Künefe, humus, zahter, katýklý ekmek, tepsi kebabý, peynir helvasý, zeytin salatasý... Ýçinde barýndýrdýðý kültürleri mutfakta da buluþturan Hatay, insanýn midesine bayram ettiriyor! Lezzet standartý her yerde ayný, sofra bütünlüðü þahane. Zeytinyaðýnýn demirbaþ olduðu Hatay mutfaðýndaki yemekleri yerinde tatmak þart!
Beni en mutlu eden þey, her daim eleþtirdiðim 'lezzet standardý' meselesini nihayet bir þehrimizde görmek oldu.
Çok kültürlü yapýsýný, coðrafyasýndan sofralara da tutkuyla taþýyan Hatay'da hiç yemek yemediyseniz eylül ayýnda gerçekleþecek 'Ulusal Akdeniz Mutfak Günleri'ni ajandanýza þimdiden not edin. “Daha önce gittim” diyorsanýz, hafýzanýzý tazelemek için bu festivali fýrsat bilin. Hatay'da etnik kökenler yýllar boyu birlikte yaþamanýn sonucuyla kaynaþmýþ olsa da yemek konusunda Arap mutfaðýnýn etkisi hayli fazla. Öyle ki bir yüzünü Akdeniz’in ýlýk suyuyla yýkayan, karidesin ve lagos balýðýnýn cenneti sayýlabilecek þehirde balýk kültürü neredeyse hiç yok. Diðer yanda, ilginç bir þekilde, zeytinyaðý Ege’deki kadar demirbaþ. Geçen hafta Hatay Valiliði’nin davetlisi olarak Hatay'ý ziyaret ettim. Ve iþte künefe, humus, ali nazik, nar ekþisi, zahter ve þerbetli tatlýlarýn memleketinden kýsa notlarým...
PEYNÝRÝN TADI TATLIDA VAR
Süt ürünleri arasýnda özellikle 'taze' peynir çeþidi çok fazla. Ama karakterli ve akýllara durgunluk verecek lezzette bir peynir yok. Künefe ve peynir helvasýnda kullanýlan inek sütünden hazýrlanan taze peynirler de zaten nötr tadý sayesinde bu tatlýya deðer katýyor. Ama süzme yoðurt dendiðinde þöyle bir duracaksýnýz. Tek kelimeyle müthiþ! Süzme yoðurt ancak bu kadar güzel olabilir. Ýstanbul’da tükettiðimin aslýnda süzme 'yoðurtçuk' olduðunu fark etmem benim açýmdan pek de iyi olmadý.
Yoðurtlarýnýn aðýzda ve midedeki muhteþem ektisini bilerek veya bilmeyerek çok önemli bir þey yapýyor Antakyalýlar. Masaya oturduðunuzda közleme biber ve patlýcan, zahter, zeytin salatasý, yoðun acýlý acuka ve humus banko geliyor. Hepsi birbirinden lezzetli ama baskýn lezzetler. Özellikle humus muhteþem ama yoðun tahin tadý var. Bu ön atýþtýrmalýklarý taze nane ve maydanozla servis etmeleri çok doðru ama tümünün üzerine süzme yoðurt servisi sofra bütünlüðünü tam 12'den vuruyor. Midenizi ve aðzýnýzý öyle bir serinletip temizliyor ki ardýndan gelecek içli köfte ve kebaplara hazýrlýk yapýyor.
YÖRENÝN UNU KORUNUYOR
Un da bu korunan malzemelerden. Kaytaz böreði, semirsek, katýklý ekmek, tandýr yufkalar, könbe ve katmerler hepsi bölge ununun lezzetiyle sarmalanýyor. Kullanýlan iç malzemeleri sevdiðimi söyleyemeyeceðim. Ancak unun kalitesi öyle lezzet katýyor ki yemeden duramýyorsunuz. Katýklý ekmek þehrin en önemli ve yaygýn hamuriþi. Biber salçasý, çökelek, susam, çörekotu, kuru soðan ve zahterle hazýrlanan harç, ince açýlan pide hamuruna koyulup küçük ve derin kuyu þeklindeki tandýrlarýn yan duvarlarýna yapýþtýrýlýp piþiriliyor. Seyretmesi bile keyifli.
Bu gezide beni en mutlu eden þey, her daim eleþtirdiðim 'lezzet standardý' meselesini nihayet bir þehrimizde görmek oldu. Hatay mutfaðýnýn çeþitlemeleri çok deðil ama ne varsa bir bütünlük halinde, nerede yerseniz yiyin lezzetleri ortalamanýn altýna inmiyor. Özellikle mezeler nereye giderseniz gidin karþýnýza ayný þekilde çýkýyor.
Sizler için iki önemli tarif aldým maharetli ellerden. Bitirmeden iki þeyin altýný çizeceðim! Birincisi zahterin ülkemizdeki 40’a yakýn kekik cinsinden biri olduðu, ona kekik deyince þaþýran kiþiler için altýný iki kez çiziyorum. Ýkincisi ise Ýstanbul’daki esintileriyle o þehri deðerlendirmemeniz. Bu mutfaðýn hakkýný verebilmek için Hatay’ý mutlaka ziyaret edin. Bilin ki gerçek ustalar kendi memleketinde yemeklerini yapmaya devam ediyor...
TEPSÝ KEBABI
Malzemeler
- 1 kg kadar az yaðlý kýyma
- 2 soðan l 2 domates
- 1 demet maydanoz (ince doðranmýþ)
- 2-3 adet yeþil biber
- 1 yemek kaþýðý domates salçasý l 5-6 diþ sarýmsak (doðranmýþ)
- Tuz, karabiber
YAPILIÞI
Kýymanýn içine tuz, karabiber, sarýmsak ve maydanozu ekleyip karýþtýrýn. Harcý yuvarlak bir tepsiye yaklaþýk 1 cm kalýnlýðýnda yayýn. Kýymanýn üzerine dilimlenmiþ domates, soðan ve yeþil biber koyun. Salçayý suda eritip tepsinin üzerine dökün. YÜksek ýsýda suyunu çekilinceye kadar piþirin.
AÞUR/AÞÝR
Malzemeler
- Yarým kg incik eti
- Yarým kg dövme buðday
- Yarým su bardaðý nohut
- 1-1.5 yemek kaþýðý biber salçasý l 2 adet soðan
- 1 yemek kaþýðý tereyaðý
- Kimyon, ceviz içi, tuz
YAPILIÞI
Nohutu bir gece önceden ýslatýn. Et, buðday, nohut ve soðan Üzerine su ekleyerek DÜDÜKLÜ tencerede ezilinceye kadar piþirin. Sonra içine biber salçasý ve tuz ekleyip, tahta kaþýkla çýrpa çýrpa sakýz kývamýna getirin. Bir servis tabaðýna yayýp üzerine kýzdýrýlmýþ tereyaðý dökün, kimyon serpip ceviz ekleyerek servis edin.
