Ekmeðin ana maddesi buðday, buðday demek glüten demek. Son yýllarda, glütensiz beslenmek popülerleþmeye baþladý. Harvard Üniversitesi’nin 30 yýldýr sürdürdüðü araþtýrma ise ekmek tüketmeyenlerin diyabet riskini arttýrdýðýný ortaya koydu.
Bilgi sahibi olmadan fikir sahibi olunca her kafadan bir ses çýkmasý da doðal. Bu durum beslenmek gibi önemli konularda olunca can sýkýcý olabiliyor. Ekmek böyle sinir bozucu hale gelmiþ bir konu mesela. “Buðday zehir, bulgur yiyin” demek de ayrý bir dangalaklýk. Bulgurun buðday kýrýðý olduðunu bilmiyorsan beslenme konusuna girme lütfen! Bu kadim dostumuza yapýlan saygýsýzlýða daha fazla dayanamayarak bu konuda bir de kitap yazdým. Meraklýsý oradan daha geniþ bilgi edinebilir. Meselenin ekmek olmadýðý, unun cinsi, mayasý ve katký maddeleri olduðu gerçeðini biliyordum. Gýda sektörünü iyi bilen insanlarýn yapmasý gereken, buðdayý karalamak deðil, tam tersi sorunun adýný koymak. Sorun buðdayda deðil, onun genetiðini deðiþtirerek bozan ve zararlý hale getiren insanda. Ülkemizde saflýðý bozulmamýþ atalýk tohumlar var. Bunlarý yaygýnlaþtýrýp saf buðday ýrklarýnýn üretilmesini saðlamamýz gerekiyor.
Birçok kiþi, glüten intoleransý olmamasýna raðmen glüteni hayatýndan çýkarttý. Gel gör ki bu anti glüten hareketi, Harvard Üniversitesi’nin ortaya koyduðu gerçekler ýþýðýnda temelinden sallanacak gibi görünüyor. Üniversitenin 30 yýldýr sürdürdüðü bir araþtýrma glütensiz diyetlerin, tip 2 diyabetle baðlantý olduðunu ortaya koydu. Saðlýk sorunlarý nedeniyle glütensiz beslenmek zorunda deðilseniz yarardan çok zarar getiriyor. Araþtýrma tam 30 yýl boyunca 200 bin kiþinin glüten alýmýný inceledi. Bu uzun süreli gözlemsel çalýþma, en fazla glüten tüketen ve katýlýmcýlarýn yüzde 20’sini oluþturan grubun, en az tüketen gruba göre, tip 2 diyabete yakalanma riskinin yüzde 13 düþük olduðunu ortaya çýkardý. Harvard Üniversitesi Beslenme Bölümü’nden Geng Zong’a göre, glüten tüketimi diyabet riskini azaltýyor. Glütensiz beslenmeyi moda olarak benimseyenlerin bu araþtýrmadan sonra beslenme þeklini sanýrým gözden geçirmesi gerekiyor.
Glüten Nedir?
Glüten en baþta buðday olmak üzere, çavdar, arpa ve yulafta bulunan bir protein grubu. Suyla birleþtiðinde elastik bir yapý alýyor ve hamura dayanýklý yapýsýný kazandýrýyor. Yani ekmeðin ‘ekmek’ olmasýný glüten saðlýyor, glüten olmadan alýþtýðýmýz ekmek yapýlamýyor. Yapýþtýrýcý etkisi sayesinde hayvansal jelatine en büyük alternatif.
Çölyak hastalýðý ve Glüten Alerjisi
Aslýnda glüten birçok insan için mide ve baðýrsak kanalýyla sorunsuz þekilde sindirilebilen bir protein. Çölyak hastalýðý ya da glüten intoleransý dediðimiz sorun ise glütenin sindirilememesinden kaynaklanan ‘otoiümün’ bir bozukluk. Kiþinin baðýþýklýk sistemi, bu maddeye, ince baðýrsaklarda hasara yol açarak tepki veriyor. Bu hasar sonucundaysa ince baðýrsaktan yeterli besin emilimi yapýlamýyor. Bazý durumlarda glütene duyarlýlýk olmasý demek illa çölyak hastalýðý demek deðildir.
Belirtiler neler?
Belirtiler kiþiden kiþiye deðiþiklik gösteriyor yani týpatýp ayný belirtileri taþýyan tipik çölyak hastalarýndan söz edemeyiz. Hiçbir belirti göstermeyen hastalar da var, þiddetli gaz, þiþkinlik, karýn aðrýsý, ishal ve þiddetli kilo kaybý nedeniyle doktora baþvuranlar da. Hastalýðýn obeziteye eþlik ettiði vakalar bile mevcut.
Tedavi mümkün mü?
Çölyak hastalýðýnda tedaviyle tam bir iyileþme mümkün deðil. Glütensiz bir diyet glüten intoleransý olan kiþiler için saðlýklý bir yaþamýn anahtarý. Doðal olarak glüten içermeyen besinler ve artýk hemen hemen her süpermarkette bulabildiðimiz glütensiz ürünlerle alýþýlana yakýn bir beslenme þekli imkansýz deðil. Kümes hayvanlarý, balýk, iþlenmemiþ et, meyve ve sebzeler, bakliyatlar rahatlýkla tüketilebilir. Aromasýz olmak koþuluyla çay ve kahvede sorun bulunmuyor. Ekmek, makarna, kraker ve hatta pizzanýn bile glütensiz alternatifleri var. Siz yine de paketli gýdalarda ambalaj üzerindeki içerikleri okuyup, glüten içermediðine emin olun.
Yasaklý ve güvenli gýdalar
Yasaklý gýdalar en genel hatlarýyla buðday, yulaf, çavdar, arpa ve bunlardan elde edilen her türlü ürün. Bu tahýllardan elde edilen ekmek, kek, kurabiye, kraker, makarnalar kesinlikle tüketilmemesi geren gýdalar listesinde. Bazý ürünler ise, içeriði kontrol edildikten sonra tüketilmeli. Bunlar arasýnda hazýr yemekler ve gazlý içecekler, cips, sosis, dondurma, çikolata, tatlýlar, mayonez, hazýr soslar ve çorbalar sayýlabilir.
