Prof. Dr. Canan Karatay ekmeðin her türlüsünün zararlý olduðu ve bolca tereyaðý yenmesi gerektiðini iddia ediyor. Hocamýn kimya bilgisinin zayýf olduðunu gördüm. Aminopektin ile amilopektini karýþtýrmýþ. Böyle bir deðerlendirme için bitki kimyasýný ve bileþenlerinin biyolojik etkilerini yani farmakognozi bilmem lazým.
Geçen hafta içerisinde bir gazetede Prof. Dr. Canan Karatay ile ilgili bir söyleþi vardý. Ekmeðin her türlüsünün, beyaz ya da tam tahýl, insan saðlýðý bakýmýndan son derece zararlý bir besin olduðunu ve tamamen yasaklanmasý gerektiðini iddia ediyor ve fikirlerinin doðruluðunu gösterecek binlerce bilimsel yayýn bulunduðunu vurguluyordu. Sofralarýmýzý baþ tacý, öpüp baþýmýza koyduðumuz dostumuz ekmek bir zehir mi, bizi arkamýzdan mý vuruyor? Hiç þüphesiz, kendisi ile ayný görüþü paylaþmadýðým halde, fikirlerinin kesin olarak doðru olmadýðý, yanlýþ olduðunu ifade etmem bilimsel ahlak anlayýþýma uygun düþmez. Çünkü-günümüzde bunca bilimsel geliþmeye raðmen- hastalýklardan uzak, uzun saðlýklý bir yaþam için neler yapýlmasý gerektiði, doðru beslenme þekli ya da doðru tedavi þeklinin nasýl olmasý gerektiðini halâ bilmiyoruz. Kim bilir belki de hocamýz haklýdýr! Ayný yarým bardak su gibi; boþ mu, dolu mu? Ne taraftan bakarsan, nasýl görmek istersen, öyle! Ancak hocanýn iddialarý ile ilgili kafama takýlan, kanýmca önemli, sorular var.
Öncelikle hocanýn kimya bilgisinin zayýf olduðu görüþündeydim, bu yazýyý okuyunca emin oldum. Yazýsýnda ekmek içerisinde bulunan ‘aminopektin’ isimli proteinin beyinde opioid reseptörlere baðlanarak baðýmlýlýk yarattýðý, bu nedenle ekmek tüketmeye baðýmlý hale geldiðimizi iddia ediyor. Neresini düzeltiyim ki! ‘Aminopektin’ deðil, niþastanýn bileþimini
oluþturan ‘amilopektin ve bu bileþik protein yapýsýnda deðil, karbonhidrat! Kaldý ki opioid reseptörlere baðlandýðýna dair bilimsel araþtýrmalarda böyle bir kayýt bulamadým. Umarým bu konuda güvenilir bilimsel bir kanýt sunabilir.
Karbonhidrat bu kadar zararlý bir zehir ise o zaman dünyada en uzun yaþayan Japonya, Singapur, Hong-Kong, Çin gibi Uzak Doðu toplumlarýnda yoðun bir þekilde ekmek yerine tüketilen ve en yüksek karbonhidrat içeriðine sahip tahýllardan biri olan pirinç, nasýl oluyor da bu insanlarý zehirlemiyor? Nasýl oluyor da bu insanlar çoðunlukla zayýf, fit görünümde olabiliyor?
BÝLÝM NE DÝYOR?
Hocam indekslere hangi anahtar kelimeler ile bakýyor, bilmiyorum. Beyaz ve esmer ekmeðin zararlarý konusunda bilimsel bulgulara ulaþabilmek amacýyla týbbi konularda yayýnlarýn yer aldýðý ‘PubMed’ bilimsel tarama motorunda ‘ekmek ve glisemi’ anahtar kelimeleri ile bir arama yaptým. Son üç yýlda bu konuda yayýmlanmýþ makaleleri deðerlendirmeye çalýþtým.
Beyaz ekmeðin içerisindeki niþastanýn yemek sonrasý kan þekerini yükselttiði ve insülin salýnmasýna yol açtýðý bir gerçek. Her yemek sonrasý tekrarlanan bu þekilde yükselme cevabý insülin direnci, beta-hücrelerinde iþlev bozukluklarý, oksidatif stres, yangý, endotel bozukluklar, kan yað tablosunda bozulmalar ve bunlarýn sonucu obezite, tip-2 þeker hastalýðý ve kalp-damar hastalýklarý gibi önemli riskler ortaya çýkabilmektedir. Konuya sadece bu dar açýdan bakýldýðýnda ‘ekmek’ ölüme yol açabilecek bir zehir gibi görünüyor. Ancak yapýlan çalýþmalar bu biyolojik cevabýn tahýldan tahýla farklýlýk gösterdiðini ortaya koyuyor. Mesela buðday unundan daha yüksek karbonhidrat içeriðine sahip çavdar ekmeðinin insülin salýnmasý üzerindeki etkisinin düþük olduðu gözlemlenmiþ. Buðdaydan yapýlan bulgur yüzde 76 gibi yüksek oranda karbonhidrat içermesine karþýlýk piþirilmiþ bulgurda bu oran yüzde 19’a düþüyor. Yani uygun piþirilme, iþlenme þekli ile içerikte çok belirgin deðiþiklikler olabiliyor.
