Bir iki gün önce bir okurum sordu: “Karnabahar zamanı gelmiş tezgahta gördüm, ne yapabilirim?” Efendim karnabahara daha aylar var, şimdi mevsimlerden domates, patlıcan, bamya zamanı…
Mutfakta bana ilham veren en önemli şey köy pazarları. Bir yerde başlayıp, diğeri ucu kilometreler sonra biten büyük pazarları kast etmiyorum. Seralarda yetişen, soğuk hava depolarında bekletilen sebze ve meyveleri halden alan mahalle manavlarından hiç mi hiç bahsetmiyorum. Ben, çiftçinin halis muhlis, güneşle sarmaş dolaş olmuş mahsullerini sattığı ismi organik olsa da aslen mevsim meyve ve sebzesinin satıldığı küçük pazarları kast ediyorum. Gerçi büyük pazarlarda da tek tük böyle çiftçiler var. Bu arada şu organik işini ne olur abartmayalım. Toprak, su, hava kirli neyin organiğinden bahsediyoruz? İzin alınan organik tarım bölgeleri izinsiz nasıl genişliyor veya hemen yanında kim ne ekip biçiyor biliyor muyuz? Hazır lafı gelmişken gidip görmediğiniz yerlerin organik tarım etiketini fazla abartmayın ve “İyi tarım” sertifikalı mevsim ürünlerinin izinde olun.
Köy Pazarı Candır
Geçen hafta evime yakın bir köy pazarında ahududunun en tazesini koca bir kutusunu 8 TL’ye aldım. Büyük marketlerde 80-100 gramı 15 ile 19 TL arasında satılıyor biliyorsunuz. Üstelik fiyatları çok yüksek olduğundan sürümü de yok. Bu sebeple tazesini bulmak da kolay değil zira rafta çok bekliyorlar.
Yemeklerin lezzetli olması için mevsim takvimini bilmek ve sebzeleri meyveleri iyi tanımak gerek. Tazesi gerek, doğru zamanda yetişmişi. İyi malzemeyi doğru yerden almak, doğru mevsimde doğru yemeği pişirmek gerek. Hadi bugün mevsim malzemeleri konusunda biraz ders çalışalım.
Denizden bir tek o: SARDALYA
Yazın yasak balıkları yemiyorum malum Eylül’e kadar avlanma yasağı var, bunu sürekli yazıyorum. Ama Temmuz, Ağustos aylarında yenilebilecek en iyi balıklardan birinin sardalya olduğunu belirtmeden geçmek istemiyorum ki onu ben de hafta da bir iki yiyorum. İyice yağlanmaya başlayan sardalyanın lezzeti kıvamında bu aylarda.
Boğaz balığı tutkunlarındansanız pek size göre değil ama ona bir kez şans verin: Tarla domatesi, taze bir iki defne yaprağı, bolca biberiye ve karabiber ile aralarına limon dilimleri serpiştirip fırına verin. Bunu bir kez deneyin!
Mutfakta tüm zamanların en iyi malzemesi: VİŞNE
Çekirdeklerini çıkarın buzluğa atın, bırakın donsun, 12 ay tüm reçel, tatlı ve kurabiyelerin baş oyuncusu yapın onu! Sakızlı muhallebinin üzerine kıpkırmızı lezzet dolu sosunu gezdirin ya da kekin üzerine tane tane saplayın, bırakın kabardıkça özgürce yol alsın o pofuduk hamurların üzerinde.
Çalının en güzeli: ÇALI FASULYESİ
Rengi canlı, görüntüsü düzgün, ince ve zarif mi? O halde ikinci aşamaya geçelim. Bir tanesini alıp tek elinizle kırın. Ne kadar çabuk ve net bir şekilde kırılacak bakın bakalım. Taze bir fasulye hemen kırılır, su gibidir, kokusu da yayılır. Kırdığınızı da alıp, bir kilo doldurun poşete ve doğru eve. İster haşlayın limon ve sarımsaklı sos yapıp salata niyetine tüketin, ister kuzu etiyle yemeğini yapın. Nasıl isterseniz öyle yapın ama sakın ola en güzel zamanını kaçırmayın.
Mevsim kraliçesi: BAMYA
Yaşlı, yorgun ve tam üç asırlık Afrikalı çocuk. Çok çeşidi var. Bücürük, kınalı veya selvi boylu. Her biri farklı yerlerde kullanılmakta. Küçükler kurutulup yaz için saklanırken “Manikürlü Bamya” diye anılan Bornova bamyası yapışkan sıvı içermediği için konservelik olarak kullanılıyor. Şahsen en çok “Sultani” çeşidini severim, sevmekten öte bayılırım. Zeytinyağlısı, irilerinin mısır unu ile kızartması, salatası gibi pek çok farklı şekilde kullanabileceğiniz bamyayı koruk veya limon ekşisi ile bol tarla domatesli ve kuzu incikle veya mercan, barbunya gibi kırmızı balıklarla pişirebilirsiniz. Balıklı bamya Girit mutfağımda en sık yaptığım yemeklerden biridir tavsiye ederim.
Nabza göre şerbet veren sebze: PATLICAN
“Seni herkesin sevmesi mümkün müdür ey Patlıcan?” Patlıcan umursamaz bir tavırla “elbette” diye cevap verir... Kızartma, közleme, ızgara, kavurma tekniklerinin hepsi kullanılabilen bir sebze. Hemen her malzeme ile de uyumlu. Yalnız kaldığında da karakterli. Tereyağını da sever zeytinyağını da. Domatesle peynirle közlenmişi salata da olur, kızartılırsa yemeği de. Meze, yemek ya da garnitür hepsi için şekilden şekile girebilme becerisi çok. Sanırım hepimiz onu seviyoruz. Buna rağmen hâlâ onu sevmeyenler varsa bu önerim onlar için geliyor; içine bir adet yeşil kabak atılmış bol İzmir tulumu peynirli beğendisini yapın, üzerine de sarımsak ve kaparili balık kavurma koyun. Emin olun süper oluyor.
Deniz kokulu bir meyve: KARPUZ
Hangi meyveyi dilimlediğinizde ciğerleriniz mis gibi deniz kokusu ile dolar? Her şeyi geçin sadece bu özelliği bile onu alıp eve götürmek için yeter. Koku, lezzet algısının baş mimarıdır. Onun için karpuzun hissettirdikleri hemen herkes için aynıdır: Serinlik hissi, yaz günleri ve lezzet! Boşverin sonbahar ve kışın üretilenleri, şimdilerde bol bol hakkını vermenin tam zamanı karpuzun. Peynirle, taze naneyle salatasını yapın, incecik kızarmış siyez ekmeği ile yiyin veya üzerine keten tohumu, arı poleni, bal ve kırmızı meyvelerle süzme yoğurtlu bir tabak hazırlayın. Emin olun vazgeçemeyeceklerinizden olacak.
