Doðanýn uyandýðý þu günlerde toprak, elindeki tüm bereketi sunmaya hazýrlanýyor. Ýþte otlarýn, kuzu etinin ve tüm süt ürünlerinin lezzetine lezzet katýlan ilkbahar aylarý için Aydanca öneriler!
Ben ilkbahar çocuðuyum. Belki de baharda tomurcuklanan kiraz aðacýna bakarken, dað sümbüllerinin rüzgar eþliðinde salýnýþýný izlerken nefesimin kesilmesi bu sebepledir. Gerçi sonbaharýn bereketini hiçbir mevsimle mukayese etmem. Üstelik tüm mevsimleri çok severim. Ama ben her þeyden çok ilkbaharý özlemeyi severim. Çaðla bademi, baklayý, enginarý özlemek ne müthiþ þeydir. Ýlkbahar benim için cibez demek, hardal otu, mantar, kuzu eti demektir. Önemli bir ölçüde enginar demektir mesela. Ama en önemlisi tüm bu naif malzemelere saygý göstermek, onlarý hor kullanmadan, gerçek lezzetlerine gölge düþürmeden sofraya getirmek demektir.
Kuzu etiyle gerçek bir þölen
Bahar aylarý, büyük ve küçük baþ hayvanlarýn etinin yaðlandýðý, kuru yemden kurtulup çayýrlarda (tabi serbest dolaþým ise) taptaze çimleri, kekikleri yedikleri dönem. Haliyle bu durum, etlerine ve sütlerine inanýlmaz bir lezzet veriyor. En iyi kuzu tandýrý, kokoreç ve söðüþ etleri yiyebileceðimiz bir döneme girmiþ bulunmaktayýz. Kuzu etini kekik, adaçayý, biberiye gibi taze otlarla, zeytinyaðý, tuz ve karabiberle ovup orta ýsýda uzun süre fýrýnda piþirmek müthiþ bir lezzeti yakalamanýza sebep olur. Bu dönemi kaçýrmayýn. Temiz süt bulabiliyorsanýz özellikle bu dönem, kefir, yoðurt gibi süt ürünlerini evinizde kendiniz hazýrlayýn, tadýna varýn.
Unutmayýn
Etin yanýnda patates, ekmek yerine daha çok salata ve haþlama ot tüketin. Balýðýn yanýnda hazýrlayacaðýnýz salata ve ot haþlamalara buðday, ince bulgur, nohut, kuru börülce gibi bakliyat ekleyin, bu sizi tok tutacaktýr. Piþen kuzu etinin fazla suyunu asla atmayýn. Bu suyu buzdolabýnda dört gün saklayabilirsiniz. Bu süre içinde onunla çorba veya pilav yapabilirsiniz.
Balýðýn son demleri
Ýlkbahar süresince lezzetli balýklar yiyebilirsiniz. Bu kýþ sularýmýz çok ýsýnmadý. Bu yüzden balýklar çok fazla yaðlanamadý. O sebeple tahminim ilkbaharýn ilk aylarýnda yaðlarý iyice azalacak ki bu da lezzeti olumsuz etkileyecek. Zaten son beþ senedir tüm yazýlarýmda balýk çok tüketmeyin diyorum. Çünkü deniz alarm çanlarýný çalýyor. Yazýn balýklarý rahat býrakmalýyýz ki rahat üresinler. Bu seneki balýk fiyatlarýnýn bu derece yüksek olmasýnýn bir sebebi var elbette. Balýðýmýz azaldý, bu net! O halde bahar aylarýnda en uygun balýklarý yiyip önümüzdeki sonbaharý bekleyeceðiz. Ben Ege ve Karadeniz’in çýtýr balýklarýna bayýlýrým bayýlmasýna ama ýsrarla haftada bir iki somon yiyin diyorum. Bu þekilde hem balýk proteini ve omega3 alýrsýnýz hem de bizim sulardaki balýklarýn kendisine gelmesine izin verirsiniz.
Unutmayýn
Bu ay kalkan, kofana, levrek, tekirin dönemi. Sardalya baþladý baþlayacak, gümüþ ve mersin morina için bir ay daha beklenecek. Yiyeceðiniz kadar balýk satýn alýn, tek bir tanesini bile çöpe atmayýn.
Kraliçe enginar
Enginarsýz bir bahar ayý düþünemiyorum. Her yýl tekrar yaþadýðým yeni bir ilkbahar benim için yepyeni bir enginar yemeði reçetesine gebe. Onunla yepyeni tarifler yapýlandýrmam mutfakta yaptýðým en keyifli denemeler benim için. Þimdilik önerim klasik tarifleriyle iþe baþlamak. Þu an tezgahlarda Kýbrýs enginarýný görüyoruz. Ýzmir’in sakýz enginarý da minik çanaklarýyla tezgahlarý süslemeye baþladý baþlayacak. Karaciðer dostu, þifa kaynaðý bu sebze doðru ellerde piþtiðinde tadýna doyum olmaz. Bu güne kadar onu sevemediyseniz emin olun doðru ellerden yememiþsinizdir.
Unutmayýn
Enginarýn salatasýný, etli yemeðini, çorba veya kýzartmasýný yapabilirsiniz. Her nasýl piþirecekseniz piþirin benim önerim limonlu suda önceden doðranýp hazýrlananlarý veya dondurulmuþ pakette satýlanlarý satýn almamanýz. Ýyi yemek iyi malzeme ve sabýr ister. Kabul ediyorum enginarý herkes temizleyemez, size de bunu yapýn diye ýsrar edemem ama en azýndan kendi saðlýðýnýz ve aðýz tadýnýz için onu temizletirken baþýnda bir kaç dakika bekleyebilir ve limon tozu ile hazýrlanmýþ plastik leðenlerin içindeki suda bekletmeden eve götürüp tencereye atabilirsiniz. Bu þekilde enginarýn vitamini ve lezzeti önemli ölçüde etkilenecektir.
Otlarýn karþý konulmaz lezzeti
Ýsminin ne olduðu çok da önemli deðil. Anadolu’nun hemen her bölgesinin kendi topraðýnda yetiþen ilkbahar otlarý vardýr. Her biri hem þifalý hem de çok lezzetlidir. Ben Ege’de yetiþtiðim için o bölgeye hakimim. Mutlaka sizin de favori otlarýnýz vardýr. Eðer yoksa, en kýsa zamanda olmalýdýr. Etli veya zeytinyaðlý yapýlabilecek arap saçý, þevketi bostan, kavurmasýný keyifle yiyebileceðiniz yabani kuþkonmaz, asker otu, ak pazý, salatasýna doyamayacaðýnýz deniz otu, tere, özellikli de yabani semizotunu bulduðunuz anda kaçýrmayýn. Bu otlarýn çoðunun kavurmasýna yumurta kýrdýðýnýzda bile tek baþýna þahane bir öðün olur.
Unutmayýn
Satýn alýrken yapraklarda kir, pis ve minik bitler olmamasýna, yapraklarýn yemyeþil, taptaze olmasýna dikkat edin. Yabani otlar filtre gibidir o yüzden yol kenarýnda ve sanayi bölgelerine yakýn toplanmamalýdýr. Temiz yerlerde yetiþmiþ olanlarý bulmalýsýnýz.