MEYVE DE MÝ YEMÝYELÝM?
Finlandiya’da saðlýklý kadýn gönüllüler üzerinde üç çalýþmada farklý deney protokolü ile yürütülen çalýþmalarda beyaz ekmek ve çavdar ekmeði ile birlikte gönüllülere bazý meyveler verilmiþ. Meyve olarak çilek, yaban mersini, kranberi, frenk üzümü (black currant), kekreyemiþ (lingonberry), kuþ kirazý (chokeberry) gibi kuvvetli antioksidan etkiye sahip olduðunu bildiðimiz yemiþ tipi meyveler ya teker teker ya da karýþým halinde uygulanmýþ. Sonuç olarak çilek tek baþýna uygulandýðýnda beyaz ekmeðin glisemi indeksini yüzde 36 düþürmüþ. Meyve karýþýmý ise beyaz ekmeðin glisemi indeksini yüzde 38, çavdar ekmeðinin yüzde 19 azaltmýþ. Bu sonuç, bazý kiþilerin ‘Meyvelerin de içerisinde çokça meyve þekeri bulunur, yemeyin’ önerisi ile ters düþmüyor mu?
BÝTKÝ KÝMYASINI BÝLMEK GEREK
Sonuç olarak bilimsel araþtýrmalarýn sonuçlarýný dar açýdan, sadece bir bileþenine odaklanarak deðil, diðer bileþenlerinin olasý katkýlarýný hesaba katarak yapmak gerekir. Dolayýsýyla saðlýklý ve dengeli beslenme son derece önemli. Doða bir denge üzerine kurulu iþler, insan vücudu da öyle. Yani protein, karbonhidrat, yað, vd. besin öðelerinin hepsine abartýlmadýðý sürece vücudun ihtiyacý var. Karbonhidratý tamamen kesin, protein tüketin, kuyruk yaðýný bolca yiyin demek saðlýklý deðil ‘TOPAL’ beslenme önerileridir. Bu þekilde geniþ açýdan deðerlendirme yapabilmek için bitki kimyasýný ve bitki bileþenlerinin biyolojik etkilerini iyi bilmek gerekiyor. Bu özelliklere sahip uzmanlýk dalý bir Eczacýlýk bilimi olan ‘Farmakognozi’ dir.
PROF. DR. CANAN KARATAY
EKMEK HEM ZARARLI HEM BAÐIMLILIK YAPIYOR
30 yaþýnda yaðlanmaya baþlýyoruz. Sonunda tansiyon, felç, infaktüs, þeker hastalýðý, alzheimer, unutkanlýk ve her türlü kansere neden insülin yüksekliði yaþanýyor. Nedeni de aþýrý kullandýðýmýz þeker ve karbonhidrat. Yani ekmek, makarna, pilav, meyve suyu ve meyve... Beni bilgisizlikle suçluyorlar, gülüp geçiyorum. Kardiyolojide mihenk taþlarýndaným.
Ekmeði býrakamýyoruz çünkü modern buðdayda “Aminopektin A” diye bir protein var ve bu protein, beyinde morfin reseptörlerine baðlanýyor. Bunu ben söylemiyorum. Yapýlan araþtýrmalar söylüyor. Onun için býrakamýyoruz. Sigarayý býrakamamak gibi. Müthiþ bir baðýmlýlýk. Bence ekmek, bu ülkedeki en tehlikeli alýþkanlýk! Bir devrim gerçekleþtirmek ve bunun önüne geçmek gerekiyor.
Yurt dýþýnda binlerce araþtýrma var... Sonunda dediðim yere geldiler. Yumurta, tereyaðý aklandý.
Ekmek kutsal deðil, kutsal olan o eski ekmekti! Bu tüketilenler iyi ekmek deðil. Ýçinde katký maddesi olmayan ekmek iyidir. Eskiden yediðimiz lavaþ iyiydi. Evde açýlan sac ekmeði iyiydi. Eski ekmeklerin mayasý ekþi mayaydý. Türkiye’de Kastamonu’daki siyez buðdayý, Kars’taki kavýlca, bir de Hatay’da karakýlçýk gibi bizim genetiði bozulmamýþ buðdaylar yetiþmekte. Onlara karþý deðilim.
