Yemek kitaplarýnýn Oscar'ý kabul edilen Gourmand World Cookbook Awards'u bu yýl 88 yaþýndaki Melahat Kýnoðlu kucakladý. Bir Ömür Bin Tutam Lezzet adlý kitapta Kýnoðlu'nun 70 yýllýk mutfak tecrübesi var. Bir de eþi Cezmi ile olan aþký...
Önümdeki iki kadýn, kapaðýnda gümüþ tepsili, kýrmýzý ciltli yeni çýkan bir yemek kitabýnýn sayfalarýný karýþtýrýrken fýsýldaþýyor “Artýk herkes yemek kitabý çýkarýyor!”
O ‘herkes’ kelimesindeki vurgu da neyin nesi öyle? Herkes çýkarmýyor, daha doðrusu çýkaramýyor. Bu hakikaten maliyetli, emek dolu bir iþ. Ya paranýz olacak ya da iyi bir projeniz. Bir tek çorba yapmamýþken, maddi imkanlarýyla yemek kitabý çýkaran yok mu? Var tabii.
Neyse, biliyorum baktýklarý o kitabý: Küçüktüm Ufacýktým Top Oynadým Acýktým. Kitabýn ismine aldanmayýn, bu kitap büyükler için biraz aný defteri kývamýnda ve sayfa tasarýmýnda ipin ucu hakikaten fazla kaçmýþ. Ama iyi bir kitap. Hayat var o kitabýn içinde. Özellikle Jacqueline Roditi’ye ait fotoðraflar çok iyi. Kitaplýðýmdaki 'en kýymetliler' rafýnda çoktan yerini aldý.
Ben bu yemek kitaplarýnýn sayýsýnýn artmasýndan çok memnunum! Artýk yaptýklarý lezzetsizlik abidesi, tarifleri tutmayan, oradan buradan kopyalayýp yapýþtýran belli isimlerin tekelinden çýktý ya bu yemek kitabý iþi, mutluyum. Son dönemde yemek kitaplarýnda çýta gittikçe yükseliyor. Meraklýlarýna güzel seçenekler sunuluyor.
Avrupa’daki kitapçýlarda devasa yemek kitaplarý bölümleri bulunur. Hatta sadece yemek kitaplarý satan dükkanlar bile var. Malzeme o kadar çok. Çok olmasý kötü deðil. Kötü olan yalan yanlýþ tarifler ama ondan daha da kötüsü oradan buradan esinlenilmiþ (!), elini suya deðdirmeyenlerin bu furyada “Ben de yaptým, oldu” diyebilmesi. Dileðim, gönlünde böyle bir kitap çýkarmak isteyen, yetenekli ve baþarýlý kiþilerin imkan bularak bunlarý yapacak þanslarý olmasý.
BEÞ YAÞINDAN BERÝ MUTFAKTA
Bambaþka bir kitaptan daha bahsedeceðim. Fransa’da yemek kitaplarýnýn Oscar'ý olarak kabul edilen Gourmand World Cookbook Awards 2013 yarýþmasýnýn altý ana kategoriden biri olan Fundraising&Charity'de (Kaynak yaratma ve hayýr iþi) Avrupa Kýtasý Birincilik Ödülü'nü alan bir kitap: Bir Ömür, Bin Tutam Lezzet.
Bu kitapta Melahat Kýnoðlu, 70 küsur yýllýk tecrübesini, en kýymetli tariflerini bizlere aktarmýþ. Nasýl deðerli bir kitap anlatamam. Kendisi þu an 88 yaþýnda! Beþ yaþýndan beri mutfakta olduðunu söylüyor. Kayserili bir ailenin kýzý, gençlik yýllarýnda Ýstanbul’a taþýnmýþ. Lüks davetlerde tattýðý, yurtdýþý seyahatlerinde sevdiði tüm yemeklerin tariflerini þeflerinden toplamýþ. Kimi reçeteleri yeniden yorumlandýrmýþ, bazýlarýný ise aslýna uygun pamuklara sarýp sarmalamýþ. Bazýlarý tamamen kendisine ait, bazýlarý da arkadaþlarýnýn tarif defterinden. Yani saðlam tariflerle güzel bir harman. Bu kitap, kýzý Mehveþ Pisak’ýn projesi. Ýstemiþ ki annesinin yemekleri ölümsüz olsun. Yani bir hayat boyu biriktirilen dört dürtlük bir mutfaktan çýkan, mükemmel lezzetler hediye ediliyor size... Kýymet bilmek baþka bir þey, kýymeti paylaþma büyüklüðü baþka...
