Ýsraf odaklý “Ruhun Doysun” projesinin babasý Massimo Bottura’dan, Beko’nun “Sporcu gibi beslen” giriþimine, nesnelerin mutfaðýmýzý nasýl deðiþtireceðinden teknolojik geliþmelerin tüketimdeki yararlarýna kadar, Milano’daki EuroCucina 2018 Fuarýndan izlenimlerim…
Avrupa’nýn tek büyük mutfak fuarý olan EuroCucina, sanatýn ve modanýn kalbinin attýðý Milano kentinde iki yýlda bir düzenleniyor. Tanýnmýþ üreticileri, tasarýmcýlarý ve profesyonelleri bir araya getiren fuar olaðanüstü kalabalýk. EuroCucina 2018 Fuarýný Türkiye’den Arçelik’in uluslararasý markasý Beko ile Grundig’in misafiri olarak gezdim. Yüzlerce firmanýn katýldýðý fuarda bu iki markanýn kendi stantlarýndaki ziyaretçi ilgisini ve geliþtirdikleri yeni teknolojileri gördüm. Her iki markanýn da teknolojik alt yapýsý, yenilikleri müthiþ. Gýdalarýn bozulma süresini hesaplayan ve bunu bildiren akýllý buzdolaplarý, listeden seçilen yemeði ne kadar ve nasýl piþireceðini bilen akýllý fýrýnlar, bulaþýðýn miktarýna göre uygun miktarda deterjaný alan akýllý bulaþýk makinalarý þaþýrtýcý. Üstelik bütün bunlar artýk cep telefonumuzla senkronize çalýþmak üzere tasarlanmýþ. Teknolojik geliþmeler tüm hýzla devam edip, hayatýmýzý hýzla kolaylaþtýrýrken benim için çok daha önemli bir getirisi var; israfýn önlenmesi. Baþka bir þekilde söylersek doðru tüketim.
Fuarda tüm gördüklerimin içinde kiþisel olarak beni mutlu eden konu bu iki markanýn sosyal sorumluluk kapsamýnda üstlendiði misyonlar oldu. Beko’nun “Eat Like a Pro” (Sporcu gibi beslen) giriþimi ve Grunding’in “Food for Soul” (Ruhun doysun) adýný verdikleri israf odaklý projesi. Bu iki projenin, Beko tarafý Ýtalyan Þef Alessandro Borghese’a emanet edilmiþ. Borghese, özellikle çocuklar baþta olmak üzere herkesin saðlýklý beslenmesi için yemek piþirme þeklini deðiþtirmesi gerektiðini savunuyor. Mevsiminde gýdalarla, rafine þekersiz, hýzlý yapýlan, yað ve þeker yerine meyve ve sebzelerin niþastalý ve lifli yapýsýndan faydalanarak yemek hazýrlamayý öneriyor. Grundig tarafýnda ise ünlü þef Massimo Bottura var karþýmýzda. Her iki þefin ortak söylemi daha az þeker tüketimi. Ýki projeyi birbiri ile yoðurursak; doðru malzeme, doðru piþirme ile israfýn olmadýðý saðlýklý yemeklere odaklanmamýz gerektiðini görebiliriz.
Yazýmýn baþlýðý, Massimo Bottura’nýn söylediði bir söz “Ruhunu deðil yemeðini büyüt” ve bence duvara asýp, her gün bu söze bakmak lazým. Bottura yýllardýr mutfakta israf konusuna yoðunlaþmýþ Lara Gilmore ile birlikte Soul for Food’un kurucusu. Üç yýldýr Michelin yýldýzlý bir çok þefin de içinde bulunduðu projeyi yönetiyor. Bu iþbirliði kapsamýnda geçtiðimiz bir yýl içinde 25 ton gýda israftan kurtarýlmýþ. Dört aþevi projesi baþlatýlarak dünya çapýnda tanýnan 210 þefin desteðiyle 48 bin 300 kap yemek daðýtýlmýþ. Konuþmasýný izlediðim Bottura, “Bir hayvaný yemek için öldürüyoruz, bunun bir sorumluluðu var” derken sanki yýllardýr ayný sözleri sarfettiðim, kendi sesim kulaklarýma çarpýyordu. Yýllardýr bunlarýn tümünü söyleyip, anlatmaya çalýþýrken, dünyanýn baþka bir yerinde, ünlü bir þeften de ayný þeyleri duymak olaðanüstü bir his. Bottura “Gelecek nesilden ümitliyim” diyor. Artýk Türkiye’de ve dünyanýn bir baþka yerinde ayný faydalar için çalýþanlarý görmek bana da umut veriyor.
