Nohutlu seven de var fasulyeli tercih eden de hatta kimi bölgelerde biraz kurban eti bile konuluyor. Nasıl hazırlanırsa hazırlansın, içindeki malzemeler birbirini baskılamaz, uyum içinde olursa aşure çok lezzetli oluyor.
Tarihi Nuh Tufanı’na dayanıyor. Lezzetini en temel malzemesi olan buğdaydan alıyor. Asurluların yedi malzemeyle hazırladığı bu tatlıya her topluluk kendi inanışına göre yeniden biçimler vermiş. Muharrem ayının baş tacı aşureden bahsediyoruz...
Nohutlu da olur, fasulyeli de. İncir-kayısı-kuru üzüm üçlüsü çok yakışır. Kimisi süslemek için nar kullanır, kimi cevizlisini sever. Nasıl hazırlanırsa hazırlansın, içindeki malzemeler birbirini baskılamaz ve uyum içinde olursa, o aşure çok güzel oluyor. Kıvamı ne sulu, ne de katı olmalı. Soğuduğu zaman kuru bakliyatların nişasta oranlarıyla daha da katılaşacağı mutlaka hesaplanmalı. Aşure yaparken içindeki kuru bakliyatı önceden iyice haşlamak ve buğdayla su oranına dikkat etmek gerekiyor.
Zıtlıkların uyumu
Yemek kültürü yazarı Müge Akgün aşureyi önemli kılan ayrıntıları şöyle anlatıyor: “Uzun süre alışveriş yapmaya vakit bulamayıp da evde bulduğum malzemelerle yemek yapacağım zaman aklıma hep aşure gelir. Düşünsenize fasulye, nohut, buğday, şeker, kuru meyveler, badem, ceviz gibi birbirine benzemez malzemelerle daha doğrusu zıtlıkların uyumuyla ortaya muhteşem bir tat çıkıyor. Sanıyorum anneme zor geldiği için evimizde pek aşure yapılmazdı ama komşularımız sayesinde aşure ayı boyunca ondan mahrum kalmazdık.
Aşure çocukluğumdan bu yana en sevdiğim tatlıdır. Yurt dışına okumaya gittiğimde özledim ve yaptığım iki yemekten biri aşure diğeri de yaprak sarmasıydı. Neredeyse 25 yıl önce yaptığım o aşurenin tadı hala damağımdadır. İki yıl önce Muharrem orucunun bittiği günlerde Malatya’nın Arguvan ilçesi Kızık Köyü’nde içtiğim ılık aşure çorbasının tadını da asla unutamam. Kadınların bahçede, kazanda kaynattıkları aşure bugüne dek yediklerimin en lezzetlilerinden biriydi.
Yeniden doğuşu simgeler
Şimdilerde ise aşure ayında mutlaka Saray Pastanesi’ne uğrayıp aşuresinden yerim. Hem kullandıkları malzemeler hem de kıvamıyla çocukluğumdaki tadı yakalıyorum Saray’da. Benim için aşureyi önemli kılan başka tatlılara benzemez tadı kadar yeniden doğuşu simgelemesi, paylaşılması ve dağıtılması. Bu yıl da umarım aşure kazanları barış ve birlik için kaynar.”
Aileden aileye tarifi değişir
Mutfak Dostları Derneği’nin başkanı Zeynep Kakınç Anadolu kültüründeki yerine dair ilginç detaylar verdi: Aşure, tahıl, baklagiller, meyve ve tohumlardan oluşan 41 çeşit malzeme içermeli. En önemli malzemesi buğday. Beyaz fasulye, nohut, kuru bakla. Kimi bölgelerde kurban etinden bir parça saklanıp aşure yapılırken içine atılıyor. Bazıları buğday yerine pirinç, şeker yerine pekmez kullanıyor. Üzeri kavrulmuş susam, badem, fındık, ceviz, kuşüzümü, nar taneleriyle süslenen bu nefis tatlı, bölgeden bölgeye, hatta aileden aileye farklılık gösteriyor. Benim de en sevdiğim tatlılardan biri. Çocukluğumda Muharrem ayında evimizde mutlaka aşure pişirilir ve konu komşuya dağıtılırdı. Annem halen bu geleneği sürdürür hatta kendi evinde pişirdikten sonra gelip bizde de aşuresini kaynatır. Yani benim için en şahanesi annemin aşuresi diyorum... Ev dışında nadiren aşure yerim.
