Yemek kitaplarının Oscar'ı kabul edilen Gourmand World Cookbook Awards'u bu yıl 88 yaşındaki Melahat Kınoğlu kucakladı. Bir Ömür Bin Tutam Lezzet adlı kitapta Kınoğlu'nun 70 yıllık mutfak tecrübesi var. Bir de eşi Cezmi ile olan aşkı...
Önümdeki iki kadın, kapağında gümüş tepsili, kırmızı ciltli yeni çıkan bir yemek kitabının sayfalarını karıştırırken fısıldaşıyor “Artık herkes yemek kitabı çıkarıyor!”
O ‘herkes’ kelimesindeki vurgu da neyin nesi öyle? Herkes çıkarmıyor, daha doğrusu çıkaramıyor. Bu hakikaten maliyetli, emek dolu bir iş. Ya paranız olacak ya da iyi bir projeniz. Bir tek çorba yapmamışken, maddi imkanlarıyla yemek kitabı çıkaran yok mu? Var tabii.
Neyse, biliyorum baktıkları o kitabı: Küçüktüm Ufacıktım Top Oynadım Acıktım. Kitabın ismine aldanmayın, bu kitap büyükler için biraz anı defteri kıvamında ve sayfa tasarımında ipin ucu hakikaten fazla kaçmış. Ama iyi bir kitap. Hayat var o kitabın içinde. Özellikle Jacqueline Roditi’ye ait fotoğraflar çok iyi. Kitaplığımdaki 'en kıymetliler' rafında çoktan yerini aldı.
Ben bu yemek kitaplarının sayısının artmasından çok memnunum! Artık yaptıkları lezzetsizlik abidesi, tarifleri tutmayan, oradan buradan kopyalayıp yapıştıran belli isimlerin tekelinden çıktı ya bu yemek kitabı işi, mutluyum. Son dönemde yemek kitaplarında çıta gittikçe yükseliyor. Meraklılarına güzel seçenekler sunuluyor.
Avrupa’daki kitapçılarda devasa yemek kitapları bölümleri bulunur. Hatta sadece yemek kitapları satan dükkanlar bile var. Malzeme o kadar çok. Çok olması kötü değil. Kötü olan yalan yanlış tarifler ama ondan daha da kötüsü oradan buradan esinlenilmiş (!), elini suya değdirmeyenlerin bu furyada “Ben de yaptım, oldu” diyebilmesi. Dileğim, gönlünde böyle bir kitap çıkarmak isteyen, yetenekli ve başarılı kişilerin imkan bularak bunları yapacak şansları olması.
BEŞ YAŞINDAN BERİ MUTFAKTA
Bambaşka bir kitaptan daha bahsedeceğim. Fransa’da yemek kitaplarının Oscar'ı olarak kabul edilen Gourmand World Cookbook Awards 2013 yarışmasının altı ana kategoriden biri olan Fundraising&Charity'de (Kaynak yaratma ve hayır işi) Avrupa Kıtası Birincilik Ödülü'nü alan bir kitap: Bir Ömür, Bin Tutam Lezzet.
Bu kitapta Melahat Kınoğlu, 70 küsur yıllık tecrübesini, en kıymetli tariflerini bizlere aktarmış. Nasıl değerli bir kitap anlatamam. Kendisi şu an 88 yaşında! Beş yaşından beri mutfakta olduğunu söylüyor. Kayserili bir ailenin kızı, gençlik yıllarında İstanbul’a taşınmış. Lüks davetlerde tattığı, yurtdışı seyahatlerinde sevdiği tüm yemeklerin tariflerini şeflerinden toplamış. Kimi reçeteleri yeniden yorumlandırmış, bazılarını ise aslına uygun pamuklara sarıp sarmalamış. Bazıları tamamen kendisine ait, bazıları da arkadaşlarının tarif defterinden. Yani sağlam tariflerle güzel bir harman. Bu kitap, kızı Mehveş Pisak’ın projesi. İstemiş ki annesinin yemekleri ölümsüz olsun. Yani bir hayat boyu biriktirilen dört dürtlük bir mutfaktan çıkan, mükemmel lezzetler hediye ediliyor size... Kıymet bilmek başka bir şey, kıymeti paylaşma büyüklüğü başka...
