Limonla piþirince tadý enfes oluyor, marinesi sofralarda adeta yýldýz gibi parlýyor. Zeytin ve enginar ise garnitür olarak çok yakýþýyor. Hazýr balýk mevsimi geçmemiþken levreði farklý þekillerde lezzetlendirmeye doyamayacaksýnýz.
Balýk yemek için bence en yanlýþ mevsim yaz aylarý. Deniz suyu ýsýnýr, balýðýn yaðý azalýr. Lezzeti de olmaz. Bu denklemi saðýr sultan bile duymuþtur ama çok kiþi deniz kokusunu içine çektiði an yine de balýk ister. Bence þu aralar balýðýn tadýný çokça çýkarýn, yazýn da sebze ve deniz ürünlerine aðýrlýk verin. Böylelikle balýklar da biraz nefes alýp üreme imkaný bulur, ne dersiniz? Önerim þimdilerde en lezzetli dönemini geçiren balýklarýn tadýna varmak! Mesela levreðin... Afiyetle!
Mangalda balýk lezzete tavan yaptýrýr
Mangalda balýk þahane olur. Seçtiðiniz balýk büyükse mükemmele yakýndýr. Ýyi soslandýysa gerçekten çok güzeldir. Mangalda balýðý soslamak, ýzgaraya yapýþmamasý ve derinin eti rahatça sararak iyi piþirmesi için çok önemli. Mangal balýðýný fýrýn ve tava gibi düþünmeyin. Mangala atacaðýnýz büyük balýklarýn derisini zaten yememelisiniz. Bu yüzden içinin daha da lezzetli piþmesi için pullarýný bile temizletmeyin. Güzelce yaðlayýn ve bir tarafý tamamen piþince diðer tarafýný çevirin. Levrek, mangal için en iyi balýklardan biri, unutmayýn.
Fýrýnda sonsuz seçenek
BALIÐIN kýlçýðýný ve kafasýný bol baharatla haþlayýn. Elde ettiðiniz balýk suyunu balýðý fýrýna verirken üzerinde gezdirip sulu bir yemek elde edin. Maydanoz ve adaçayý, suyuyla piþen balýða çok yakýþýr. Ýster fýrýna verirken ister çýkardýktan sonra üzerine biraz serpin. Eðer fýrýnýn ýzgarasýný kullanacaksanýz levrek filetosunu ekmek veya galeta unuyla kaplayýp, çýtýr çýtýr olana dek yüksek ýsýda ama kýsa sürede kýzartýn. Bu kaplamayý ufalanmýþ kuru yemiþle de yapabilirsiniz. Üzerine sadece yað, limon ve biraz karabiber serpip sade olarak fýrýnlandýðýnýzda da nefis olur. Kýsacasý fýrýnda piþen bir levrek sade olarak da güzeldir, krema, peynir, baþamel sos, acýlý biber sos gibi malzemelerle de güzel olur.
Limonun en yakýþtýðý balýk
Kýzarmýþ balýða sofrada limon sýkýlmaz ama levrek gibi büyük balýklar mangalda piþirmeden önce limon suyuyla ovulabilir. Fýrýna girecek bir levrek filetoya zeytinyaðýyla eklenebilir. Tadýna doyamayacaksýnýz.
Zeytin ve enginar uyumu
Ýlginç malzemeler levreðe çok yakýþýr. Mesela zeytin bunlardan biri. Denemeyenler sakýn dudak bükmesin, ciddiyim. Zeytinli, taze biberiyeli bir sos tavada tereyaðýnda kýzartýlmýþ bir levrek filetosuna çok þey katar. Enginar da olur mu demeyin ve bu önerimi tam da mevsimiyken deneyin: Sakýz enginarý veya enginar kalbini ikiye kesin ortasýndaki tüylü kýsmý alýn ve balýðý piþirdiðiniz tavada ýzgara yapýn. Balýðýn yanýnda garnitür olarak servis edin.
Marinesi sofranýn yýldýzý
Birçok balýkla marine yapabilirsiniz ama levrek marine baþkadýr. Hardallý ve kuru soðanlý marinesi cidden güzel. Bunun için bir levreði derisiz ve kýlçýksýz fileto yapýn. Þeritler halinde kesin, soðuk suda yýkayýn. Bir kapta biraz hardal, çok az elma sirkesi, biraz limon suyu, tane karabiber, bir adet piyaz þeklinde kesilmiþ kuru soðan ve biraz da tuzu karýþtýrýn. Balýk þeritlerini bu sosa bulayýn, üzerine zeytinyaðý gezdirip buzdolabýnda 12 saat marine edin. Ýçine renk vermesi için zerdeçal da ekleyebilirsiniz. Sosundan çýkartýp, kýyýlmýþ maydanozla servis yapýn. Önemli olan balýðýn taze olmasý, kanýnýn tamamen temizlenmesi ve gerektiði kadar asidik malzemelerde bekletilmesi. Çok beklerse sertleþip tadýnýn olumsuz etkileneceðini de unutmayýn.
YERSEN
Bu yazýyý hazýrlamak için levrek almam gerektiðinde bir iki markete girip fiyatlarýný farklý görünce her birini yazmaya karar verdim. Market ismi futbol takýmý gibi olabilir sizin için ama fiyatlara bakýp alýþkanlýklarýnýzý tekrar gözden geçirmenizi þiddetle tavsiye ederim.
CarrefourSa: Günlük olduðu her halinden belli Karadeniz levreklerinin adedi 450-500 gram civarýnda, kilosu 29,99 TL.
Migros: Tezgahta birkaç gündür uykuya dalmýþ Ege levrekleri 350-450 gram arasýnda, kilosu 34,99TL.
Sarýyer market: Günlük Karadeniz levreðinin adedi 350-450 gram civarýnda, kilosu 24,99 TL. (fotoðraftaki yakýþýklý oradan)
Macro: Karadeniz levreðinin adedi 450-500 gram civarýnda ve kilosu 67,99 TL.
Balýkçýlar: Denizden henüz çýkan balýk bunlar. Adedi 400-600 gram civarýnda ki Karadeniz levreðinin kilosu 18-20 TL arasý.
Metro Market: Tezgahta birkaç günlük balýk da var o gün gelmiþi de, artýk anlamak size kalmýþ. Adedi 400-600 gram kadar, fiyatý 17.99 TL.
Ajandanýza not edin
Özyeðin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatlarý Bölümü tüm gastronomi tutkunlarýný biraraya getiriyor. 29-30 Nisan günlerinde ‘Özü Cuisine Topluluðu’nun düzenlediði ‘Özyeðin Üniversitesi Gastronomi Sempozyumu 2015’ etkinliðinde geleceðin þefleri olacak gastronomi
ve mutfak sanatlarý öðrencileriyle sektöre ilgi duyanlar buluþacak. Sempozyma ben de konuþmacý olarak katýlacaðým.
