ÇİĞ KÖFTECİ KOMAGENE UZAKDOĞU’DA DÖNER ZİNCİRİ AÇACAK
Dünyaca ünlü pizzacı ve hamburgecilere meydan okuyan Komagene, fast-food’lara alternatif yaratmak üzere dünyaya açılıyor. Çiğ köfte ve döneri yaymak üzere kolları sıvayan tarihi marka işe, Çin’de Dönergene markasıyla zincir kurarak başlıyor.
Her şey 1998 yılı sonunda patlayan ekonomik krizle başladı. Çiğ köfte başta olmak üzere geleneksel Türk lezzetlerini üreten Komagene, krizden nasibini alan firmalar arasındaydı. Marka, 80 şubeye ulaşmış olmasına rağmen ekonomik darboğaz sürecinde kendini toparlayamadı. Ta ki, bir matematikçinin kurduğu bilişim firması tarafından satın alınana kadar. O tarihten itibaren adını eski bir krallıktan alan Komagene markası koşmaya başladı. İki yıl içinde yurt dışı dahil toplam 312 şubeye ulaştı. Komagene markasını da bünyesinde barındıran Yörpaş A.Ş. Genel Müdürü Çetin Tekdemir, Komagene’yle dünya markası olmak üzere kolları sıvadıklarını hamburger ve pizzaya bir alternatif olarak yola çıktıklarını anlattı. Çiçeği burnunda ‘Dönergene’ dükkanlarıyla Çin başta olmak üzere ünlü pizzacı ve hamburgercilere rakip olmak üzere yola çıktıklarını söyleyen Çetin Tekdemir’le hikayesini, gıda sektörünü, proje ve yatırımlarını konuştuk.
Matematikçiyken gıda patronu olmak nereden çıktı?
Aslında Boğaziçi Üniversitesi matematik bölümünü bitirdim. Ağırlıklı olarak ekonomide işletme ve ekonomiye de ilgim oldu. Babam memurdu ama benim satış ve pazarlama hep aklımdaydı. Merter’den tişört alıp sattığım bir dönem oldu. Bilişim şirketinde çalıştım. Ta ki kendi şirketimi kurana kadar. Ama ilk işim Türkmenistan’da ekonomi master’ı yaptığım dönemde aynı zamanda öğretmenlik yapmam oldu. 2004 yılında bilişimle ilgili kendi şirketimizi kurduk.
Bilişimle uğraşırken Komagene’yle yollarınız nasıl kesişti?
80 şubesi olan Komagene, 2008 krizinde darboğaza girmişti. Kendilerini birlikte iş yaptığımızdan dolayı zaten tanıyorduk. Bizim için yeni bir konuydu. Ama karlı bir iş olduğunu ve pazarın çok boş olduğunu gördük. Görüşmeleri tamamladık ve şirketi satın aldık. Şimdi ürün ve hizmet yelpazesi ile Türkiye’nin ve tabii ki dünyanın lider etsiz çiğ köfte zinciryiz. 2.5 yıl sonunda da ikisi yurt dışında olmak üzere 312 şubeyi kurmuştuk. Komagene, 2005 yılında ilk kez etsiz çiğ köfteyi piyasaya sundu. Sonra çiğ köftenin satıldığı dükkanlar oluşturmaya başlamışlar. O dönemde çiğ köftenin etsiz olması düşünülemezdi. Önce tereddütler olmuş tabii... Türkiye’de hâlâ hiç çiğ köfte yememiş, çiğ köftenin tadını bilmeyen bir kitle var.
Çiğ köfte müdavimleri ‘etsiz çiğ köfte mi olurmuş’ diyorlar...
Çiğ köftenin orijinali çiğ etle yapılandır. Ancak doğru şartlar yerine getirilmediğinde zararlı bakteriler ürediğinden yapılıdığı yerde hemen tüketilmeli. Nakliyesi, servisi, saklama koşulları oldukça zor. Etli çiğ köftenin merkezde üretilip dükkanlara dağıtılarak satılması gıda sağlığı açısından mümkün değil. Etsiz çiğ köfte de bu ihtiyaçtan doğdu. Etli çiğ köfteye tepki gösteren bir kitleyi de çekmiş olduk. Olmayan bir pazarı oluşturduk. Gençliğin büyük çoğunluğu dürüm ve ayranı ciddi şekilde tüketiyor. Fast-food ve pizzaya karşı bir duruş oluşmaya başladı. Çünkü kolay, ucuz ve sağlıklı şekilde temin etmek mümkün. Satışlarımızın yüzde 50’si dürümden geliyor. Yeni bir konsept bu, 5 yılımız doldu.
