Ýsmini sektörden bilirim ama birkaç güne kadar karþýlaþmamýþtýk. Serkan Bozkurt’un hikayesini okuyunca mutfak okulunu görmek istedim. Maslak’ýn arka sokaklarýndaki okula doðru yürürken aklýmdan ‘Kim bulur ki burayý’ diye geçiriyordum. Dar cepheli, sanayi mahallesi içinde saðdan soldan sýkýþmýþ bir binaya bakýyordum. Þu ana kadar gittiðim, markalarýn özel davetlerini yaptýðý sükseli okullara benzemiyordu. Peki o halde büyük oterite WACS (Dünya Þefler Birliði), diplomasýný öðrencilerine verme hakkýný Fransa’dan þu ana kadar Türkiye’den ilk kez alan bir okul olmayý nasýl baþarmýþtý? Sanýrým cevap sohbette saklý. Bu okul O’nun tek kiþilik savaþý. Profesyonel ve baþarýlý olmak isteyen gençlere de yol gösterip saðlam bir eðitim veriyor, amatörler için de doðru teknik ve reçetelerle pasta ve yemek kurslarý düzenliyor. Mutfaða tutkusu olan herkese nitelikli bir eðitim için kapýlarý açýk Chef’s Table Mutfak Akademisi’nin.
Mutfak iþi ayný zamanda aðýr iþçilik, 11 yaþ küçük deðil mi?
Eðitimin bir takým standartlarla verilmesi, belgelerle süslenmesi güzel ama baþarý insanýn kendisi. Bu yola çýkarken hedefim buydu, iyi olmak. 1990’da 11 yaþýnda mutfaða girdiðimde ‘kuru fasulye öðrenmek için okula mý gidilir verin bir mutfaða çalýþsýn’ dendi. Kendimi o yaþta profesyonel mutfaklarda buldum. Çok þey kazandým. Ýlk ödülümü öðrenciyken Avrupa’dan ülkeme kazandýrdým. 19 yaþýnda bir Michelin yýldýzlý restorana gönderildim. Çok küçük yaþta çok büyük þeflerle çalýþtým, kendimi büyük organizasyonlarýn içinde buldum. Bunlar ufak yaþta baþlamanýn avantajlarý ama eðitimimi ihmal etmedim, iki üniversite bitirdim.
Þef olmak tam olarak ne demek? Gençler ne için çalýþýyor?
Aþçý yemek yapar, þef yemeði yönetir. Ama iyi bir þef, iyi bir aþçý olmak zorunda. Yemek sadece malzemeleri birbirine karýþtýrarak karýn doyurmak deðil. Yemek, insanlarýn duygularýna, kültürlerine, alýþkanlýklarýna cevap vermeli. Aþçýlýk farklý teknikleri kullanarak insanlarý þaþýrtabilmek. Sadece bu fikrimi yeni nesile aktarabilmek için çocuklara öðretmek istedim. Ýþin kurallarýný, ahlakýný, sistemini öðretmek. Tüm birikimimi okula yatýrdým.
Mutfaklarýnýz standarttan farklý.
Evet.U sistemi düzenini adapte ettim mutfaklara. Bu sistem en iyi göz temasý kurabildiðiniz bir sistem. Sonuçlarý çok baþarýlý. Sýnýflar 15 kiþilik, bu sayýyý özellikle düþük tutuyoruz ki her bir öðrenciyle ilgilenebilelim.
Neden sizi seçsin çocuklar?
Ýnsanlar okul kuruyor, ben de kurayým diye olmadý bu okul. Gördüklerimin üzerinde standart oluþturma hayallerim için kurdum. Ben kendi yaptýðýmdan sorumluyum. Sonuçta hangi okul iyi hangisi kötü karar verecek olan adaylar.
Günümüz gençleri kolay olaný tercih ediyor, çocuklar bu kararý verebilecek kapasitede mi?
Tüketim odaklý insanoðlu. Ýnsanlar sanki sosyal medyada yaþýyor. Hýzlý görüyor, bilgiyi hýzlý alýyor ve herkes kolayý istiyor. Yeni nesil de bunu görüyor, kolayý istiyor. Öðrenci kabulünden, mevzun olana kadar her bir öðrenciyle kendim ilgileniyorum. Buraya kabul edilmek için yemek yapmak gerekmiyor. Bunu öðretmek bizim iþimiz. Ben tutkusu var mý ona bakýyorum. Ýnanýyor mu, ter akýtmak istiyor mu? Çünkü inananlar ve ter akýtanlar kazanacak. Gerisini bir öðreteceðiz. Al bu balýðý kes, eti doðra demek yeterli deðil. Ben öðrencilerimi soðuk kesim atölyelerine götürüyorum orada uygulamalý kesim yapmak zorundalar, deniz mahsullerini fotoðraflardan göstermiyoruz veya önüne bir midye koymuyoruz. Hepsini taraðýndan, ýstakozuna yýðýyoruz önlerine. Balýk nasýl avlanýlmalý öðretiyoruz. Benim pazarlama birimim yok. Bizi bulmak isteyen, iyiyi bulmak isteyen bulacaktýr sonuçta.
“Aþçý yemek yapar, þef yemeði yönetir. Ama iyi bir þef, iyi bir aþçý olmak zorunda.”
WACS dediðin nedir?
Sektör çalýþanlarý, geleceðin þef adaylarý için çok þey demek. 1928 yýlýnda Paris’te kurulan WACS (Dünya Þefler Birliði), dünya mutfak standartlarýnýn korunmasýný ve geliþtirilmesini amaçlayan en yetkin otorite. Mesleki eðitim ve araþtýrma çalýþmalarý yürütmekte. Ayný zamanda da aþçýlýk mesleðinin uluslararasý ortamda saygýnlýðýnýn geliþtirilmesini hedeflemekte. En saygýn meslek örgütleri arasýnda. Bugün 94 ülkenin aþçýlýk örgütlerini bünyesinde barýndýrýyor. WACS diploma sahiplerinin bir çoðu Cordon Blue ödüllü. Önemli bir kýsmý da Michelin yýldýzlý restoranlarda görrev yapmakta. Bu diploma tüm dünyada uluslararasý otel ve iþletmelerde çalýþma imkanýný elde etmek ve ‘Master Chef’lik kariyerine devam edebilmek anlamýna geliyor.
