Bazen bir tatlýyý, yemeði, sosu çok beðenir tarifini alýrsýnýz yapandan. Ancak ayný tadý bir türlü yakalamazsýnýz. “Eli lezzetli” derler ya... Aslýnda küçük sýrlardýr sonucu deðiþtiren.
Ýnsanoðlu varlýðýný sürdürebilmek için yemek zorunda. Ateþin bulunmasýndan ocaklarda tencerelerin fokurdamasýna yüzyýllarýn deneyimiyle süzülerek gelen ritüeller; porselen tabaklar, kristal bardaklar ve gümüþ býçaklarýmýzla rafine (!) hale gelen yemek eylemimiz! Bütün bunlar özünde son derece ‘vahþi’ davranýþýmýzý bir anlamda ‘modern’ ve ‘sanatsal’ forma sokma çabasýdýr. Farklý tekniklerle en üstün lezzetleri yakalamak, etkileyici sunumlarla yaptýklarý yemeðe deðer katmak da iyi aþçýlarýn vazgeçilmez hedefidir. Yani içinde bulunduðumuz yüzyýlda iþler doymanýn ötesine çoktan geçti bile, mesele GÖRSELLÝK VE LEZZET!
Görsellik kýsmýnda yapýlanlarý dýþarýdan baktýðýnýzda anlamak daha kolay ancak lezzetteki sýrlarý bir bakýþta söylemek mümkün deðil. Bunu geliþmiþ damaklar anlayýp çözebiliyor. Elbette benim de pek çok lezzet sýrrým var. Kendiliðinden ortaya çýkan, denedikçe çoðalan ve üst üste konduðunda mutfaðýmýn lezzetini oluþturan sýrlarým... Gerçi her yazýmda ve kitaplarýmda bunlarý paylaþtýðýmdan benimkiler artýk sýr olmaktan çýktý. Bugün bahsedeceðim sýrlar ise yemek yapmanýn insanlýk tarihi kadar uzun serüveninde ortaya çýkmýþ yani benim icatlarým deðil. Onlarca insanýn tencere baþýnda öðrendiði, atasýndan, anasýndan taþýyýp sürdürdüðü deneyimler... Bu sýrlarýn aklýnýzýn bir köþesinde durmasýnda fayda var. Diyorum ki: “Ustanýn yaptýðýný bil ama sen yine bildiðini yap!”
BAHARATLI TUZLAR
Yemeðin tadý tuzu derler, hakikaten yemek tuzsuz olduðunda lezzeti eksik olur. Tuz olarak ne tercih ettiðiniz ise çok önemlidir. Saf sodyum klorürden ibaret olanlarý deðil gerçek deniz tuzu kullanmak önemli. Üstelik bu iri taneciklerin içine ekleyeceðiniz çeþitli tane biberler (karabiber deðil), kurutulmuþ kereviz yapraðý ve maydanozlar ise yemeðe ayrý bir lezzet katar.
AROMALI YAÐLAR
Ýyi kalite zeytinyaðý ve tereyaðý çeþidine göre leziz bir yemeðin olmazsa olmazýdýr. Yemeðe sonradan eklenecek zeytinyaðýný (tane sakýz gibi) ilginç tatlarla aromalandýrmak dahiyane bir fikirdir. Üstelik baþlangýç için oda sýcaklýðýnda kullanýlacak tereyaðýna önceden karýþtýrýlacak az miktar sarýmsak, kýrmýzý pul biber veya kimyon taneleri aç karnýna sofraya oturan birisi için çýldýrtýcý bir lezzettir. Size 10 puaný baþtan kazandýrýr.
BAHARATLI VE MEYVELÝ TOZ ÞEKER
Blender’a bir su bardaðý toz þekeri koyun, üzerine iyice nemi alýnmýþ bir avuç taze nane, fesleðen hatta taze çilek atýn. Ancak bunlardan sadece birini tercih edin ki saf bir lezzet elde edebilesiniz. Basýn blender’ýn düðmesine! Ortaya çýkan bu lezzetli þekeri istediðiniz tatlýnýn üzerine serpin.