‘EAT LIKE A PRO’ SPORCU GÝBÝ BESLEN!
Çocuklarda obezite giderek daha sýk görülüyor. Mevcut eðilim devam ederse 2025’e kadar 5 yaþýn altýnda obezite ya da aþýrý kilo sorunu yaþayanlarýn sayýsýnýn 70 milyona ulaþmasý bekleniyor. Çocuklar daha az taze sebze, taze balýk yerken daha fazla yað ve þeker tüketiyor. Ebeveynler, çocuklarýn saðlýklý beslenmesi gerektiðini biliyor ancak bunu saðlamak çok zor. Çünkü çocuklar saðlýklý yiyecekleri sýkýcý ve lezzetsiz buluyorlar. Beko, bu proje ile ebeveynlerin çocuklarýný saðlýklý beslenmeye teþvik etmesine yardýmcý olmak istiyor. Proje, farklý coðrafyalardaki çocuklarýn, kahramanlarý gibi beslenmelerini saðlayarak, saðlýklý gýdalarý çocuklar için cazip hale getirmeyi amaçlýyor.
GIDALARA ÝKÝNCÝ BÝR ÞANS VERÝYORUM
Massimo Bottura’nýn atýlmak üzere olan yiyeceklerle hazýrladýðý yemeklerden iki gün üst üste tatma þansým oldu. “Ben insanlarýn midesi için piþirmiyorum. Dokunmak istediðim yer insanýn zihnidir” diyor. Dürüst olmalýyým, dünyada 50 kiþilik listede, üçüncü sýrada yer alan bir þefin yemeklerinin zihnimde bu lezzetlerle kalmasýný istemiyorum, restoranýna kesin gitmeliyim. Bir gün önceden kalan piþmiþ pizza hamuru, kullanýlmayan sebze kökleri, patates kabuklarý, dolapta kalmýþ soslar… Tüm bunlar Bottura’nýn anlattýðýna göre israfý önlemek için kullandýðý malzemeler. Onu dinledim, çok etkilendim, yaptýklarýný gördüm ve atýk malzemelerle yaptýðý lezzetleri denedim. Aklýma takýlan sorularý da Botturra’ya sordum.
Amerika’da yaþadýðýnýz bir anýnýzdan bahsederken, dolapta gördüðünüz guacamole’nin küflendiðini ve onunla bir yemek yaptýnýzdan bahsettiniz. Hatta bozulmak üzere olan tavuklardan yaptýðýnýz yemekleri de anlattýnýz. Bu kadar ileri gitmek insan saðlýðý açýsýndan riskli olmuyor mu?
Tabii ki deðil. Ýþlenmiþ yiyecekleri tekrar kullanmak, saðlýða zarar verecek olan artýk yenilemeyecek durumdaki gýdalarýn kullanýlmasý anlamýna gelmez. Bu profesyonelliðimi ve yaratýcýlýðýmý birleþtirerek onlarý ziyan etmeden yeni tarifler yaratmam ve gýdalara ikinci bir hayat vermem anlamýna gelir.
Kimileri yemekten çekiniyor ama yaptýklarýnýzý tatmak için sýrada bekleyenler var. Bu güveni nasýl saðladýnýz?
Tarihi geçmiþ bayat ekmek , fazla olgunlaþmýþ, çürümeye yüz tutmuþ (bereli) sebze demektir. Bunlar benim için lezzetli tarifler yaratabileceðim normal ve saðlýklý ürünlerdir.
Tabii ki tarihi geçmiþ et ve süt ürünlerinden bahsetmiyorum. Bu tehlikelidir ve zehirlenmeyle sonuçlanabilir
Bir yemeði hep mi atýklar üzerinden tasarlýyorsunuz?
Ben profesyonel bir þefim ve bana ulaþmak için kilometrelerce yol kateden müþterilerim için istisnai tarifler yaratýyorum. Restoraným dünyanýn en iyileri arasýnda sayýlýyor. Þüphesiz sadece atýk gýda ile ilgili deðilim. Bu benim için hiçbir kar amacý gütmeyen kültürel bir kuruluþ olan Food for Soul olarak devam ettirdiðim bir tema.
Sizin için yemek nedir?
Benim için yemek; kültür, etik, estetik, gelenek, teknik, duygu, sanat ve müziktir.
