Prof. Dr. Canan Karatay ekmeğin her türlüsünün zararlı olduğu ve bolca tereyağı yenmesi gerektiğini iddia ediyor. Hocamın kimya bilgisinin zayıf olduğunu gördüm. Aminopektin ile amilopektini karıştırmış. Böyle bir değerlendirme için bitki kimyasını ve bileşenlerinin biyolojik etkilerini yani farmakognozi bilmem lazım.
Geçen hafta içerisinde bir gazetede Prof. Dr. Canan Karatay ile ilgili bir söyleşi vardı. Ekmeğin her türlüsünün, beyaz ya da tam tahıl, insan sağlığı bakımından son derece zararlı bir besin olduğunu ve tamamen yasaklanması gerektiğini iddia ediyor ve fikirlerinin doğruluğunu gösterecek binlerce bilimsel yayın bulunduğunu vurguluyordu. Sofralarımızı baş tacı, öpüp başımıza koyduğumuz dostumuz ekmek bir zehir mi, bizi arkamızdan mı vuruyor? Hiç şüphesiz, kendisi ile aynı görüşü paylaşmadığım halde, fikirlerinin kesin olarak doğru olmadığı, yanlış olduğunu ifade etmem bilimsel ahlak anlayışıma uygun düşmez. Çünkü-günümüzde bunca bilimsel gelişmeye rağmen- hastalıklardan uzak, uzun sağlıklı bir yaşam için neler yapılması gerektiği, doğru beslenme şekli ya da doğru tedavi şeklinin nasıl olması gerektiğini halâ bilmiyoruz. Kim bilir belki de hocamız haklıdır! Aynı yarım bardak su gibi; boş mu, dolu mu? Ne taraftan bakarsan, nasıl görmek istersen, öyle! Ancak hocanın iddiaları ile ilgili kafama takılan, kanımca önemli, sorular var.
Öncelikle hocanın kimya bilgisinin zayıf olduğu görüşündeydim, bu yazıyı okuyunca emin oldum. Yazısında ekmek içerisinde bulunan ‘aminopektin’ isimli proteinin beyinde opioid reseptörlere bağlanarak bağımlılık yarattığı, bu nedenle ekmek tüketmeye bağımlı hale geldiğimizi iddia ediyor. Neresini düzeltiyim ki! ‘Aminopektin’ değil, nişastanın bileşimini
oluşturan ‘amilopektin ve bu bileşik protein yapısında değil, karbonhidrat! Kaldı ki opioid reseptörlere bağlandığına dair bilimsel araştırmalarda böyle bir kayıt bulamadım. Umarım bu konuda güvenilir bilimsel bir kanıt sunabilir.
Karbonhidrat bu kadar zararlı bir zehir ise o zaman dünyada en uzun yaşayan Japonya, Singapur, Hong-Kong, Çin gibi Uzak Doğu toplumlarında yoğun bir şekilde ekmek yerine tüketilen ve en yüksek karbonhidrat içeriğine sahip tahıllardan biri olan pirinç, nasıl oluyor da bu insanları zehirlemiyor? Nasıl oluyor da bu insanlar çoğunlukla zayıf, fit görünümde olabiliyor?
BİLİM NE DİYOR?
Hocam indekslere hangi anahtar kelimeler ile bakıyor, bilmiyorum. Beyaz ve esmer ekmeğin zararları konusunda bilimsel bulgulara ulaşabilmek amacıyla tıbbi konularda yayınların yer aldığı ‘PubMed’ bilimsel tarama motorunda ‘ekmek ve glisemi’ anahtar kelimeleri ile bir arama yaptım. Son üç yılda bu konuda yayımlanmış makaleleri değerlendirmeye çalıştım.
Beyaz ekmeğin içerisindeki nişastanın yemek sonrası kan şekerini yükselttiği ve insülin salınmasına yol açtığı bir gerçek. Her yemek sonrası tekrarlanan bu şekilde yükselme cevabı insülin direnci, beta-hücrelerinde işlev bozuklukları, oksidatif stres, yangı, endotel bozukluklar, kan yağ tablosunda bozulmalar ve bunların sonucu obezite, tip-2 şeker hastalığı ve kalp-damar hastalıkları gibi önemli riskler ortaya çıkabilmektedir. Konuya sadece bu dar açıdan bakıldığında ‘ekmek’ ölüme yol açabilecek bir zehir gibi görünüyor. Ancak yapılan çalışmalar bu biyolojik cevabın tahıldan tahıla farklılık gösterdiğini ortaya koyuyor. Mesela buğday unundan daha yüksek karbonhidrat içeriğine sahip çavdar ekmeğinin insülin salınması üzerindeki etkisinin düşük olduğu gözlemlenmiş. Buğdaydan yapılan bulgur yüzde 76 gibi yüksek oranda karbonhidrat içermesine karşılık pişirilmiş bulgurda bu oran yüzde 19’a düşüyor. Yani uygun pişirilme, işlenme şekli ile içerikte çok belirgin değişiklikler olabiliyor.