AÞKLARI BENÝ AÐLATTI
Kitapta bir de büyük bir aþk var ki sormayýn... Okurken fena halde duygulandýðýmý itiraf edeyim, hatta gözümden süzülen yaþý da… Cezmi ve Melahat Kýnaoðlu’nun aþký belli ki bu yemekleri sevgiyle sarýp sarmalamýþ. Yemeklerin lezzetli olmasý da biraz da bu sebeple bence. Allah onlarý ayýrmasýn.
Kayseri mutfaðý pek bir sýrdýr. Kayserililer evde yapar yemeklerini, tariflerini paylaþmayý sevmez. Ýþte kitabýn en sevdiðim bölümü o sebeple Kayseri yemekleri oldu. “Keþke biraz daha kalýn tutulsaydý bu bölümü” demeden duramayacaðým. Ben ayný zamanda yemek fotoðraflarýna da dikkat ettiðim için tek eleþtirim kitaptaki yemek fotoðraflarý. Sonuç olarak herkesin eline saðlýk.
Ýçinden birkaç deneme yaptým ve gönül rahatlýðýyla sizlerle paylaþýyorum, hepinize afiyetle!
MUZLU EKMEK
Malzemeler
350 gr. elenmiþ un, 1 tatlý kaþýðý karbonat, 1 paket kabartma tozu, 1 tutam tuz, 100 gr. tereyaðý, 150 gr. esmer þeker, 1 büyük yumurta, 3 orta boy olgun muz, 1 paket vanilya, 100 gr. ceviz (kýrýlmýþ).
Yapýlýþý: Fýrýnýnýzý 175 derecede ýsýtýn. Un, karbonat, kabartma tozu ve tuzu birlikte eleyin. Tereyaðý ve þekeri krema haline gelene kadar çýrpýn. Yumurta, muz ve vanilyayý içine katýp mikserle orta hýzda koyulaþana kadar çýrpýn. En son unlu karýþýmý ve cevizi ekleyip düþük hýzda karýþtýrýn. Uzun ekmek kalýbýna döküp fýrýnda 60-70 dakika piþirin. Piþtikten sonra kalýptan çýkarmadan önce oda sýcaklýðýna gelmesini bekleyin.
YAÐ MANTISI
Malzemeler
Hamuru için: 100 gr. süt, 2 tatlý kaþýðý þeker, 1 çorba kaþýðý kuru pakmaya (15 gr.), 100 gr. yoðurt, 25 ml. sývý yað, 50 gr. tereyaðý (eritilmiþ), 500 gr. un, 1 tatlý kaþýðý tuz.
Kýyma harcý için: 200 gr. kýyma, 1 adet orta boy soðan, 1 tatlý kaþýðý irmik veya ekmek içi, yarým tatlý kaþýðý tuz, yarým tatlý kaþýðý kýrmýzý pul biber.
Yapýlýþý: Ilýk süte, þekeri ve mayayý ilave edin ve kabarýncaya kadar bekleyin. Sonra yoðurdu ve yaðIarý bir kaba koyup mayalý karýþýmý ekleyin. Ýçine tuz katýlmýþ unu yavaþ yavaþ ilave ederek hamur toparlanýncaya kadar 10-15 dakika yoðurun. Yumuþak bir hamur olunca üzerini kapatýp bir ile bir buçuk saat kabarmaya býrakýn. Kabaran hamuru tekrar yoðurun. Ýki pazý yapýp oklava veya merdaneyle yarým santim kalýnlýðýnda açýn... Bir çay bardaðý veya bisküvi keseceðiyle yuvarlak kesin. 200 gr. kýymaya 1 adet soðaný ince rendeleyin; irmik veya ekmek içini de ekleyin. Tuzu ve kýrmýzý biberi ilave edin. Kestiðiniz yuvarlaklarýn ortasýna kýyma içini koyun ve pili yapar gibi hamuru kapatýn. Fritöz veya tavada 2 su bardaðý sývý yað içinde pembeleþinceye kadar kýzartýn. Kapaklý bir tencereye alýn ve kapaðýný kapatýn.
NOT: Servisi sarýmsaklý yoðurt, mantý sosu, kýrmýzý biber ve sumak ile yapýn.
