Ýstanbul’a gelen, Norveçli þef Elise Bratteng Ronning’in piþirdiði müthiþ lezzetli somonlarý tatma fýrsatý yakaladým. Elbette, tarif ve sýrlarý da almadan onu býrakmadým!
Somon balýðý kültürüne külliyen uzaðýz. Daha önce de yazmýþtým, “Deniz çocuðuyum, en iyisini ben piþiririm” mantýðý somon söz konusu olunca iþlemiyor. Palamutla, çipurayla, lüferle yetiþen nesiller olarak okyanusa çoook uzaðýz. Ee tabii somonu ‘doðru’ piþirmeyi bilmemek son derece normal. Anormal olan restoranlarýn bu iþi öðrenmemesi. Hatta bazýlarýnýn somonu döner haline getirmesi, bir de üzerine salça sosu dökmeleri veya kurutana kadar piþirmeleri...
FÜME TABANCASIYLA HAZIRLADI
Norveç, biliyorsunuz somon cenneti. Norveç somonu diye bir þey var. Çiftliklerde yetiþtirilen somonlar iki, üç sene sonra yenecek boyuta geliyor. Norveç, bu konuda 40 yýllýk bir geçmiþe ve Atlantik somonu besiciliði konusunda geliþmiþ bir teknolojiye sahip. Ýyi bir hamsi nasýl kýzartýlýr, lagos buðulama nasýl parmaklarý yedirtir, tahminim bunu da onlar bilmez. Ama bence iþ somona gelince, onlarý dinlemek, öðrenmek lazým. Zaten, þef Elise Bratteng Ronning’in Türkiye ziyareti de bu nedenle oldu. Ýstanbul’da bulunduðu bir hafta boyunca þeflere somon balýðýnýn piþirilmesiyle ilgili bilgiler verdi.
Tanýþtýk, biraz sohbet ettik, sonra kollarý sývayýp benim için özenle birkaç somon tabaðý hazýrlamaya giriþti. Önce füme tabancasýyla gözlerimin önünde nefis bir somon füme tabaðý hazýrladý. “Peki biz bu tabancayý nereden bulacaðýz?” diye sordum hemen yanýndaki yerli þefe. Yapacaðým çünkü aynýsýný, kararlýyým! Ýstanbul’da tek bir tedarikçide varmýþ, araþtýracaðýz artýk. Neyse ardýndan da hayatýmda ilk kez gördüðüm bir teknikle somon fileto piþirdi.
ÇOK PÝÞÝRMEMEK GEREK
Hazýrlýklarý bir ressamýn boþ tuvale hayat vermesi gibiydi. Yanýna iliþtirdiði malzemeleri, soslarý büyük bir incelikle hazýrladý. Renkler, sunum cidden dört dörtlüktü. Lezzeti için küçük sýrlar veriyordu bu görüntü ama inanýn ilk lokmayý aldýðýmda böyle müthiþ bir lezzetle karþýlaþacaðýmý yine de tahmin etmemiþtim.
Somon hazýrlamanýn birinci sýrrý fazla piþirilmemesi... “Ýkinci sýr nedir?” diye sordum. Ronning’e göre fazla piþirilmesinin dýþýnda bir kere teknik olarak doðru piþirilmiyordu. Doðru teknikleri tariflerinde bulabileceðiz ama diðer yapýlan en büyük hatayý da söylemeden geçmeyeceðim: Norveç somonunun doðal tadýný birçok kuvvetli garnitür ve malzemelerle gölgelemek! Tariflere gelince, denedim, aynýsý oldu. Umarým bu lezzetler sizi de etkiler ve somon, mutfaðýnýzda daha fazla yer alýr. Elbette karar sizin!
