Üzümü araþtýrdýk, onun faydalarýný bildik, suyunu içtik, tanesini hatta çekirdeðini antioksidan deðeri yüksek diye kurutup yedik. Gerçekten de öyle, üzüm çok kýymetli bir antioksidan peki ya o buðulu taneleri sarmalayan yapraklar?
Asma yapraðý ile yapýlan sarmaya bayýlýrým. Hoþ lahana, pazý, kiraz yapraðý, gelincik hepsinin sarmasýna bayýlýrým. Sýk yaparým. Mevsimi yeni bitti ama salamuralarý yepyeni, taptaze. Geçen gün yine asma yapraðý vardý yemekte. Eþim sordu; biz bunu yiyip duruyoruz peki faydasý var mý? Bilmiyordum. Yediðimiz, içtiðimiz tüm gýdalarýn þeceresini bir solukta söyleyen ben, dut yemiþ bülbül oldum. Asma yapraðý hakkýnda hiç bir þey bilmiyordum. Baya bir sarsýldým. “E üzüm çok faydalý, yapraðýnýn da bir þekilde faydasý olduðunu düþünüyorum” diye mýrýldandým. Soluðu hemen çalýþma odamda aldým.
Yurt dýþýnda yapýlmýþ bir çok araþtýrma buldum. Amerika Ulusal Saðlýk Enstitüleri, hakkýnda bir hayli çok araþtýrma yapmýþ. Ayrýca Tunus Yüksek Eðitim ve Bilimsel Araþtýrma Bakanlýðý araþtýrma için ciddi yatýrýmlar ayýrmýþ. Ýran Farmasötik Araþtýrma Dergisi’nin bilimsel yayýnlarý vs. derken bulduðum bilgilerle asma yapraðýna bir kez daha hayran kaldým.
Lezzeti zaten tartýþýlmaz, asma yapraðý canmýþ meðer. Faydasý da öyle böyle deðil…
Yapýlan tüm deneyler için asma yapraklarýnýn kendisi ve haþlama suyu kullanýlmýþ. Pirinçle sarmaladýðýmýzda ve yemek olarak piþirdiðimizde tam olarak ne kalýyor derseniz iyimser davranacaðým ama bu benim yorumum: Sarma yaptýðýmýzda da sonuç olarak tencerede yemek piþerken asma yapraðý haþlanmýþ oluyor.
Amerikan yerlileri, üzüm yapraklarýný çay yapýp ishal, hepatit, mide aðrýlarý ve pamukçuk için kullanmýþ. Romatizma ve baþ aðrýsýnda asma yapraðýndan þifa aramýþ. Ben yeni fark etsem de aslýnda üzüm yapraðýnýn þifasýný insanoðlu yüzyýllar önce keþfetmiþ. Bu satýrlarý okursa yazarýmýz üstat Erdem Yeþilada belki bize daha fazla detay anlatýr ve ýþýk tutar. Bense bulduðum itibarlý çalýþmalardan bir kaç bilgiyi buraya not düþmek istiyorum.
Beþ adet yaprak dolmasý yaklaþýk 14 kalori yapýyor. Üzüm yapraklarý C, E, A, K ve B6 vitaminleri, demir, lif, kalsiyum, magnezyum ve manganez için zengin bir besin kaynaðý.
Yemekte düþük bir glisemik yükle karþýmýza çýkýyor. Bu þu demek; içindeki malzemenin glisemik indeksini düþürüyor. Diyabet veya metabolik rahatsýzlýðý olanlar için dost.
Freiburg Üniversitesi Dermatoloji Bölümü tarafýndan yapýlan 2010 çalýþmasýna göre, asma yapraklarýndan elde edilen bitki özü, kronik venöz yetmezliði olan hastalarda ödemi azaltýyormuþ. Bu da tam olarak þu demek; bacaklardaki dolaþým sistemi kaný kalbe geri döndürmekte zorlanýrsa ödem oluyor. Asma yapraðý özü de bu ödemi azaltarak damarlara yardýmcý oluyormuþ. Bu bilgi týbbi bir makaleden.
Sonuç olarak yüzyýllar boyunca, üzüm ve yan ürünlerin terapötik faydalarý deneysel olarak araþtýrýlmýþ. Son yýllarda ise asma yapraðýnýn faydalarýna odaklanýlmýþ. Yapraklarýnýn taze veya piþmiþ olarak üzümden ve üzüm suyundan on kat daha yüksek antioksidan aktivite gösterdiði ise kanýtlanmýþ.
Bu yazýdan önce zannetmiyorum ki içinizden herhangi biri asma yapraðý sarmasýna þüpheli yaklaþsýn. O tencereye gözü kapalý atlamasýn. Diyorum ya bayýlýyoruz milletçe. Zaten bir solukta bitirdiðimiz bu sarmalar için bu bilgiler ne kadar önemli bilemiyorum. En azýndan þahsen ben, bugünden sonra o tencereyi bir solukta bitirirken saðlýðýma olan etkisini de biliyor olacaðým.
Sarma: Etli veya zeytinyaðlý olarak en çok yapýlan yemeði. Ýlk sýra elbette sarmanýn. Ülkece en severek yediðimiz. Ýster pirinç, ister bulgur, ister baklalý yapýlsýn lezzet garanti. Ege usulü ekþilisi tercihim ama Ýstanbul usulü fýstýklý, Antakya usulü nar ekþili, ister Antalya usulü kimyonlu, Mardin usulü sarýmsaklý yeter ki sarma olsun.
Asma yapraðýnda balýk: Ege iþi bir yemek, sardalya asma yapraðýna sarýlýr, zeytinyaðý ve limonla soslanýr ve ýzgarada piþirilir. Son zamanlarda bir de enginar kalbi asma yapraðý ile sarmalanýp tencerede piþiriliyor ve bu da nefis oluyor.
Çaput aþý: Denizli’nin çaput aþý içinde bolca parçalanmýþ taze asma yapraðý konularak hazýrlanan kuþbaþý etli lezzetli bir pilav.
Asma yapraðý yemeði: Bu yemeði dilediðiniz bakliyatla yapabilirsiniz. Asma yapraðý týpký zeytinyaðlý ýspanak gibi piþiriliyor. Tek farký içinde bakliyat olmasý.
Asmalý pide: Loznik isimli bu asma yapraðý pidesi Trakya mutfaðýnýn bir göçmen yemeði. Yoðurtlu, mýsýr unlu bir hamur hazýrlanýyor, tepsiye incecik yayýlýyor. Üzerine bol pýrasa ve soðan kavrulup, kuru naneyle karýþtýrýlýyor. En üste de sýkça asma yapraklarý dizilerek fýrýnda piþiriliyor.
Asma yapraklarýný tazeyken kurutun, mümkünse vakumlayýn. Týpký siyah çay gibi demleyip için veya tonik gibi yüz temizliði için kullanýn.