MEYVE DE Mİ YEMİYELİM?
Finlandiya’da sağlıklı kadın gönüllüler üzerinde üç çalışmada farklı deney protokolü ile yürütülen çalışmalarda beyaz ekmek ve çavdar ekmeği ile birlikte gönüllülere bazı meyveler verilmiş. Meyve olarak çilek, yaban mersini, kranberi, frenk üzümü (black currant), kekreyemiş (lingonberry), kuş kirazı (chokeberry) gibi kuvvetli antioksidan etkiye sahip olduğunu bildiğimiz yemiş tipi meyveler ya teker teker ya da karışım halinde uygulanmış. Sonuç olarak çilek tek başına uygulandığında beyaz ekmeğin glisemi indeksini yüzde 36 düşürmüş. Meyve karışımı ise beyaz ekmeğin glisemi indeksini yüzde 38, çavdar ekmeğinin yüzde 19 azaltmış. Bu sonuç, bazı kişilerin ‘Meyvelerin de içerisinde çokça meyve şekeri bulunur, yemeyin’ önerisi ile ters düşmüyor mu?
BİTKİ KİMYASINI BİLMEK GEREK
Sonuç olarak bilimsel araştırmaların sonuçlarını dar açıdan, sadece bir bileşenine odaklanarak değil, diğer bileşenlerinin olası katkılarını hesaba katarak yapmak gerekir. Dolayısıyla sağlıklı ve dengeli beslenme son derece önemli. Doğa bir denge üzerine kurulu işler, insan vücudu da öyle. Yani protein, karbonhidrat, yağ, vd. besin öğelerinin hepsine abartılmadığı sürece vücudun ihtiyacı var. Karbonhidratı tamamen kesin, protein tüketin, kuyruk yağını bolca yiyin demek sağlıklı değil ‘TOPAL’ beslenme önerileridir. Bu şekilde geniş açıdan değerlendirme yapabilmek için bitki kimyasını ve bitki bileşenlerinin biyolojik etkilerini iyi bilmek gerekiyor. Bu özelliklere sahip uzmanlık dalı bir Eczacılık bilimi olan ‘Farmakognozi’ dir.
PROF. DR. CANAN KARATAY
EKMEK HEM ZARARLI HEM BAĞIMLILIK YAPIYOR
30 yaşında yağlanmaya başlıyoruz. Sonunda tansiyon, felç, infaktüs, şeker hastalığı, alzheimer, unutkanlık ve her türlü kansere neden insülin yüksekliği yaşanıyor. Nedeni de aşırı kullandığımız şeker ve karbonhidrat. Yani ekmek, makarna, pilav, meyve suyu ve meyve... Beni bilgisizlikle suçluyorlar, gülüp geçiyorum. Kardiyolojide mihenk taşlarındanım.
Ekmeği bırakamıyoruz çünkü modern buğdayda “Aminopektin A” diye bir protein var ve bu protein, beyinde morfin reseptörlerine bağlanıyor. Bunu ben söylemiyorum. Yapılan araştırmalar söylüyor. Onun için bırakamıyoruz. Sigarayı bırakamamak gibi. Müthiş bir bağımlılık. Bence ekmek, bu ülkedeki en tehlikeli alışkanlık! Bir devrim gerçekleştirmek ve bunun önüne geçmek gerekiyor.
Yurt dışında binlerce araştırma var... Sonunda dediğim yere geldiler. Yumurta, tereyağı aklandı.
Ekmek kutsal değil, kutsal olan o eski ekmekti! Bu tüketilenler iyi ekmek değil. İçinde katkı maddesi olmayan ekmek iyidir. Eskiden yediğimiz lavaş iyiydi. Evde açılan sac ekmeği iyiydi. Eski ekmeklerin mayası ekşi mayaydı. Türkiye’de Kastamonu’daki siyez buğdayı, Kars’taki kavılca, bir de Hatay’da karakılçık gibi bizim genetiği bozulmamış buğdaylar yetişmekte. Onlara karşı değilim.