Þeker alzheimer, unutkanlýk yapar. Bilhassa meyve þekerinin çok tehlikeli olduðu biliniyor. Türkiye’de çok falza meyve tüketiliyor. Kilo vermek istiyorsanýz, karaciðer yaðlanmamasý, memelerin küçülmesi ve kalçalarýn küçülmesini Ýstiyorsanýz haftada 1 tane meyve yiyebilirsiniz.
Bu ülkede ekmek yememe devrimi yapýlmalý. 1936’dan beri genetiði çok deðiþtirildi. O ilk buðday, saðlýklý buðdaydý. 14 kromozomluydu, þimdi 49 kromozomlu buðdaylar var. Ve esas besleyici bölümünü çýkarýyorlar. Onun yerine baþka þey koyuyorlar. O da baðýrsak florasýný bozuyor ve baðýrsaklardaki faydalý bakterileri öldürüyor. Esmer ekmek, tam buðday ekmeði, çavdar ekmeði, tam tahýllý ekmek, hepsi ayný. Þeker hastalarýnýn hiçbir þekilde ekmek yememesi lazým! Yine kýzacaklar bana ama kýzsýnlar. Hem de ekmeðin hiçbir türünü yememeleri gerekiyor.
PROF. DR. ERDEM YEÞÝLADA
UZUN ÖMÜRLÜ ÇÝNLÝLER TAHILI BÝZDEN FAZLA TÜKETÝYOR
Karbonhidrat bu kadar zararlý bir zehir ise o zaman dünyada en uzun ömürlü insanlarý neden Japonya, Singapur, Hong-Kong ve Çin’den çýkýyor. Bu ülkelerde ekmek yerine tüketilen ve en yüksek karbonhidrat içeriðine sahip tahýllardan biri olan pirinç ile nasýl zehirlenmiyor ve zayýf olabiliyorlar? Böyle bir deðerlendirme yapabilmek için bitki kimyasýný ve bitki bileþenlerinin biyolojik etkilerini, yani Eczacýlýk bilimi ‘Farmakognozi bilmek gerekiyor.
Neresini düzeltiyim ki! ‘Aminopektin’ deðil, niþastanýn bileþimini oluþturan ‘amilopektin’ ve bu bileþik protein yapýsýnda deðil, karbonhidrat! Kaldý ki opioid reseptörlere baðlandýðýna dair araþtýrmalarda böyle bir kayýt bulamadým. Umarým bu konuda güvenilir bilimsel kanýt sunabilir.
Týbbi yayýnlarýn arama motoru ‘PubMed’’da son üç yýla dönük ‘ekmek ve glisemi’ anahtar kelimeleri ile bir tarama yaptým. Beyaz ekmeðin içerisindeki niþastanýn yemek sonrasý kan þekerini yükselttiði bir gerçek. Ama çalýþmalar, bu biyolojik cevabýn tahýldan tahýla farklýlýk gösterdiðini ortaya koyuyor. Buðdaydan yapýlan bulgur yüzde 76 gibi yüksek oranda karbonhidrat içermesine karþýlýk piþirilmiþ bulgurda bu yüzde 19’a düþüyor. Yani uygun piþirilme þekli ile içerikte çok belirgin deðiþiklikler olabiliyor.
Sofralarýmýzýn baþ tacý, öpüp baþýmýza koyduðumuz dostumuz ekmek bir zehir mi, bizi arkamýzdan mý vuruyor? Ayný yarým bardak su gibi; boþ mu dolu mu? Nasýl görmek istersen, öyle! Hoca’nýn kimya bilgisi zayýf.
Finlandiya’da saðlýklý kadýn gönüllüler üzerindeki üç çalýþmada, farklý deney protokolü ile beyaz ve çavdar ekmeði ile kuvvetli antioksidan etkiye sahip yemiþ tipi meyveler uygulanmýþ. Çilek tek baþýna beyaz ekmeðin glisemi indeksini yüzde 36, meyve karýþýmý ise yüzde 38 düþürmüþ. Bu sonuç, ‘Meyvelerin de içerisinde çokça meyve þekeri bulunur, yemeyin’ gibi önerilerle ters düþmüyor mu?
Bilimsel araþtýrmalarýn sonuçlarýný sadece bir bileþene odaklý deðil tüm bileþenlerinin olasý katkýlarýyla deðerlendirmeli. Doða bir denge üzerine kurulu, insan vücudu da öyle. Yani protein, karbonhidrat, yað gibi besin öðelerinin hepsine abartýlmadýðý sürece vücudun ihtiyacý var. Karbonhidratý tamamen kesin, protein tüketin, kuyruk yaðýný bolca yiyin demek saðlýklý deðil ‘TOPAL’ beslenme önerileridir.
