349 farklý türü bulunuyor. Kimi doðal ortamda elde ediliyor, kimi buzdolabýnda saklanýyor, kimi ise ýlýk sütte bekletilerek hazýr hale geliyor. Pek çok hamur iþinde kullanýlan mayayý doðru seçmek için katký maddelerinin belirtildiði paket etiketini iyi okuyun ve kaliteli un tercih edin.
Gastronomi meselesinde tarihin sayfalarýný maya için kurcalamazsak olmaz. Tabii eðer mayalý ekmek yiyorsanýz... Her ne kadar unlu mamüller deyince aklýmý baþýndan alan Yahudi ustalarýn mutfaðýna yýlýn bir bölümü girmese de maya, fýrýncýlýk için müthiþ bir icat. Mýsýr, hamura çeþitli þekillerin verildiði ilk medeniyet. Eski Mýsýr’da unutkan bir fýrýncýnýn buðday unu ve su karýþýmýný yanlýþlýkla bekletmesiyle keþfettiði maya, yassý hamur için yepyeni bir baþlangýcýn sinyalini veriyordu. Ýþte o gün bu gündür hamura kimyasal reaksiyon yapan bakteriler, sektörde dev bir güç haline geldi.
Aslýnda konumuz bir okuyucunun bana hangi mayayý kullandýðýmý sormasýyla þekillendi. Doðal maya kullanmadan yapýlan bir ekmeðin saðlýklý olmadýðýný savunuyordu. Doðal maya olarak belirttiði tahminim ekþi mayaydý. Zira iþlenip pakete girseler de diðerlerine kimyasal diyemeyiz. Þimdi bu konuyu aydýnlatmak için öncelikle mayanýn ne olduðuna bakalým.
ÝNSAN GÖZÜ GÖREMEZ
Maya bir organizma, üstelik insan gözü ancak bir milyonu bir araya geldiðinde görebileceði kadar da mikro. Þekeri parçalayarak üreyebilen tam 349 deðiþik türü var. Ekmek mayasýnda kullanýlan hazýr mayalar ‘Saccharomyces cerevisiae’ adlý bir mikroorganizmadan elde edilmekte. Bu maya un ve su bir kapta beklediðinde doðal olarak ürüyor. Týpký unutkan Mýsýrlý fýrýncýnýn yaptýðý gibi... Kendisi dost bir maya. Üzerinde tarihte bir çok araþtýrma yapýlmýþ, ta ki Louis Pasteur’un 1959’da onun fermantasyonla yaþayan bir mikro organizma olduðunu keþfetmesine kadar...Bu buluþ ticari olarak piyasaya göz kýrpacak olan hazýr mayanýn tarihinin baþlangýcýdýr.
PROTEÝNÝ YÜKSEK MAYA
Hamuru üç þekilde kabartmak mümkün. Kimyasal bir ürün olan kabartma tozuyla, buhar teknolojisiyle veya maya ile... Resmi kayýtlar bize hazýr yaþ mayanýn 1868’de piyasaya sürüldüðünü gösteriyor. Bundan uzun bir zaman sonra 40’larda kuru aktif maya raflarda yer bulmuþ. Büyük sanayi devriminden nasibini alan kuru maya, daha hýzlý kabarmasý ve savaþ sonrasý raf ömrünün daha fazla uzamasý için bu sefer 70’lerde karþýmýza instant maya olarak çýkýyor. Yani durumu özetleyecek olursak, ekþi maya haricindeki endüstriyel mayalarýn tümü ayný mayadan elde ediliyor ve benzer proseslerle üretiliyor. Aralarýndaki kuruluk farký da raf ömürlerini etkiliyor.
Ekþi maya tamamen doðal yollarla oluþtuðundan içinde yararlý enzimler bulunmakta. Fakat diðer mayalarda zararlý enzimler bulunur diye bir ifade kullanmak yanlýþ. Zaten enzimler, proteinlerden oluþuyor. Proteinin zararlý olmasý gibi bir durum söz konusu deðil. Alerjiniz varsa bu ayrý mesele. Sadece ekþi mayadan elde edilen ekmeklerin protein oraný daha yüksekken diðerlerinin protein oranlarý düþüyor. Öte yandan ben de ekþi mayacýyým! Ama bu demek deðildir ki diðer mayalar tu-ka-ka... Zamanýnýz yoksa, paskalya hamuru yapýyorsanýz neden olmasýn? Yeter ki katký maddeleri için etiketi iyi okuyun ve ununuz mutlaka kaliteli olsun!
Nem ve süre önemli
Ekþi, yaþ, aktif kuru, instant... Peki hangi maya nasýl elde ediliyor? Farklý türleri kullanýrken nelere dikkat etmek gerekiyor? Ýþte ayrýntýlarýyla maya kullaným rehberi...
EKÞÝ MAYA: Devamlý kullanýlan mayalandýrýlmýþ hamurdan ayrýlmýþ küçük bir parçanýn bekletilmesinden oluþur. Doðal ortamkullanýlarak elde edilen bu maya yararlý bakterilerin oluþmasýný saðlar. Elde edilen yaþ maya buzdolabýnda 4-7 derece arasýnda bekletilir. Kullanmadan önce oda sýcaklýðýna gelmesi gerekir. Hamuru mayalama süresi hava durumu ve nem oranýna göre iki ile dört saat arasýnda deðiþebilir.
YAÞ MAYA: Ýçeriðinde yüzde 70 oranýnda su bulunur. Raf ömrü kýsadýr.Yaþ maya kýsa sürede bozulur, buzdolabýnda saklanmalýdýr. Kullanýlacaðý zaman ýlýk su veya süt içinde erimesi saðlanýr, üzerinde köpük oluþmasý mayanýn aktif olduðunu iþaret eder ve una eklenir.
AKTÝF KURU MAYA: Yaþ mayanýn dayanma süresini arttýrmak için elde edilmiþtir. Su oraný yüzde 8. Ýçine katký maddesi ekleyen üreticiler olabilir. Sorbitan monostreat isimli katký maddesini kullandýklarýný E491 ürün koduyla veya açýk olarak ismiyle üretici firmalar ambalajlarýnda belirtmek zorundadýr.Oda sýcaklýðýnda da dayanabilir. Kullanýlacaðý zaman ýlýk su veya süt içinde ortalama 10 dakikada aktif hale gelmesi beklenir ve tarife eklenir. Mayalama süresi hava durumu ve nem oranýna göre 1-2 saat arasýnda deðiþebilir.
ÝNSTANT KURU MAYA: Kurutma teknolojisiyle su içeriði oraný yüzde 5’e düþürülmüþtür. Küçük granül yapýya sahiptir. Genellikle, sorbitan monostreat ilavesiyle oluþturulmaktadýr. Bu katký maddesinin kullaným amacý kurutma iþlemini kolaylaþtýrmak içindir. Tamamen bitkisel ve hayvansal kökenli bir yað asididir. Paketlerin üzerinde belirtilmesi zorunludur.Oda sýcaklýðýnda bekler. Una direkt ilave edilir ve hemen aktif hale gelir. Mayalama süresi hava durumu ve nem oranýna göre ortalama 40 dakikadýr.