Etsiz çiğ köftenin başka versiyonlarını deneyecek misiniz?
Ar-Ge sürekli çalışıyor. Maydanozlu isteyenler var... Yeşilliklerin çeşitlendirilmesi gündemde olabilir. Akdeniz usulü zeytinyağlı çiğ köfte geliyor mesela. Suşiyle deneyeceğiz. Ortada balığın konulduğu kısmı çiğ köfte ile doldurduk. Beğenen bir kesim yakaladık. Meyveli denemelerimiz var. Bu şekilde kendi içimizde çalışmalar yapıyoruz. Bunlar henüz yapılmadı ama zeytinyağlı olanı yakın zamanda piyasada olacak. Akdeniz usulü Ege’den daha çok talep görüyor.
Sizin başka ürünleriniz de var...
12 çeşit mezemiz var. Hepsi de el yapımı. Sarmadan içli köfteye, şakşukadan Amerikan salatasına, ezmeden kadayıf dolmasına hepsi burada ustalarımz tarafından yapılıyor. Son olarak Osmanlı Saray şerbetlerini ürettik. Dükkan sayımızı artırmaya çalışıyoruz. Çünkü ulaşılabilir olmak önemli. O nedenle pazara yeni kulvarlar açmaya çalışıyoruz. Bunlardan biri de on-line satış. İnternet üzerinde satışlarımız yakında başlıyor.
Hedeflerinizle ilgili neler söylersiniz, nereye kadar büyüyeceksiniz?
Ayda 130 ton çiğ köfte üretiyoruz, yılda bin 500 tonu buluyor. Cironun yüzde 70’i de buradan geliyor. Geçen yıl 14 milyon liralık bir ciroyla kapattık, bu yıl 20 milyon liraya çıkmasını hedefliyoruz. Diğer hizmetlerle beraber 50-60 milyon liralık bir iş hacmi var toplamda. 310 dükkanda da bin 500 kişiye istihdam sağlamış oluyoruz. Yeşillik bizim için ciddi bir maliyet oluşturuyor. 312 olan dükkan sayımızı ikiye katlayarak 700’leri ulaştırmak. Yurt dışında zincir oluşturmak. Bunları yavaş yavaş yapacağız.
Yeni yatırım ve projelerinize ilişkin neler söylersiniz? Yeni markalar planlıyor musunuz?
Yeni bir marka yaptık aslında, yakında hayata geçireceğiz. Dönergene... Türkiye’de ve Çin’de hemen hemen aynı zamanda hayata geçireceğiz. Et dünyada her yerde talep görüyor. 40-50 metrekare dükkanlarla döneri marka olarak dünyaya tanıtacağız. İlk durak da Çin. Endonezya, Tayland gibi ülkelerde dışarıda yeme kültürü çok yaygın. Diğer taraftan ısıtıcı alan herkes döner yapıyor ama hiçbiri marka değil, dolayısıyla da standardı yok. Biz ilk kez bir Türk markasıyla yola çıkıp zincirleşeceğiz. Türkiye’de de 50 mağaza açmayı planlıyoruz. Çin’de de temmuzda ilk dükkanımızı açmış olacağız. Çin’de bir dükkan bizim olacak ancak franchise sistemi ile zincir oluşturacağız. Endonezyalı’nın biri kendi ülkesinde döner zinciri kurmuş. Bine yakın noktada satıyor ama tabii bizim dönerimiz gibi değil. O, kurumuş eti kesip satıyor. Biz oralara kendi kültürümüzü götüreceğiz. Çin’de 3 yıl sonunda 200 dükkana ulaşmış olmayı hedefliyoruz. Çinli ortağımız hedefleri daha yüksek ama biz temkinli davranmayı tercih ediyoruz.
Sizden franchise almak isteyenlerin cebinden ne kadar para çıkacak?
