Greçka Türkiye pazarýna girdiði günden bugüne “Karabuðday” adýyla pazarlandý. Herkes onu çok iyi tanýyormuþ gibi davranýyor. Peki onu gerçekten tanýyor musunuz, greçka tam olarak nedir, buðdayýn “kara” renklisi mi? Özellikle çölyak hastalarý bu yazýyý okumalý!
Geçtiðimiz haftalarda sevgili Doðan Hýzlan’ýn “Sözlük bir ihtiyaçtýr” baþlýklý yazýsý yüreðime biraz su serpti. “Biraz” diyorum, çünkü insanlar bu uyarýyý dikkate alýp masalarýna bahsettiði sözlüðü koyacak mý bilmiyorum. Ne ilgisi var þimdi bu giriþin greçka ve yemekle diyebilirsiniz. Efendim kullandýðýmýz her yanlýþ kelimenin dilimiz Türkçe, dolayýsýyla iletiþimle, yaþamla ilgisi var. Kullandýðýmýz kelimelere hangi anlamlarý yüklediðimiz, karþýmýzdakinin ona ne anlam yüklediði de birbirimizi ne kadar doðru anladýðýmýzý ortaya koyar. Bu durum yemeklerle de oldukça ilgili. Gerçi greçka meselesinde sözlükler ne kadar yardýmcý olabilir bilemiyorum.
Yemekle ilgili yazýlar, kullanýlan kelimeler de kimi zaman amacýndan sapýyor, farklý algýlara neden olabiliyor. Levon Baðýþ da bir yazýsýnda “Çokça ve yanlýþ kullanýlan ‘gurme’ kelimesinin kökeni ‘gourmand’, yani obur kelimesinden gelir. Her ne kadar gurme kelimesi çok daha sofistike ve özel bir imgeye sahipse de aslýnda bir gurmenin obur olmasýný beklemekten daha doðal bir þey olamaz herhalde” diyordu. Rahmetli Arman Kýrým ise gurmeyi þöyle tanýmlamýþtý; “Gurme (ki Fransýzca kökenli bir kelimedir), sözlük anlamý olarak ‘rafine yaþamdan zevk alan ve yeme içme konularýyla uzmanlýk derecesinde ilgili olan kiþi’ manasýna gelir.” Yazýlanlar birbirinden farklý mý? Yoksa birbirinin devamý mý?
HADÝ DEVAM EDELÝM
Konum yemek olduðu için yemek dünyasýnda kullanýmý ilk sýralarda olan “gastronomi” kelimesini ele alalým. Kaç kiþi anlamýný bilir? Gastronomi, Yunanca’da mide kanunlarý anlamýna gelen “gastronumos” kelimesinden doðar ve Fransýzlar tarafýndan gastronomi kelimesi olarak kültür ve yemek arasýndaki iliþkiyi inceleyen bir bilim alanýný temsil eden kelime olarak devamlýlýðýný sürdürür. Gýda sektöründe kullanýlan ürün isimlerine bakalým: Mýsýr ve darý örneði misal. Birçoklarý darýnýn Ege þivesi olduðunu düþünür ki bu yanlýþ deðildir, Egeliler mýsýra darý der. Bu doðru ama darý ve mýsýr iki farklý üründür. Bisküvinin ‘bisküvit’ yazýlmasý hatta aþçýnýn ‘ahçý’ olarak yazýlmasý çokça karþýlaþtýðýmýz bir durum ve bence kabulü mümkün olmayan hatalar. Sarýmsak ve sarmýsak kelimesinde olduðu gibi bazý kelimelere sözlükler de yeterli olmuyor. Nitekim bu iki kelimenin hangisi doðru uzlaþma yok. Konuyu bu kadar uzattýktan sonra nihayet greçka meselesine geldim! Ömer Asým’ýn ‘Ana Yazýlým Kýlavuzu’ masamýn demir baþý, elbette içinde greçka yok. Zaten kelime Rusça, herhangi bir sözlüðümüzde yer almýþ olmasýný beklemiyorum. Dünyanýn en büyük gastronomi ansiklopedisi Larousse Gastronomique’de de greçka kelimesi yok ama karabuðdayýn tanýmý var: Karabuðday için kuzugiller familyasýndan, Rusya’da kullanýlan bir tohum olarak açýlým yapýlmýþ. Zaten tüm dünya da ona “Buckwheat” yani karabuðday diyor. Peki sen neye itiraz ediyorsun derseniz; Niçin bir tohuma buðday ismi verilmiþ ve neden itiraz edilmemiþ onu anlamaya çalýþýyorum!
