Bir iki gün önce bir okurum sordu: “Karnabahar zamaný gelmiþ tezgahta gördüm, ne yapabilirim?” Efendim karnabahara daha aylar var, þimdi mevsimlerden domates, patlýcan, bamya zamaný…
Mutfakta bana ilham veren en önemli þey köy pazarlarý. Bir yerde baþlayýp, diðeri ucu kilometreler sonra biten büyük pazarlarý kast etmiyorum. Seralarda yetiþen, soðuk hava depolarýnda bekletilen sebze ve meyveleri halden alan mahalle manavlarýndan hiç mi hiç bahsetmiyorum. Ben, çiftçinin halis muhlis, güneþle sarmaþ dolaþ olmuþ mahsullerini sattýðý ismi organik olsa da aslen mevsim meyve ve sebzesinin satýldýðý küçük pazarlarý kast ediyorum. Gerçi büyük pazarlarda da tek tük böyle çiftçiler var. Bu arada þu organik iþini ne olur abartmayalým. Toprak, su, hava kirli neyin organiðinden bahsediyoruz? Ýzin alýnan organik tarým bölgeleri izinsiz nasýl geniþliyor veya hemen yanýnda kim ne ekip biçiyor biliyor muyuz? Hazýr lafý gelmiþken gidip görmediðiniz yerlerin organik tarým etiketini fazla abartmayýn ve “Ýyi tarým” sertifikalý mevsim ürünlerinin izinde olun.
Köy Pazarý Candýr
Geçen hafta evime yakýn bir köy pazarýnda ahududunun en tazesini koca bir kutusunu 8 TL’ye aldým. Büyük marketlerde 80-100 gramý 15 ile 19 TL arasýnda satýlýyor biliyorsunuz. Üstelik fiyatlarý çok yüksek olduðundan sürümü de yok. Bu sebeple tazesini bulmak da kolay deðil zira rafta çok bekliyorlar.
Yemeklerin lezzetli olmasý için mevsim takvimini bilmek ve sebzeleri meyveleri iyi tanýmak gerek. Tazesi gerek, doðru zamanda yetiþmiþi. Ýyi malzemeyi doðru yerden almak, doðru mevsimde doðru yemeði piþirmek gerek. Hadi bugün mevsim malzemeleri konusunda biraz ders çalýþalým.
Denizden bir tek o: SARDALYA
Yazýn yasak balýklarý yemiyorum malum Eylül’e kadar avlanma yasaðý var, bunu sürekli yazýyorum. Ama Temmuz, Aðustos aylarýnda yenilebilecek en iyi balýklardan birinin sardalya olduðunu belirtmeden geçmek istemiyorum ki onu ben de hafta da bir iki yiyorum. Ýyice yaðlanmaya baþlayan sardalyanýn lezzeti kývamýnda bu aylarda.
Boðaz balýðý tutkunlarýndansanýz pek size göre deðil ama ona bir kez þans verin: Tarla domatesi, taze bir iki defne yapraðý, bolca biberiye ve karabiber ile aralarýna limon dilimleri serpiþtirip fýrýna verin. Bunu bir kez deneyin!
Mutfakta tüm zamanlarýn en iyi malzemesi: VÝÞNE
Çekirdeklerini çýkarýn buzluða atýn, býrakýn donsun, 12 ay tüm reçel, tatlý ve kurabiyelerin baþ oyuncusu yapýn onu! Sakýzlý muhallebinin üzerine kýpkýrmýzý lezzet dolu sosunu gezdirin ya da kekin üzerine tane tane saplayýn, býrakýn kabardýkça özgürce yol alsýn o pofuduk hamurlarýn üzerinde.
Çalýnýn en güzeli: ÇALI FASULYESÝ
Rengi canlý, görüntüsü düzgün, ince ve zarif mi? O halde ikinci aþamaya geçelim. Bir tanesini alýp tek elinizle kýrýn. Ne kadar çabuk ve net bir þekilde kýrýlacak bakýn bakalým. Taze bir fasulye hemen kýrýlýr, su gibidir, kokusu da yayýlýr. Kýrdýðýnýzý da alýp, bir kilo doldurun poþete ve doðru eve. Ýster haþlayýn limon ve sarýmsaklý sos yapýp salata niyetine tüketin, ister kuzu etiyle yemeðini yapýn. Nasýl isterseniz öyle yapýn ama sakýn ola en güzel zamanýný kaçýrmayýn.
Mevsim kraliçesi: BAMYA
Yaþlý, yorgun ve tam üç asýrlýk Afrikalý çocuk. Çok çeþidi var. Bücürük, kýnalý veya selvi boylu. Her biri farklý yerlerde kullanýlmakta. Küçükler kurutulup yaz için saklanýrken “Manikürlü Bamya” diye anýlan Bornova bamyasý yapýþkan sývý içermediði için konservelik olarak kullanýlýyor. Þahsen en çok “Sultani” çeþidini severim, sevmekten öte bayýlýrým. Zeytinyaðlýsý, irilerinin mýsýr unu ile kýzartmasý, salatasý gibi pek çok farklý þekilde kullanabileceðiniz bamyayý koruk veya limon ekþisi ile bol tarla domatesli ve kuzu incikle veya mercan, barbunya gibi kýrmýzý balýklarla piþirebilirsiniz. Balýklý bamya Girit mutfaðýmda en sýk yaptýðým yemeklerden biridir tavsiye ederim.
Nabza göre þerbet veren sebze: PATLICAN
“Seni herkesin sevmesi mümkün müdür ey Patlýcan?” Patlýcan umursamaz bir tavýrla “elbette” diye cevap verir... Kýzartma, közleme, ýzgara, kavurma tekniklerinin hepsi kullanýlabilen bir sebze. Hemen her malzeme ile de uyumlu. Yalnýz kaldýðýnda da karakterli. Tereyaðýný da sever zeytinyaðýný da. Domatesle peynirle közlenmiþi salata da olur, kýzartýlýrsa yemeði de. Meze, yemek ya da garnitür hepsi için þekilden þekile girebilme becerisi çok. Sanýrým hepimiz onu seviyoruz. Buna raðmen hâlâ onu sevmeyenler varsa bu önerim onlar için geliyor; içine bir adet yeþil kabak atýlmýþ bol Ýzmir tulumu peynirli beðendisini yapýn, üzerine de sarýmsak ve kaparili balýk kavurma koyun. Emin olun süper oluyor.
Deniz kokulu bir meyve: KARPUZ
Hangi meyveyi dilimlediðinizde ciðerleriniz mis gibi deniz kokusu ile dolar? Her þeyi geçin sadece bu özelliði bile onu alýp eve götürmek için yeter. Koku, lezzet algýsýnýn baþ mimarýdýr. Onun için karpuzun hissettirdikleri hemen herkes için aynýdýr: Serinlik hissi, yaz günleri ve lezzet! Boþverin sonbahar ve kýþýn üretilenleri, þimdilerde bol bol hakkýný vermenin tam zamaný karpuzun. Peynirle, taze naneyle salatasýný yapýn, incecik kýzarmýþ siyez ekmeði ile yiyin veya üzerine keten tohumu, arý poleni, bal ve kýrmýzý meyvelerle süzme yoðurtlu bir tabak hazýrlayýn. Emin olun vazgeçemeyeceklerinizden olacak.