Büyümeyi franchise vererek sağlayacağız. Bu yurt içinde de yurt dışında da böyle olacak. Önce dükkanın yeri ve işletmeciyi seçiyoruz. 25-30 metrekarelik dükkan olması önemli. Ama bazı bölgelerde oturmalı müşteri potansiyeli var. Özellikle Anadolu’da gençler oturup vakit geçirecek mekanlar istiyorlar, oralarda 100 metrekareye kadar çıkabiliyoruz. Büyükşehirlerde ise daha çok büfe tarzı büyüyoruz. Dönergene dükkanı açmanın yatırımcıya maliyeti 90-120 bin lira arasında olurken, Komagene yatırımcısı için bu rakam 20-30 bin lira arasında oluyor. Bu sistemde girişimci yatırdığı parayı 6 ayda geri kazanıyor.
Çin’de herkes dışarıda yiyor
Uzakdoğu’ya Türk kültürünü götürüyoruz. Çin’de 3 yıl sonunda 200 Dönergene dükkanına ulaşmış olmayı hedefliyoruz. Çinliler için dışarıda yemek çok olağan,herkes dışarıda yiyor, restoranlar hep dolu. Biz hamburgercilere rakip olacağız.
‘Çiğ köftecisin dediler AVM’de yer vermediler’
ÇİĞKÖFTE dükkanı açmak az maliyetli, 20-30 metrekarelik bir alan yetiyor. Daha çok caddelerde kuvetliyiz avm’lerde de olmak istiyoruz. Bazılarında da varız ama bazıları hala çiğköfteyi farklı bir algıları olduğundan yer vermek istemiyor. Biz bu direnci kırmak için kampanyalar yapıyoruz. Üniversitelerde tadımlar yapıyoruz. Türkiye’de bildiğimiz ekmek arası köfteyi dünya markası yapıp satan markaların savaşı var. Bir marka yaratmışlar doğru tanıtım ve lojistikle. Ya da böyle kahve markaları var. O markalarla kıyasladığımızda daha gideceğimiz çok yol var belki ama çiğköfteyi hakir görmek doğru değil. Bu bizim kültürümüz, bitkisel, lezzetli ve sağlıklı.
Güney Amerikalılar dürüm, Hintliler tereyağ ve acı istiyor
HAMBURG ve Viyana’da dükkan açtık. Kazakistan ve Çin var sırada. 10 ülkede pazar araştırması yapıyoruz. En son Çin, Kore ve Endonezya’daydık. Endonezya’da Türk okullarına tadım günleri düzenledik. Hintliler çok beğendi. Pakistan, Ortadoğu, Türk Cumhuriyetleri’nde ciddi pazar görüyoruz. Afrika’nın bir kısmı, Güney Amerika ülkelerinin dürüm konseptine çok yatkın olduğunu gördük. Hindistan acılı çiğ köfteyi tercih ederken, aynı zamanda ekmeği sıcak ve tereyağlı olarak talep ettiler.
Efsaneye göre ilk çiğ köfte Hz. İbrahim zamanında doğdu
KOMMAGENE Krallığı, bugünkü Adıyaman bölgesinde Persler ve Romalılar arasında, dönemin iki süper gücü ile barış içinde yaşamış bir devlet. Uygarlık tarihinde 300 yıl boyunca savaşmadan varlığını sürdüren başka bir devlet yok. 2 bin yıl öncesine kadar da hüküm sürmüş. Aynı bölgede, Şanlıurfa’da Hz. İbrahim’in ateşe atıldığı rivayet ediliyor. Bu olayın Kommagene uygarlığından 2 bin, günümüzden 4 bin yıl önce gerçekleşiyor. İşte çiğ köftenin tarihi de bu döneme dayanıyor. Dönemin Nemrut’u İbrahim peygamberin atılması için büyük bir ateş yakılmasını emreder. Kommagene’deki bütün odunlar toplanır. Bu sırada bir avcı avladığı ceylanı eve getirir. Hanımına yemek hazırlamasını söyler. Kadın odun bulup ateş yakamaz. Ceylan’ın but tarafından etini ayırır. Taşla ezdiği eti bulgur, biber ve tuzla karıştırarak yoğurur. Böylece ilk çiğ köfte yapılmıştır.