AŞKLARI BENİ AĞLATTI
Kitapta bir de büyük bir aşk var ki sormayın... Okurken fena halde duygulandığımı itiraf edeyim, hatta gözümden süzülen yaşı da… Cezmi ve Melahat Kınaoğlu’nun aşkı belli ki bu yemekleri sevgiyle sarıp sarmalamış. Yemeklerin lezzetli olması da biraz da bu sebeple bence. Allah onları ayırmasın.
Kayseri mutfağı pek bir sırdır. Kayserililer evde yapar yemeklerini, tariflerini paylaşmayı sevmez. İşte kitabın en sevdiğim bölümü o sebeple Kayseri yemekleri oldu. “Keşke biraz daha kalın tutulsaydı bu bölümü” demeden duramayacağım. Ben aynı zamanda yemek fotoğraflarına da dikkat ettiğim için tek eleştirim kitaptaki yemek fotoğrafları. Sonuç olarak herkesin eline sağlık.
İçinden birkaç deneme yaptım ve gönül rahatlığıyla sizlerle paylaşıyorum, hepinize afiyetle!
MUZLU EKMEK
Malzemeler
350 gr. elenmiş un, 1 tatlı kaşığı karbonat, 1 paket kabartma tozu, 1 tutam tuz, 100 gr. tereyağı, 150 gr. esmer şeker, 1 büyük yumurta, 3 orta boy olgun muz, 1 paket vanilya, 100 gr. ceviz (kırılmış).
Yapılışı: Fırınınızı 175 derecede ısıtın. Un, karbonat, kabartma tozu ve tuzu birlikte eleyin. Tereyağı ve şekeri krema haline gelene kadar çırpın. Yumurta, muz ve vanilyayı içine katıp mikserle orta hızda koyulaşana kadar çırpın. En son unlu karışımı ve cevizi ekleyip düşük hızda karıştırın. Uzun ekmek kalıbına döküp fırında 60-70 dakika pişirin. Piştikten sonra kalıptan çıkarmadan önce oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.
YAĞ MANTISI
Malzemeler
Hamuru için: 100 gr. süt, 2 tatlı kaşığı şeker, 1 çorba kaşığı kuru pakmaya (15 gr.), 100 gr. yoğurt, 25 ml. sıvı yağ, 50 gr. tereyağı (eritilmiş), 500 gr. un, 1 tatlı kaşığı tuz.
Kıyma harcı için: 200 gr. kıyma, 1 adet orta boy soğan, 1 tatlı kaşığı irmik veya ekmek içi, yarım tatlı kaşığı tuz, yarım tatlı kaşığı kırmızı pul biber.
Yapılışı: Ilık süte, şekeri ve mayayı ilave edin ve kabarıncaya kadar bekleyin. Sonra yoğurdu ve yağIarı bir kaba koyup mayalı karışımı ekleyin. İçine tuz katılmış unu yavaş yavaş ilave ederek hamur toparlanıncaya kadar 10-15 dakika yoğurun. Yumuşak bir hamur olunca üzerini kapatıp bir ile bir buçuk saat kabarmaya bırakın. Kabaran hamuru tekrar yoğurun. İki pazı yapıp oklava veya merdaneyle yarım santim kalınlığında açın... Bir çay bardağı veya bisküvi keseceğiyle yuvarlak kesin. 200 gr. kıymaya 1 adet soğanı ince rendeleyin; irmik veya ekmek içini de ekleyin. Tuzu ve kırmızı biberi ilave edin. Kestiğiniz yuvarlakların ortasına kıyma içini koyun ve pili yapar gibi hamuru kapatın. Fritöz veya tavada 2 su bardağı sıvı yağ içinde pembeleşinceye kadar kızartın. Kapaklı bir tencereye alın ve kapağını kapatın.
NOT: Servisi sarımsaklı yoğurt, mantı sosu, kırmızı biber ve sumak ile yapın.