Şeker alzheimer, unutkanlık yapar. Bilhassa meyve şekerinin çok tehlikeli olduğu biliniyor. Türkiye’de çok falza meyve tüketiliyor. Kilo vermek istiyorsanız, karaciğer yağlanmaması, memelerin küçülmesi ve kalçaların küçülmesini İstiyorsanız haftada 1 tane meyve yiyebilirsiniz.
Bu ülkede ekmek yememe devrimi yapılmalı. 1936’dan beri genetiği çok değiştirildi. O ilk buğday, sağlıklı buğdaydı. 14 kromozomluydu, şimdi 49 kromozomlu buğdaylar var. Ve esas besleyici bölümünü çıkarıyorlar. Onun yerine başka şey koyuyorlar. O da bağırsak florasını bozuyor ve bağırsaklardaki faydalı bakterileri öldürüyor. Esmer ekmek, tam buğday ekmeği, çavdar ekmeği, tam tahıllı ekmek, hepsi aynı. Şeker hastalarının hiçbir şekilde ekmek yememesi lazım! Yine kızacaklar bana ama kızsınlar. Hem de ekmeğin hiçbir türünü yememeleri gerekiyor.
PROF. DR. ERDEM YEŞİLADA
UZUN ÖMÜRLÜ ÇİNLİLER TAHILI BİZDEN FAZLA TÜKETİYOR
Karbonhidrat bu kadar zararlı bir zehir ise o zaman dünyada en uzun ömürlü insanları neden Japonya, Singapur, Hong-Kong ve Çin’den çıkıyor. Bu ülkelerde ekmek yerine tüketilen ve en yüksek karbonhidrat içeriğine sahip tahıllardan biri olan pirinç ile nasıl zehirlenmiyor ve zayıf olabiliyorlar? Böyle bir değerlendirme yapabilmek için bitki kimyasını ve bitki bileşenlerinin biyolojik etkilerini, yani Eczacılık bilimi ‘Farmakognozi bilmek gerekiyor.
Neresini düzeltiyim ki! ‘Aminopektin’ değil, nişastanın bileşimini oluşturan ‘amilopektin’ ve bu bileşik protein yapısında değil, karbonhidrat! Kaldı ki opioid reseptörlere bağlandığına dair araştırmalarda böyle bir kayıt bulamadım. Umarım bu konuda güvenilir bilimsel kanıt sunabilir.
Tıbbi yayınların arama motoru ‘PubMed’’da son üç yıla dönük ‘ekmek ve glisemi’ anahtar kelimeleri ile bir tarama yaptım. Beyaz ekmeğin içerisindeki nişastanın yemek sonrası kan şekerini yükselttiği bir gerçek. Ama çalışmalar, bu biyolojik cevabın tahıldan tahıla farklılık gösterdiğini ortaya koyuyor. Buğdaydan yapılan bulgur yüzde 76 gibi yüksek oranda karbonhidrat içermesine karşılık pişirilmiş bulgurda bu yüzde 19’a düşüyor. Yani uygun pişirilme şekli ile içerikte çok belirgin değişiklikler olabiliyor.
Sofralarımızın baş tacı, öpüp başımıza koyduğumuz dostumuz ekmek bir zehir mi, bizi arkamızdan mı vuruyor? Aynı yarım bardak su gibi; boş mu dolu mu? Nasıl görmek istersen, öyle! Hoca’nın kimya bilgisi zayıf.
Finlandiya’da sağlıklı kadın gönüllüler üzerindeki üç çalışmada, farklı deney protokolü ile beyaz ve çavdar ekmeği ile kuvvetli antioksidan etkiye sahip yemiş tipi meyveler uygulanmış. Çilek tek başına beyaz ekmeğin glisemi indeksini yüzde 36, meyve karışımı ise yüzde 38 düşürmüş. Bu sonuç, ‘Meyvelerin de içerisinde çokça meyve şekeri bulunur, yemeyin’ gibi önerilerle ters düşmüyor mu?
Bilimsel araştırmaların sonuçlarını sadece bir bileşene odaklı değil tüm bileşenlerinin olası katkılarıyla değerlendirmeli. Doğa bir denge üzerine kurulu, insan vücudu da öyle. Yani protein, karbonhidrat, yağ gibi besin öğelerinin hepsine abartılmadığı sürece vücudun ihtiyacı var. Karbonhidratı tamamen kesin, protein tüketin, kuyruk yağını bolca yiyin demek sağlıklı değil ‘TOPAL’ beslenme önerileridir.
