Süt denince aklınıza hiç eşek sütü gelir mi? Eşekten de süt elde ediliyor hem de kilosu servet değerinde. Korkarım insanlık sonunda kuş sütünü bile bir gün sofraya getirebilir!
Eşek sütünü üç beş yıldır yazıp, çiziyoruz. Ben tadını bilmem. Kilosu bin beş yüz auro ile dünyanın en pahalı ikinci peynirleri olan “Pule” yani eşek sütü peynirini tatma şansım da hâlâ olmadı. Bundan beş yıl önce Türkiye’de ciddi bir yatırımla, bir eşek çiftliği kurulduğunu ve sütünün marketlerde satışa başlayacağının haberini de yazanlardan biriyim ama hâlâ değil tatmak, şişesini bile görmedim. Zaten laf aramızda eşek sütü içme meraklısı da değilim.
Balinadan, maymuna tüm anne sütleri kendi bebekleri için en önemli gıda. İnek sütü ağırlıklı beslenmemizin en temel nedeni ineğin entegre hayvancılığa en uygunu olması ve sütünün verimlilik düzeyi. Günümüzde başta inek olmak üzere bazı hayvanlar insan besini olmak için çiftliklerde besleniyor. Bazı çiftliklerde daha çok süt vermeleri için hormon takviyeleri ile destekleniyor.
İçildiği ilk yıllarda insanlar üzerinde kötü etkileri olmuş. Bağırsak düzenini bozarak birçok ölüme neden olmuş. Yüzyıllar içinde insan metabolizmasının uyum sağladığı süte daha doğrusu laktoza günümüzde alerjisi olanlar hâlâ var.
Süt, market raflarına giderken dayanıklı olması için işlemden de geçiriliyor. Taze yani işlenmemiş hali birçok yararlı organizmayla birlikte olası zararlı organizmalar da barındırdığından ısıl işlem uygulanarak dezenfekte ediliyor. Pastörize veya UHT işlemi konusunda uzmanlar ikiye ayrılıyor. Zararlıları yok ederken yararlıları da yok ettiğini düşünen bir grubun karşısında hastalık riskinin çok daha önemli olduğunu ve bu sebeple çiğ sütün asla kullanılmaması gerektiğini savunan bilim adamları var. Sos ve tatlı gibi içinde bulunduğu sayısız reçeteye de hayat veriyor. Kefir, yoğurt ve peynir gibi beslenme düzenimizin yapı taşlarından olan birçok yan ürünün de ham maddesi olan sütün en yaygın çeşidi hiç şüphesiz ki inek sütü. O halde gelin inek sütünden başlayalım ve dünya hangi sütleri içiyor tura çıkalım.
İnek Sütü: Dünyada günde 720 milyon ton süt üretilmekte. Bunun 610 milyonu yani yüzde 85’i inek sütü. Irkına göre günde 3 bin ile 10 bin litre arasında süt veriyorlar. Rekoru kırılamayan Holsetin ırkının süt verimi ise günlük 85 litreye kadar çıkıyor. Süt, gıda sektöründe yan ürünleri ile birlikte en önemli tüketim maddesi,10 litresinden cinsine göre ortalama bir kilo peynir elde edilmekte. 5000 senedir süt içen insanoğluna hizmet etmeyi sürdüren inekler stressiz ve iyi bakıldıklarında hatta müzik dinlediklerinde süt verimleri iki katına kadar çıkmakta.
Farkı: Süt verimi ve laktasyon süresinin uzunluğu.
Manda sütü: Dünya genelinde 95 milyon tonla inek sütünü açık arayla ama ikinci sıradan takip ediyor. Bir manda günde 10 litre süt veriyor. İnek sütüne göre iki kat fazla yağ içeriyor. 2011 senesinden beri teşvik arttığı için Türkiye’de manda sütü üretimi hızla artmakta. Özellikle taze peynir ve yoğurt üretiminde kullanılıyor.
Farkı: İnek, koyun ve keçi sütünden iki kat fazla kalsiyum ve protein içeriyor. Kolesterol yok denecek kadar az.
Keçi sütü: Dünyada üretimi üçüncü sırada. Günlük 16 milyon ton süt elde ediliyor. En çok peynir üretiminde kullanılan keçi sütü doğal olarak homojen bir yapıya sahip. İnsan ve inek sütünden iki kat fazla proteine sahip.
Farkı: İnsan sütüne en yakın değerleri olan süt, bebekler için anne sütüne alternatif tek gıda.
Koyun sütü: Kendi ırkı içinde en çok süt veren cinsiyle Sakız koyunu günlük 2-2,5 litre süt vermekte. Koyun sütü en yağlı sütlerden biri ve peynir üretiminde kullanımı çok yaygındır. Bir koyunun doğumdan sonra süt verimi 6 ay kadar sürüyor bu süre sonunda ise sütü azalıyor. Günlük 150-200kg süt veriyor.
Farkı: Diğer sütlere oranla en fazla yağ ve potasyum içeriğine sahip.
Deve sütü: Popülasyonunun yoğun olduğu Afrika ülkelerinde özellikle de peynir yapımında kullanımı yaygın. Yapı olarak insan sütüne yakın. İnek sütünden on kat daha fazla demir içeriyor. Birçok hastalığa şifa olduğu iddia edilen deveden süt günde 10-15 litre süt alınabiliyor. Doğumun ardından 11 ay süt verimi devam ediyor. Farkı diğer sütlere göre tuzlu bir tadı var.
Geyik Sütü: Dünyanın en meşakkatli sütü belki de geyikten elde ediliyor. Hem geyik popülasyonunun azlığı hem de süt alımının zorluğu sebebiyle hiç yaygın değil. Mayıs ve Eylül ayı arasında günde sadece bir galon süt elde edebilmek için bir geyiği iki saat sağmak gerekiyor.
Farkı: Dünyanın en pahalı peyniri geyik sütünden yapılmakta.
Eşek sütü: Günde ortalama 1 litre süt veren doğum yapmış bir eşek yaklaşık 8 ay süt veriyor. Aslında çok eski tarihlerden bu yana eşek sütünün sağlık yönünden etkileri bilinmekte. Kozmetik ve terapötik etkilerinden dolayı, Mısır kraliçesi Kleopatra’nın yumuşak bir cilt için süt banyosunda özellikle eşek sütünü tercih ettiği söyleniyor.
Farkı: Eşek sütü diğer memeli sütlerinden farklı. Bakterisit özelliklere sahip. Eşek sütü yüksek miktarda lizozim ve laktoz içerdiğinden dolayı probiyotik laktobasillerin gelişmesini desteklediği bilinmekte.
