsa “O zaman lokanta açma baþka iþ yap” denir. Çünkü ustalar küstüm çiçeði tabiatlýdýr. Küser, kaybolurlar ruhun duymaz.
Mutfaðý ile meþhur memleketlerden getirdiðiniz ustaya kalacak yer, iyi bir maaþ vermek zorundasýnýz. Ustalar genellikle evli olurlar, hanýmlarý uzakta çalýþmasýna alýþmýþtýr. Ve o hanýmlar evin ihtiyacýný görebilecek anaç kadýnlardýr besbelli. Çünkü usta çok az izin yapabilir. Ancak o izinlerin sayýlý günlerinde çoluk çocuðunu görebilir. Ustalarýn hiçbiri çocuklarýnýn kendi mesleðine devam etmesini istemez. Okusunlar kendileri kurtarsýnlar derler.
Ustalarýn da bir piyasasý vardýr. Futbolcu gibi daha iyi þartlarý bulduklarý an sizi terk ederler. Lakin çok kurum deðiþtiren ustanýn geçim derdi hiç bitmezmiþ. Hemen her meselede olduðu gibi istikrarlý olmak ustalýkta da pek mühim yani. Ayrýca her lokantacýnýn da bir tarzý oluyor ve maaþ ne kadar iyi olursa olsun yeni tarza uyum saðlamak kolay olmuyor.
Evvelden lokantaya gitmek olaðan dýþý bir þeydi. Esnaf lokantasý haricinde lokantaya gitmek nadiren yapýlan bir iþti. Nadir zamanýn nadir yemekleri vardý ve bu yemekleri yapan ustalar da kýymetliydi. Ama “dýþarýda yemek” artýk daha sýk yapýlýr oldu. Dýþarýda yemek arttýkça yemeðin özel olma durumu azalýyor. Daha sýradan bir aktivite oluyor. Öyle olunca da yemeðe harcanan para, ayrýlan zaman daha az ve kýsa olmak zorunda. Yani yemeðin çabuk hazýrlanan, çok doyuran, fiyatý makul ve tören gerektirmeden yenileni makbul oluyor.
Dýþarýda bir nevi aktivite mantýðý ile yenilen yemeðe usta gerekmiyor. Çünkü ustalarýn hazýrladýðý yemek uzun sürüyor, pahalý oluyor ve muhakkak oturarak yemek gerekiyor. Ekmek arasý yemek hazýrlamak ustalýk iþi deðildir malum. Yemek alýþkanlýðýmýz bu þekilde deðiþtiði için ustalar artýk “lüks yemek” hazýrlayýcýsý oluyorlar.
Hazýr yemek satmak için usta gerekmiyor ve lokanta sahipleri bu durumdan mutlular. Çünkü bir zincir restoranta dahil olunca sattýðýnýz her þey hazýr geliyor siz sadece ýsýtýp ýsýtýp servis ediyorsunuz.
Ama bu halin istisnasý kebapçýlardýr. Hâlâ usta gerektiren bir iþtir kebapçý açmak. Ancak kebapçý menüsü her geçen gün zamlanýyor. Çünkü et pahalý ve iþlenmiþ et her aþamada kýymete biniyor. Masanýza gelene kadar her durakta zam yiyor etler.
Bir de meze, salata, pizza, dondurma ustalarý var. Bunlarýn sektöründe ise tam bir karmaþa hâkim. Örneðin daha evvel inþaatlarda duvarcý olan bir genç bir sezon sonrasýnda Antalya’da bir otelde soðuk meze ustasý olabiliyor. Ýnternet kafe iþleten bir genç internetten videosunu izleyip dondurma yapýp satmaya baþlýyor. Yani herkes her an usta olabiliyor.
Bu arada kendine lokanta açmýþ ev hanýmlarýnýn da anýlmasý lazým. Onlarýn menüleri ev yemeklerinden oluþuyor. Ancak ev yemeði herkese hitap eden bir þey deðil. Çünkü ev yemeði biraz da anne-eþ-dost hatrýna yenilir. Eksiði kusuru sevgi ile kapatýlan yemeklerdir. Bir lokantada önünüze geldiðinde daha evvel sayýsýz kere sofranýzda gördüðünüz yemeðin bir cazibesi olmuyor.
Uzun lafýn kýsasý hizmet sektörü pek ince iþçilik ve sabýr istiyor. Kabul edelim gerçek ustalarý çalýþtýrmak çok pahalý. Ve iyi usta yetiþtirmek zor iþ. Özellikle turistik mekânlarda sahte ustalar cirit atýyor. Ve o ustalar iþin kolayýný bulmuþlar. Her sezon farklý yerde çalýþmaya razý olduklarýndan ustalýklarýný ispata mecbur deðiller. Yani yetiþerek deðil kovularak usta oluyor bir çoðu.
Lokantaya sadece yemek için deðil gözlem yapmak için de giderseniz ve fýrsat buldukça ustalarla, garsonlarla konuþursanýz piyasa ne haldedir görüyorsunuz.
Aslýnda laf açýlmýþken garsonluk meselesine de el atalým ve üç beþ kelam edelim isterdim lakin yazýnýn sonuna geldik. Oynamasýný bilmeyen gelin “yerim dar” dermiþ ama benimki gelin bahanesi deðil bu haftalýk bana ayrýlan yeri bitirdik. Bir baþka zaman da garsonlara bakalým inþaallah...