HAÞLAMA YAPARKEN
Haþlama en saðlýklý piþirme tekniðidir. Doðru yapýlýrsa lezzeti de yoðun olur. Bir malzemenin (örneðin tavuk) suyunun lezzetli olmasýný istiyorsanýz soðuk, haþlanan malzemenin daha lezzetli olmasýný istiyorsanýz da kaynar su kullanýn. Haþladýðýnýz eðer sebze ise buhar en iyisi.
BLANÞE ETMEK
Yani eti mühürlemek! Izgara ve fýrýn etlerde unutulmamasý gereken altýn kuraldýr; ete býçak, çatal deðmemelidir ve yüksek ýsýda kýsa süre, alt üst ince bir kabuk tutmasý saðlanarak mühürlenmelidir ki suyu içinde hapsolsun, lezzeti kaçmasýn. Daha sonra ister fýrýnda ister tavada orta ateþte piþirmeye devam edebilirsiniz.
KESKÝN BIÇAK, KESKÝN LEZZET
Malzemeler ne olursa olsun; ister et ister sebze hatta meyve kullanacaðýnýz býçak çok keskin olmalýdýr ki ezilmesin, suyu akmasýn. Çünkü malzeme kesilirken kaybedeceði bir damla su bile lezzeti gölgeler.
MAYALI HAMURLAR
Mayalý hamur yaparken bulunduðunuz yerin rakýmý (yükseklik) ve nemi çok önemlidir. Yazýn ve kýþýn da mayalý hamur farklý tepkimeler verir. Maya miktarý bu þartlara göre azaltýlýp çoðaltýlmalýdýr. En lezzetli mayalý hamur direkt maya kullanýlan deðil, bir önceki mayalý hamurla mayalanandýr. Piþerken üzeri çýtýr olacaksa mutlaka fýrýnda buhar çýkaran su dolu bir kap olmalýdýr.
PÝRÝNCÝ BOL YIKA, MAKARNAYI ASLA!
Pirincin niþastasý piþerken lezzeti gölgeler, bunun için iyi yýkanmalýdýr. Makarna ise ince irmik unundan yapýlýr ve haþlandýktan sonra bile lezzet için asla soðuk sudan geçirilmez. Tabii bu kaliteli makarnalar için geçerlidir. Eðer beyaz undan yapýlmýþ bir makarna markasý kullanýyorsanýz sudan geçmediðinde hamur olur. Bu durum da önerimin yanlýþ olduðunu deðil, makarnanýn kalitesiz olduðunu gösterir.
SALÇA DEÐÝL DOMATES PÜRESÝ
Peki ama neden domates püresi? Çünkü salça asit oraný çok çok yüksek bir malzeme ve özellikle narin yapýdaki sebzelerin lezzetini öldürür. Tabii siz salçanýn tadýný ana malzemeye tercih ediyorsanýz o baþka! Salçanýn elbette kullanýlacaðý reçeteler var ama genel olarak domates püresi lezzet konusunda açýk ara önde.
Ýftar için hafif bir tatlý bezeli meyve tabaðý
Geçtiðimiz hafta teknik bir hatadan dolayý sayfaya girmeyen bezeli meyve tabaðý tarifini tekrar yayýnlýyoruz. Önce krem þantiyi, krema ve biraz sütle çýrpýn. Burada (yanlýþ okumadýnýz) krema çok önemli. Kullandýðýmýz çið krema hani pastörize olarak küçük kutularda satýlanlardan... Þantili karýþým iyice puf puf olduktan sonra içine biraz da labne peyniri ekleyin, tavsiye ederim. Tabaða taban olarak bir kaþýðýn sýrtý ile geliþi güzel dalgalar halinde yayýn. Üzerine ince kesilmiþ þeftali dilimlerini serpiþtirin. Çilek ve toz þekeri blender’dan geçirip sos haline getirin ve üzerinde gezdirin. En üste ise minik bezeleri geliþigüzel saplayýn. Buzdolabýnda biraz soðutmak da bu tatlýnýn olmazsa olmazý.