SICAK SUDA HAZIRLANAN FARKLI BÝR TARÝF
- Dört parça derili Norveç somonu (her parça 120 gram)
- Bir yemek kaþýðý tuz
Sýcak su karýþýmý için malzemeler
- Bir litre su
- Ýki tatlý kaþýðý elma sirkesi
- Bir yemek kaþýðý tuz
- Bir yemek kaþýðý karabiber
- Bir limon, doðranmýþ
- Bir adet pýrasa, doðranmýþ
Norveç somonunu tuzlayýp beþ dakika dinlendirin. Diðer tüm malzemeyi blendýr’dan geçirip suya katýn. Suyu kaynattýktan sonra somon parçalarýnýn üzerine dökün. 10-15 dakika bekletip servis için tabaða alýn (Bu iþlemi yaparken kap ocak üzerinde olmamalý).
Sosu için
- Bir su bardaðý pirinç sirkesi - Bir adet kýrmýzý soðan - 100 gram tuzsuz tereyaðý (küp þeklinde doðranmýþ) - Tuz
Sirke ve soðaný iki yemek kaþýðý kalana kadar hafif ateþte piþirin. Tereyaðý küplerini karýþýma düþük ateþte yavaþ yavaþ karýþtýrarak ekleyin.
NORVEÇ FÜME SOMONU
(Elma sosu, çavdar ekmeði, herbemolusjon ve bitki yaðýyla)
- 400 gram somon fileto
- Ýki çay kaþýðý þeker
- Ýki çay kaþýðý tuz
- Beþ çay kaþýðý talaþ
Somonun her iki tarafýný tuzlayýp þekerledikten sonra 20 dakika bekletin. Ardýndan tuzu ve þekeri durulayýp balýðý iyice kurutun. Füme tabancasý ile fümeleyin. Tabancanýz yoksa 100 gram kiraz aðacý talaþýyla buharlý fýrýnda 160 derecede 10 dakika füme edin. Balýk fümelenince streç filmle sarýn. Balýðýn iç sýcaklýðý 39 derece olana kadar (bunu bir termometre yardýmýyla anlayabilirsiniz), fýrýnda 50 derecede piþirin. Böylece hem görünümüyle hem de tat olarak baþ döndürecek bir somon fileto elde edersiniz.
KIVAMLI ELMA SOSU
- Bir litre þekersiz elma suyu
- Bir adet arpacýk soðaný
Soðaný küçücük doðrayýn. Doðradýðýnýz soðaný ve meyve suyunu bir tencereye koyun. Yüzde 20’si kalana kadar kaynatýn.
ÇAVDAR EKMEÐÝ
- Çavdar ekmeði
- Zeytinyaðý
- Maldon tuzu
Çavdar ekmeðini dondurun. Dolaptan çýkarýn ve mümkün olduðu kadar ince dilimler halinde kesin. Fýrýn kaðýdýna yerleþtirin. Biraz zeytinyaðý ve Maldon tuzu serpin. Rengi sararana kadar fýrýnda 180 derecede 5-6 dakika piþirin.
BÝTKÝ YAÐI
- Ýki buçuk fincan yað (ayçiçeði yaðý-kanola yaðý gibi nötr yað)
- Bir çay kaþýðý tuz
- 200 gram dereotu
- 100 gram tarhun
Bütün malzemeyi blendýr’a koyun ve macun haline gelene kadar karýþtýrýn. Macunu bir tencereye alýn ve orta hararetteki ateþ üzerinde 10 dakika kadar kaynatýn. Daha sonra yaðý ince bir süzgeçten süzün.
HERBEMOLUSJON
- Bir adet yumurta sarýsý
- Yarým yemek kaþýðý dijon hardalý
- Bir çay kaþýðý elma sirkesi
- Bir çay kaþýðý tuz
- Biraz acý biber sosu veya Arnavut biberi
- Ýki buçuk desilitre bitki yaðý
Yumurta sarýsýný hardal, sirke ve tuzla çýrpýn. Bitki yaðýný yumurta sarýsý karýþýmýna yavaþça karýþtýrýn. Üzerine biraz acý biber sosu veya Arnavut biberi ekleyin.
