Ramazan Bayramý her sene takvime göre deðiþir, bu durum sofralardaki mevsim malzemeleri de etkiler tabii. Bayramda hangi yörede hangi yemekler yapýlýr? Ýþte ‘yemek’ denince akla gelen Türkiye’nin baþarýlý isimlerinin yanýtlarý. Belki bayram sofrasý için fikir verebilir...
Karakuþ tatlýsý olmazsa olmaz (Ebru Erke - Food and Travel Yayýn Yönetmeni)
“Yarý Ýzmirli yarý Mersinliyim. Mersin’den gelen zengin yemek kültürü, Ýzmir’in bereketli sofralarýna taþýnmýþ. Her bayram tatlý bir telaþ içinde yapýlan yemek hazýrlýklarý olurdu. Börekler, sarmalar, dolmalar... Mesela karakuþ tatlýsý olmadan bayram sofrasý olmazdý bizim evde. Bu geleneði elinden geldiðince sürdürerek çocuðuma miras býrakmaya çalýþýyorum, onun da bir gün kendi çocuklarýna yapacaðýný düþünüyorum.”
Gurlissa nam-ý diðer gül tatlýsý (Ayfer Yavi - Slow Food Yaðmur Böreði Birliði Lideri)
“Büyük ninem ve dedem bir daha asla göremeyecekleri þehirleri Selanik’e son kez baktýlar bir gün. Yýllarca acý-tatlý anýlarý yoðurdular, hamur teknesinde. Her bayram hiç býkmadan yapýlan gurlissa tatlýsý iþte o topraklardan arda kalan son lezzettir. Bayram sofralarýnýn olmasa olmazý kahvaltýda yenilen Kürt böreði. Bayram namazý sonrasý elinde sýcacýk börek paketiyle gelen babamý camda beklerdim. Hamur iþlerine düþkünlüðüm sanýrým bayramlardaki bu seronomiyle baþladý. Tarifi þekerci olan dedemden kalan, ailede büyük teyzemin ölene kadar yapmayý sürdürdüðü aile yadigarý, köklerimiz yaþadýðý Selanik’e özgü bir tatlý gurlissa nam-ý diðer gül tatlýsý hatýrladýðým en özel lezzetti.”
Tepsiler çarþý fýrýnýna giderdi (Esra Düzdað - Sofra Dergisi Yayýn Yönetmeni)
“Çocukluðumun Eskiþehir’indeki bayram sofralarýnda dolmalar, sarmalar, haþhaþlý-cevizli çörekler ve cevizli ev baklavasý baþköþede olurdu. Tencereler dolusu sarma, etli bir tencere yemeði büyük güveç kaplarýnda piþerdi. Bir de çarþý fýrýnýna gönderilen tepsiler var tabii! Haþhaþlý-cevizli çörek ve cevizli ev baklavasýnýn fýrýndan alýnýp eve girdiði an yayýlan o tarifsiz kokudur benim için bayram. Yengemin haþhaþlý böreði, büyük teyzemin biber dolmasý ve annemin sarmalarý ise unutamadýklarým!”
Maltýzda piþen yaprak sarmasý (Adnan Þahin - Anadolu Halk Mutfaðý Derneði Baþkaný)
“Her Ramazan Bayramý’nda çocukluk anýlarým depreþir. Tokat’ta geçen çocukluðum... Boy boy turþu küpleri, yað külekleri, pekmez külekleri, pastýrmalar, bez sucuklar, tatlýlýk yufkalar, böreklik ve çorbalýk hamurlar. Tokat kebap ocaðý, ekmek fýrýný ve þýrahane olurdu. Özel bulduðum hatýralarýmdan biri yemek piþirmede kullanýlan maltýzdýr, bir nevi mangal. Maltýzda piþen yaprak sarmanýn kokusu býrakýn evi, sokaðý mis gibi kaplardý. Öðle saatlerinde mutlaka misafir beklenir ‘pehli’, ‘keþkek’ gibi yemekler keyifle yenirdi. Konuklara üzümden yapýlan pestiller, tarhanalar, kömeler, dut kurusu, fýrýnlanmýþ vez ve mevsim meyveleri ikram edilir; viþne, kýzýlcýk (zoval), kuþburnu þuruplarý içilirdi.”
Ana yemek için oylama yapýlýrdý (Nilhan Aras - Metro Kültür Yayýnlarý Yayýn Yönetmeni)
“Annem ve babam Mersinli, her ikisi de 10-11 yaþlarýnda Ýstanbul’a gelmiþ. Ailede Girit, Erzurum, Þam, Mýsýr ve Sarýkamýþ’tan izler var. Bizim evin bayram mönüleri neredeyse aynýdýr. Silifkeli bir konuk olursa ve malzeme varsa batýrýk kaçýnýlmazdýr! Yemeklerimiz mevsime baðlý deðiþiklik gösterir. Kýþ arabaþý çorbasý, yaz ise soðuk dövme çorbasýyla (ayranlý) açýlýr. Et yemeði içinse önceden oylama yapýlýr, en fazla oy alan yemek hangisiyse o yapýlýr. Etli yaprak sarmasý, kuru dolma, etli nohut, karnýyarýk olabilir bu yemek. Tatlý olarak kadayýf, lokma veya baklava tercih edilir. Bayram sabahý kahvaltýda sýkma ve börek yapýlýr.”
Çerkes tavuðu baþ köþedeydi (Zeynep Kakýnç - Mutfak Dostlarý Derneði Baþkaný)
“Öncesinde evler temizlenir, baklava yapýlýr, bayramlýk elbiseler, ayakkabýlar sýralanýrdý. Bayramýn ilk günü kabristana gidilir, büyüklerin elleri öpülür, aile ziyaretleri baþlar ve sonunda sofraya oturulurdu. Bu adetleri birebir yaþayan Çerkes bir aileden geliyorum ben. Görkemli Adýge ve Abhaz yemekleri... Bu lezzetli sofralarýn olmazsa olmazý her zaman Çerkes tavuðudur. Rahmetli Naciye teyzemin kaymaklý sütlacý ise unutamadýðým bir lezzet. Aralarýnda annemin dillere destan sýzbalý, akudýr þýþý dediðimiz ezme barbunyasýnýn olduðu çeþit çeþit yemekler. Ve Neslihan teyzemin eþsiz güllacý da var tabii. Ben elimden geldiðince devam ettirmeye çalýþýyorum. Ýleride oðullarýmla da yaþayacaðýný ümit ediyorum.”
Haþhaþlý cevizli bükme çörek
Ekmek hamuru gibi mayalý bir hamur hazýrlanýp bezelere ayrýlýr ve her biri elle bastýrarak açýlýr. Sývýyaðla inceltilmiþ haþhaþ ve irice dövülmüþ ceviz karýþýmý hamurun içine sürülür. Elle çekerek rulo þeklinde sarýlýr ve gül þekli verilir. Tüm çörekler ‘samimi bir þekilde’ tepsiye dizildikten sonra ister evde ister fýrýna gönderip odun ateþinde nar gibi kýzarana kadar piþirilir.
