Ýþte tam da bu noktada Honça sýradýþý bir iþ yaparak yüzde 99’u Alman olan müþterilerine Anadolu mutfaðýný “Fine dinning” olarak sunuyor.
Alman disiplini gerçekten baþka bir þey ve bu disiplin tabii ki mutfaklarý için de geçerli. Alman mutfaðýný biraz zorlayarak sosis, ekmek, pasta ve lahana olarak özetleyebiliriz belki ama bu özetin arkasýnda büyük bir açýlým olduðunu bilmeliyiz. Alman mutfaðý, yaklaþýk 1500 farklý sosise, 300 çeþit ekmeðe ve bunun þekil, un gibi farklý versiyonlarýyla 6 bin çeþitlemesine ve 1200 çeþit pastaya sahip bir mutfak. Ünü sýnýrlarý aþmýþ Bienenstich (Alman pastasý), Brötchen (ekmek), Pretzel (Alman simidi) haricinde marmelatlarý da dillere destan, köklü bir mutfak var karþýmýzda. Damak tadýnýza uyar uymaz bilemem ama “Almanlarýn da mutfak kültürü mü var?” diyenler için bu giriþi yaptýktan sonra gelelim asýl konumuza.
Geçtiðimiz hafta Berlin’de Honça isminde bir Türk restoranýnýn açýlýþýndaydým. Berlin’de de dünya mutfaklarýný temsil eden bir çok restoran bulunmakta. O þehirlerde bu güne kadar beþinci sýnýf döner ve kökleri Arap mutfaðýna dayanan kebapla temsil edilmiþ bir Türk mutfaðý da var tabii ki. Ýþte tam da bu noktada Honça sýradýþý bir iþ yaparak yüzde 99’u Alman olan müþterilerine Anadolu mutfaðýný “Fine dinning” olarak sunuyor.
MUTFAKTA ÇILGIN BÝR ÞEF
Ekmeðin çeþitlerinin binlerle ifade edildiði bir yerde kendi ekmeðini yapmak cesaret ister. Ekmeðin ustasýna “Bu da benim ekmeðim” diyecek kadar çýlgýn bir þef var Honça mutfaðýnda. Genç þef Nizan Alazi, kavuzlu beyazlatýlmamýþ ekmeklik buðday unuyla, tam buðday unu ve tam çavdar ununu harmanlayarak hazýrladýðý lezzetli ekmeðini masaya koyarak iþe baþlýyor. Restoranda kullanýlan soslar, füme etler, tütsüler kendi imalatý. Dedim ya o tam bir çýlgýn.
Honça’nýn menüsünden iki gece üst üste yediðim yemeklere gelince: kasede gelen Maraþ Sömelek köfteye þeffaf iþkembe çorbasý gözünüzün önünde incelikle dökülüyor. Mersin balýðý fümesi tepesinde dana iliði ile koca bir balýk kýlçýðýna sarýlmýþ olarak servis ediliyor. Kaz ciðeri ile süt dana uykuluðuna ýhlamur kremasý, fasulye püresi üstündeki kuzu sýrtýna ise keþkek kýtýrý eþlik ediyor. Kulaða hoþ gelen bu çýlgýn fikirler, tabaða geldiðinde nasýl mý oluyor? Kanýmca müþterinin yüzde doksan dokuzu Alman olan bir restoran için benim oturup ne düþündüðümü yazmam pek de önemli deðil. Önemli olan mesele Avrupa’da yemeklerimizin kötü kalitedeki döner ve kebap kýsýr döngüsünden çýkmaya baþlamasý.
Ýyi malzemeleri ve çýlgýn fikirleri var
Ýsmini Tokat bölgesinde gerdek gecesi yeni evlenen çiftlerin ilk yemeðinin yendiði tepsiden alýyor “Honça.” Aslýnda bu ikinci açýlýþý. Ýsim babasý Anadolu Halk Mutfaðý Derneði Baþkaný Adnan Þahin ve eþi þef Deniz Þahin Anadolu mutfaðýna ait yemekleri müþterilerine orjinallerini koruyarak sunuyorlardý. Fakat bir süre sonra Ýstanbul’daki iþ yoðunluðundan dolayý restoraný devir etmiþlerdi. Esas iþ alanlarý farklý dört Tokat’lý yeni ortak ise teslim aldýklarý temel reçeteleri baz alarak ve oldukça cüretkar davranak, þef Nizar Alazi ile birlikte mutfaðý “Fine dininig” rotasýna çevirmiþ oldular.
Sonuç olarak Honça’nýn tabaklarýnda iyi malzeme ve çýlgýn fikirler var. Aslýnda þefin yaptýðý iþ hiç de kolay deðil. Ýlham alacaðý yemekler ve mevsim tezgahlarý ondan kilometrelerce uzakta. Etrafta bol körili sosis, domuz eti, tatlý su balýðý yiyen, yemeklerinde baharat ve sarýmsaðý çok da tercih etmeyen bir hedef kitlesi var. Bol sarýmsaklý, kuzu eti aðýrlýklý ve baharatlý Anadolu yemeklerini Alman hassasiyetine göre revize edip Fine dinning olarak sunmak gerçekten kolay iþ deðil. Bazý yemeklerin üzerinde çalýþýlmasý gerek ama tanýþtýðým genç þef düþünmekten ve çalýþmaktan hiç vazgeçmiyor. Baþlangýç olarak bence iyi bir noktada. Oraya yolunuz düþerse lezzetten baþýnýzýn dönmeyecek ama Berlin’de keyifle gidebileceðiniz, çekinmeden Avrupalý bir dostunuza adres verebileceðiniz bir Türk restoraný olduðu kesin.
En iyi 10 þef arasýnda 3 Türk bulunuyor
Yetenekli genç þefleri bulmak için bölgesel rekabet alaný yaratan S.Pellegrino, 2016’ýn genç þefleri arasýndan her bölgede ilk seçimlerini tamamladý. 31 Mayýs günü Ekim ayýnda yapýlacak büyük final için bölge finalistleri ilk seçmeler Tel Aviv’de gerçekleþecek. Sadece 10 genç þefin seçildiði finalistlerin içinde Türkiye’den 3 genç þefimiz yarýþacak. Tel Aviv’de gerçekleþecek Akdeniz ülkeleri seçmelerde jüri olan dünyaca ünlü üç þeften biri ustalarýn ustasý Executive þefimiz Aydýn Demir olacak. Gürkan Tümsek (Ýstanbul / Ferahfeza) Füme edilmiþ kuzu etli keþkek, Hazal Yýldýrým (Ýstanbul / Hudson Restoran) tarhana ile tarak, Tunahan Çalýþkan (Sakarya / Kayar Kardeþler Kasap ve Steak House) yarýþmaya kuzu üçlemesi ile katýlacaklar. Genç þeflerimize baþarýlar dilerim.
