Yemek akýmlarý, diyetleri derken günlük dile, hayatýmýza dahil ettiðimiz kelimeler oluyor. Antioksidan, biotin, likopen, gýda intoleransý ve daha birçok kelime... Liste kabarýk, aralarýndan son dönemde günlük hayatta en çok karþýmýza çýkanlarla küçük bir egzersiz yapalým. Bakalým kelime anlamlarýný ne kadar biliyoruz?
Okullarda müfredata adab-ý muaþeret ve günlük beslenme terimleri, bölgelere göre yemek isimleri, içerikleri, tekniklerle ilgili bir ders koyulsun çok isterdim. Bizlerin yýllar yýllar içinde öðrendiðimiz gýda terimlerini gençler okuldan mezun olduðunda biliyor olsaydý fena mý olurdu? Bence hayatlarý çok kolaylaþýrdý.
Yemekse söz konusu, sadece yemek eylemi ile sýnýrlý olmamalý. Ne yediðini, nereden geldiðini, neden yediðini bilmek gerek. Hayatta yemekten önemli ne var? Saðlýk, matematik, kimya, biyoloji, ticaret hepsi içinde. Uðruna savaþlar verilen, stratejiler kurulan gýda üretiminin, hayatta kalmak için en çok yaptýðýmýz þeyin, yani yemek yemenin okullarda temel eðitimi neden olmasýn?
Gýdalarla ilgili bazý kelimeleri biliyor ‘muþ’ gibi yapana sýk rastlýyorum. Evet, temel bilgiler okuldayken öðrenilse hiç fena olmaz ama yemekse konumuz zaten hayat bir þekilde öðretiyor. Öyle deniz derya bir dünyaki bu, sürekli deðiþen akýmlarla, bilgilerle ve ürünlerle sarýp sarmalanan eðitimi hayat boyu zaten isteseniz de bitmiyor.
Metabolizma doðal olarak bazý antioksidanlarý üretebiliyor. Bazýlarýný da gýdalardan alýyor. Antioksidanlarýn ortak görevi ise hücrelerde dolaþan serbest radikallerden bizi korumak.
Gýdada bulunan bir enzime, proteine karþý sindirim sisteminin gösterdiði reaksiyon, alerji. Sebebi ise vücuttaki bir enzim eksikliði. Vücut belli bir gýdayý sindirmekte zorluk çektiðinde, sindirim sistemi tahriþ oluyor.
Ýnce baðýrsaðýn glütene karþý gösterdiði kronik alerjik tepki. Glüten, bir protein grubu. Bu sebeple glüten içeren tahýllarý çölyak hastalarý yiyemiyor. Çölyak, son yýllarda glüten hassasiyeti ile karýþtýrýlmakta. Bu ciddi bir hata çünkü çölyak genellikle kronik bir hastalýkken, glüten intöleransý geçici olabilen bir rahatsýzlýk.
Glisemik indeks hayatýmýzda yeni bir kavram ama az çok bilen var. Ancak ‘glisemik yük’ hayatýmýzda oldukça yeni. Her gýdanýn glisemik indeksi/deðeri ile gramajýna paralel içerdiði karbonhidrat miktarýnýn çarpýmý, 100’e bölününce bize glisemik yükü gösteriyor. Bazý beslenme uzmanlarý için glisemik indeksten daha önemli bir gösterge.
Rafine yani iþlenmiþ gýda demek. Ýnceltme, damýtma, arýtma, beyazlaþtýrma, ayrýþtýrma gibi iþlemlerin genel ismi. Rafine edilen gýdalar genel olarak yapýsal deðiþikliðe uðrayarak besin deðerini kaybetmekte.
Rafine þekere alternatif bir tatlandýrýcýdýr. Rafine þekere alternatif suni olarak yapýlan ilk tatlandýrýcý. O yüzden hakkýnda bolca yazý ve araþtýrma bulmak mümkün. Üzerinde þekersiz yazýlý hazýr paketli ürünlerin pek çoðunda bulunuyor. Doðal olarak besinlerde bulunabilen iki çeþit amino asidin birleþtirilmiþ hali. Dolayýsýyla vücudun tanýdýðý maddeleri içermekte ve vücuttan rahatlýkla atýlabilmekte.
Saðlýklý beslenme refleksi güçlendikçe hayatýmýza dahil oldu. Gýda güvenliði, saðlýk riski oluþturabilecek katký maddeleri, gýdanýn bizati kendisi ve tüm zararlý organizmalar için alýnan tedbirleri kapsamakta.
Yirmili yýllarda epilepsi tedavisi için öngörülen bir beslenme diyetiydi. Yaklaþýk iki yýl önce Amerika’da baþlayan katojenik beslenme çýlgýnlýðýnýn rüzgârý bize yeni savruldu. Katojenik diyet, karbonhidrat yerine yüksek yað içeren bir diyet. Yeni bir ekol. Karbonhidratlardaki azalma metabolizmada ketozis adý verilen metabolik bir durum ortaya çýkarýyor. Böylelikle enerji için yað yakmaya odaklanan metabolizma kalori saymadan yedikçe zayýf kalabiliyor. Bir çok bilim adamý bu diyetin vücut dengesine hasar verdiðini, erken yaþlandýrdýðýný ve baðýþýklýðý düþürdüðünü iddia ediyor. Öyle ki bugün epilepsi tedavisinde bile baþvurulabilecek son yöntem. Yani bu diyete baþladýysanýz bir kez daha düþünün.
Ýsmi pek havalý, yeni bir akým gibi duruyor ama bu da eski bir diyet. Bildiðimiz ismi ‘oruç diyeti’. En hýzlý kilo kaybýna neden olan diyetlerden biri. Bir çok bilim insaný bu tip hýzlý etki eden her diyetin beyin ve baðýþýklýk sistemine olumsuz etkisi olduðu görüþünde birleþiyor.
Oxford Sözlüðü 2014 yýlýnda flexitarianizmi, ‘esnek’ ile ‘vejetaryen’ kelimelerinin bileþimi olarak, vejetaryen olmayýp bu yaklaþýmý benimsenmesi olarak tanýmladý. Et yemekten kaçýnan, beslenmesini bitkisel gýdalara yönlendiren kiþileri kapsýyor. Az miktarda ve uzun aralýklarla çeþitli et takviyeleriyle yarý vejeteryan bir diyet olarak adlandýrýlýyor. Asýl olarak bu diyet ilkeli bir hayat duruþu; hem etik anlamda hem de saðlýk açýsýndan birçok dinamiði kapsýyor. Beslenme uzmanlarý genel olarak bu diyetin yararlý olduðu görüþünde birleþiyor.
Suni hiç bir gýdayý kapsamayan, vitamin veya takviyeleri içermeyen tamamen gerçek ve saðlýklý gýdalarý kapsayan bir terim. Laktozsuz süt, glütensiz hamur iþleri, düþük sodyumlu gýdalar, iþlenmemiþ besinler, probiyotikler gibi doðal ve gerçek gýdalarý kapsýyor.
