Türk mutfaðýnýn demirbaþý, kimi dünya mutfaklarýnýn ise baþrol oyuncusu. Pirinç sevdasý öyle kuvvetlidir ki, döner dolaþýr yine yeþerir. Hiçbir malzeme onun yerini uzun süreliðine alamaz.
Þeker sorunumdan sonra bulgur ve buðdaycý oldum ama pirinçle eskiye dönük bir dostluðumuz var. Ne kadar uzaklaþsam olmuyor. Rafine þeker, reçel, tatlý gibi arkamda býrakamýyorum. Baktým kopamýyorum, oturdum araþtýrdým, yetmedi yine kendimi denek olarak kullandým. Sonuçta þeker sorunu nedeniyle özel olarak beslenmesi gerekenler için tüm pirinç ailesinin kötü olmadýðýný söylemek isterim. Mesele saðlýk durumuna veya tercihlerine göre doðru olan pirinci kullanmak. Artýk kullandýðým pirincin glisemik yükünü iyi bildiðimden rahat yiyorum. Tabi ki yine de abartmýyorum; haftada bir en çok iki.
Eminim yýllardýr siz de baldo yiyorsunuz. Sanýrým bu ailenin tüm fertleriyle tanýþýp, mutfakta küçük bir þans vermek gerek. Bu yazýdan sonra hangi cinsini tercih edeceksiniz merak ediyorum doðrusu.
Bir zamanlar Amik gölünden geriye kalan bataklýk diyebileceðimiz sulu alanlarda suya kök salmýþ, kaybolmaya yüz tutmuþ endemik bir tür. Çocukluðundan aþina olanlar farkýnda bile olmadan zaman içinde onu baldoya teslim etti. Kendisi ithal veya kusurlu çizgili beyaz pirinçlerle karýþtýrýlmamalý. Baya baya gül pembe renginde bir pirinç. Þu an sadece Kastamonu’da karþýlaþabilirsiniz. Market pirinci deðil. Yerel tüketilmekte. Bu türün yok olmamasý þart. Çok lezzetli bir tür. “Annemin pilavý” dedirtir. Tüketimine yardýmcý olmak isterseniz internetten sipariþ verebilirsiniz.
Pirinç ailesinin ince, uzun, zarif manken kýzý! Kendine has lezzetiyle Hindistan, Pakistan ve tüm Arap ülkelerinde bolca kullanýlýr. Onunla sayýsýz tarif yapabilmek mümkün. Baharatlarla iyi geçinir; körili, acýlý, hafif soslu ve farklý yemekler için birebirdir. Hatta sadesi bile çok lezzetlidir.
Türkiye’de diðer tüm türleri geride býrakan “þiþko” tanecikler! Ticari deðeri yüksek, bol ürün veriyor, dolayýsýyle üretici için tercih sebebi. Niþastasý yoðun, glisemik indeksi yüksek bir cins. Tavuk sulu sade pilavý, tarla domatesiyle yapýlaný veya þehriyelisi iyi bir tercih olabilir ama Mengen pilavý olarak da öneririm.
Haþlandýðýnda suya býraktýðý ihtiþamlý mor rengini, suyu süzüldüðünde de üzerinde kadife bir pelerin gibi taþýmaya devam eder. Çinlilerin þifa kaynaðý olarak tanýmladýðý siyah pirinç, lezzet olarak biraz buðdayý andýrýr. Tadý gerçekten güzeldir ve özellikle salatalarda iyi gider. Haþlayýp, süzüp istediðiniz yemeðe veya salataya ekleyebileceðiniz gibi bu pirinçle Türk usulü demleme pilav da yapabilirsiniz, lapa olmaz, daðýlmaz. Yapý itibari ile bol lifli ve bol mineralli olduðundan saðlýklý gýdalar grubunda, GI’si en düþük pirinç cinstir.
Ýncecik ve upuzun. Elbette bir pirinç tanesi ne kadar uzun olabilirse! Öyle uzun ki, yabani de olsa asil bir zarafeti vardýr. Tabi suda haþlanana kadar! Haþlandýðýnda biraz çatlayýp, patlýyabilir ama tadý güzel, besin deðeri yüksektir. Bu durumda ona mutfakta yer açmak ve uygun yemekler ortaya çýkarmak da size kalýr. Salatalar için uygundur mesela ya da karýþýk tahýllarla piþirmek, kuru yemiþle harmanlamak, balsemik eklemek, sebzeli yemeðini yapmak!
Ýtalya’nýn Po Vadisi’nde bulunan Arborio kentinden ismini alan bu bol niþastalý minik taneler, sýcak bir tencerede sývý bir malzeme ile buluþtuðunda kremamsý bir kývam alýr. Ýþte bu kremamsýlýk rissotto yapmak için ideal bir dokudur. Sývýyý emme kapasitesi tüm pirinçlere göre en fazla olanýdýr. Risotto yaparken pirincin lapa olmamasý ama ayný zamanda týkýr týkýr çið kalmamasý da gerekir. Bu arayý yakalamak trafiði yoðun bir mutfakta hiç de kolay deðildir. O sebeple risottoyu ya iyi bir þeften yiyeceksiniz ya da iyice öðrenip kendiniz yapacaksýnýz. Sakýn bilmeyenin elinden risotto yemeyin.
- Lüks ve adi olarak iki tür pirinç ve bunlarýn aromalý, beyaz, siyah, kepekli olarak sayýca fazla alt tipleri vardýr.
- Türkiye’nin ilk pirinç fabrikasý Cumhuriyetin ilk yýllarýnda 1500’lü yýllarda pirinç tarýmýna baþlanan Kastamonu’nun ilçesi Tosya’da kuruldu. Bugün ise pirinç üretiminde Tosya son sýralarda.
- Türkiye’de iki tip pirinç üretiliyor; Trakya’da üretilen baldo ile Çukurova, Terme, Bafra ve Tosya’da üretilen Osmancýk. Tosya’nýn “sarý ve kýrmýzý kýlçýk” pirinçleri için ise markalaþma çabalarý devam etmekte. Tohumu orjinalliðini korumaktadýr. Verimi düþük olduðundan yaygýnlaþmamakta. Ama en lezzetli çeþitlerden.
- Pirincin kabuklarýndan ayrýlýp, beyazlatýlmasý için yapýlan “parlatma” iþlemi ürünün besleyici özelliðini yok eder. Beyazlatýlmýþ pirinçler az miktarda vitamin, çok miktarda niþasta içerir.
- Ýshal ve pirinç iliþkisi bir þehir efsanesi deðil. Pirinç kabuðunda “phytine” maddesi vardýr, suda kaynatýp içtildiðinde ishali keser. Tabi bu pirinç iþlem görmediyse mümkün.
- Bol sulak veya bataklýk yerlerde yetiþir, sýcak sever.