GREÇKA BUÐDAY MI?
“Greçka” ismiyle bundan dört, beþ yýl kadar önce Türkiye piyasalarýna bir ürün girdi. O günden beri paketlerinde karabuðday yazýyor. Ben de o vakit merak etmiþ bayaðý bir araþtýrmýþtým.
Belki karabuðday demek onu bir anda tanýdýk yapmýþtý, bilemiyorum. Belki de buðday gibi kullaným alaný olduðu, un haline getirildiði için buðdayla iliþkilendirilmesinde bir sakýnca görülmedi. Lezzeti buðdaya benziyor deseniz ilgisi yok, þeklinin de öyle. Kendisi dediðim gibi buðdaygillerden deðil, kuzukulaðýgillerden bir bitkinin tohumu. Rusya, Ukrayna, Polonya, Japonya ve Çin’de tarýmý yapýlýyor, ithal ediliyor. Karabuðday diye ona etiket basan, Türkiye’deki markalarýn bu konuyla ilgisi olmadýðýný artýk keþfetmiþ bulunmaktayým. Ýki senedir de Türkiye’de yetiþmesi için yatýrýmlar yapýlýyor.
Söylediðim gibi bu yanlýþ tanýmlamalar, yanlýþ algýlara neden olabiliyor. Burada en önemli nokta; greçka, buðday olmadýðýndan doðal olarak glüteni de yok. Yani çölyak hastalarýnýn rahatlýkla tüketebileceði bir tohum ama isminde bulunan “buðday” takýsý sebebi ile bir çok tüketici onu kullanmýyor. Kelimelerin anlamýna bu yüzden titizlikle yaklaþmaya çalýþýyorum.
BUÐDAYIMA DOKUNMA...
Greçka, kinoa veya baþka bir tohum olsun fark etmez, hepsinin besin deðeri toprak, hava, su deðiþince yetiþtiði bölgeye göre farklýlýk gösteriyor. Bir merakým da acaba burada ekilenlerin besin deðerinin ne durumda olduðu? Sonuç olumlu da olabilir kuþkusuz. Washington portakalýnýn Finike portakalý olarak Finike’de yetiþmesi örneðinde olduðu gibi lezzet ve vitaminin artmasý da söz konusu olabilir. Eðer Anadolu iklimini ve topraðýný severlerse ki, sanýrým greçka sevdi, tarým alanlarýný hýzla kaplamalarý kaçýnýlmaz. Ekime elveriþli olan veya ithalatý fazlaca kâr getiren ürünler kuþkusuz üretici ve pazarlayan tarafýndan tercih sebebi.
Tadý göreceli, besin deðeri müthiþ!
Buðday tüketemeyenlere iyi bir alternatif Greçka. Lif oraný yüksek, protein ve besin deðeri açýsýndan zengin. Vücudun üretmediði tam sekiz aminoasit içeriðine sahip. Diðer taraftan yað, karbonhidrat yok denecek miktarda, yani gerçekten saðlýklý bir malzeme. Baskýn bir tadý olmadýðý için denemeler yaparken içine sert aromalar barýndýran malzemeler ekleyebilirsiniz. Salata, pilav, çorba ve yemeklerde kullanabileceðiniz Greçka’nýn üretildiði yerler konusunda dikkat edilmesi gerek çünkü, radyasyonu sünger gibi çekiyor.
