Bu hafta lokantalar ve ustaların hallerini yazalım istedim. Lokanta açmak isteyene sorulur; ustan kaçtığında ocak başına geçip bir kazan çorba çıkarabilecek misin? Eğer cevap hayırsa “O zaman lokanta açma başka iş yap” denir. Çünkü ustalar küstüm çiçeği tabiatlıdır. Küser, kaybolurlar ruhun duymaz.
Mutfağı ile meşhur memleketlerden getirdiğiniz ustaya kalacak yer, iyi bir maaş vermek zorundasınız. Ustalar genellikle evli olurlar, hanımları uzakta çalışmasına alışmıştır. Ve o hanımlar evin ihtiyacını görebilecek anaç kadınlardır besbelli. Çünkü usta çok az izin yapabilir. Ancak o izinlerin sayılı günlerinde çoluk çocuğunu görebilir. Ustaların hiçbiri çocuklarının kendi mesleğine devam etmesini istemez. Okusunlar kendileri kurtarsınlar derler.
Ustaların da bir piyasası vardır. Futbolcu gibi daha iyi şartları buldukları an sizi terk ederler. Lakin çok kurum değiştiren ustanın geçim derdi hiç bitmezmiş. Hemen her meselede olduğu gibi istikrarlı olmak ustalıkta da pek mühim yani. Ayrıca her lokantacının da bir tarzı oluyor ve maaş ne kadar iyi olursa olsun yeni tarza uyum sağlamak kolay olmuyor.
Evvelden lokantaya gitmek olağan dışı bir şeydi. Esnaf lokantası haricinde lokantaya gitmek nadiren yapılan bir işti. Nadir zamanın nadir yemekleri vardı ve bu yemekleri yapan ustalar da kıymetliydi. Ama “dışarıda yemek” artık daha sık yapılır oldu. Dışarıda yemek arttıkça yemeğin özel olma durumu azalıyor. Daha sıradan bir aktivite oluyor. Öyle olunca da yemeğe harcanan para, ayrılan zaman daha az ve kısa olmak zorunda. Yani yemeğin çabuk hazırlanan, çok doyuran, fiyatı makul ve tören gerektirmeden yenileni makbul oluyor.
Dışarıda bir nevi aktivite mantığı ile yenilen yemeğe usta gerekmiyor. Çünkü ustaların hazırladığı yemek uzun sürüyor, pahalı oluyor ve muhakkak oturarak yemek gerekiyor. Ekmek arası yemek hazırlamak ustalık işi değildir malum. Yemek alışkanlığımız bu şekilde değiştiği için ustalar artık “lüks yemek” hazırlayıcısı oluyorlar.
Hazır yemek satmak için usta gerekmiyor ve lokanta sahipleri bu durumdan mutlular. Çünkü bir zincir restoranta dahil olunca sattığınız her şey hazır geliyor siz sadece ısıtıp ısıtıp servis ediyorsunuz.
Ama bu halin istisnası kebapçılardır. Hâlâ usta gerektiren bir iştir kebapçı açmak. Ancak kebapçı menüsü her geçen gün zamlanıyor. Çünkü et pahalı ve işlenmiş et her aşamada kıymete biniyor. Masanıza gelene kadar her durakta zam yiyor etler.
Bir de meze, salata, pizza, dondurma ustaları var. Bunların sektöründe ise tam bir karmaşa hâkim. Örneğin daha evvel inşaatlarda duvarcı olan bir genç bir sezon sonrasında Antalya’da bir otelde soğuk meze ustası olabiliyor. İnternet kafe işleten bir genç internetten videosunu izleyip dondurma yapıp satmaya başlıyor. Yani herkes her an usta olabiliyor.
Bu arada kendine lokanta açmış ev hanımlarının da anılması lazım. Onların menüleri ev yemeklerinden oluşuyor. Ancak ev yemeği herkese hitap eden bir şey değil. Çünkü ev yemeği biraz da anne-eş-dost hatrına yenilir. Eksiği kusuru sevgi ile kapatılan yemeklerdir. Bir lokantada önünüze geldiğinde daha evvel sayısız kere sofranızda gördüğünüz yemeğin bir cazibesi olmuyor.
Uzun lafın kısası hizmet sektörü pek ince işçilik ve sabır istiyor. Kabul edelim gerçek ustaları çalıştırmak çok pahalı. Ve iyi usta yetiştirmek zor iş. Özellikle turistik mekânlarda sahte ustalar cirit atıyor. Ve o ustalar işin kolayını bulmuşlar. Her sezon farklı yerde çalışmaya razı olduklarından ustalıklarını ispata mecbur değiller. Yani yetişerek değil kovularak usta oluyor bir çoğu.
Lokantaya sadece yemek için değil gözlem yapmak için de giderseniz ve fırsat buldukça ustalarla, garsonlarla konuşursanız piyasa ne haldedir görüyorsunuz.
Aslında laf açılmışken garsonluk meselesine de el atalım ve üç beş kelam edelim isterdim lakin yazının sonuna geldik. Oynamasını bilmeyen gelin “yerim dar” dermiş ama benimki gelin bahanesi değil bu haftalık bana ayrılan yeri bitirdik. Bir başka zaman da garsonlara bakalım inşaallah...
