Fransýzlarýn meþhur çöreði brioche, pasta gibi görünse de ciðer pate, füme et, havyarýn yanýna çok yakýþýr. Tatlýsý da tuzlusu da yapýlýr. Onu diðer çöreklerden ayýran þey, bolca yumurta ve tereyaðý içeren hamurunun yoðunluðu, lezzeti ve geç bayatlamasýdýr.
“Qu’ils mangent de le brioche!” yani “Ekmek bulamýyorlarsa pasta yesinler” sözünü hemen herkes bilir. Peki, tarih sayfalarýna geçen bu sözün orijinalinin pasta deðil de brioche (briaþ diye okunuyor) ile söylendiðini biliyor musunuz?
Brioche oldukça meþhur bir Fransýz çöreðidir. Kimi zaman pasta tabaný olarak da kullanýlýr ama aslýnda çayýn yanýnda çörek olarak veya yemeðin yanýnda tüketilir. Hatta lüks yiyeceklerin yani ciðer patelerin, füme etlerin, havyarýn yanýnda da servis edilir. Bu meþhur söz ilk kez Fransýz halkýnýn ekmek kýtlýðýnda olduðu bir taç giyme töreninde telaffuz edilmiþtir. Kimin söylediði asla kanýtlanmayan bu sözde ‘brioche’ kullanmasý aslýnda hiç de raslantý veya kafiye uyumu meselesi deðildi.18’inci yüzyýlda aristokratlarýn sofrasýndan eksik olmayan brioche, ayný dönemde pastanýn çok ötesinde bir þeyi temsil etmekteydi. Pahalý yiyeceklerle servis edildiði için zenginliðin de sembolüydü.
GEÇ KURUYUP GEÇ BAYATLIYOR
Günümüzde brioche artýk her yerde... Fransýzlarýn tutkunu olduðu, onu tanýyýp, bilenlerin ise oldukça sevdiði bir yiyecek. Hatta þu anda mutfaðýmýn orta yerinde duruyor. Kendi ellerimle yaptým ve nefis oldu. Brioche, tatlý veya tuzlu yapýlabilir. Onu diðer çöreklerden ayýran þey bolca yumurta ve tereyaðý içeren hamurunun yoðunluðu, lezzeti ve diðer mayalý hamur iþlerine göre daha geç kurumasý, bayatlamasýdýr.
Hamurla uðraþmayý çok ama çok seviyorum. Hemen her reçetede hamurun yoðunluðu, dokusu, yumuþaklýðý farklýdýr. Yumurta kullanýlýp kullanýlmamasý, maya miktarý, sývý tercihi ve hatta yoðrulma süreleri bu kývamda direkt etkilidir. Hamuru doðru kývamda yoðurmak ise pek keyiflidir. Çýkan sonuçlar hakikaten çok da lezzetli olur. Hatta kanýmca çörek, pasta ve kurabiyelerle uðraþmak bence en iyi terapilerden biridir.
Ýþte tam da bu noktada hamuru tutturabilmek büyük bir önem taþýr aksi takdirde sizi delirtebilir. Eðer hamur iþi yapmak konusunda hevesli ama amatörseniz iþe iyi bir mutfak robotu almakla baþlamanýzý öneririm. Brioche hamuru yoðrulup mayalandýðýnda o kadar nefis görünür ki bence o haliyle bile en güzel, en estetik hamurdur. Dokunduðunuzda hissettiðiniz yumuþaklýk, fýrýndan çýktýðýnda karþýlaþacaðýnýz lezzetin habercisidir.
Dahasý lezzetini ikiye, üçe, beþe onlarca lezzete katlayabilirsiniz. Ben bugün sade ama biraz þekerli bir hamur tarifi vereceðim. Ayný hamuru ikiye bölüp bir de viþneli, frambuazlý bir çörek hazýrladým.
KALIBINIZ YÜKSEK OLMALI
Tarifimdeki bu hamura isterseniz peynir rendesi (özellikle de gravyer pek yakýþýr), biberiye, taze kekik, sucuk, sosis gibi tuzlu malzemeler koyup tuzlu olarak hazýrlayabilirsiniz. Ya da tamamen sade (þekersiz) yapýp Fransýzlar gibi soslu et yemeklerinin, patelerin yanýnda servis edilebilirsiniz. Hatta elinizle ikiye koparýp üzerine baharatlý tereyaðý sürüp denemenizi de öneririm.
Bitirmeden son bir þeyi not olarak düþmem gerekir: Bu hamurun inanýlmaz bir kabarma potansiyeli vardýr. O sebeple kullandýðýnýz kalýplar yayvan deðil yüksek olmalýdýr. Kalýpta kabarma için ciddi bir boþluk býrakmanýz gerekir. Piþerken fýrýnýn orta rafýnda tutmalý, ne yukarýya ne de aþaðýda olmamalýdýr. Þimdiden kolay gelsin!
Brioche
Yarým su bardaðý light süt ve beþ adet orta boy yumurtayý hamur makinesine alýn. Üzerine dört su bardaðý beyaz un, üç çay kaþýðý kuru maya, bir çay kaþýðý tuz ve üç yemek kaþýðý toz þeker koyup yavaþça karýþtýrmaya baþlayýn. Hamuru 15 dakika karýþtýrdýktan sonra beþ dakika dinlendirdikten 200 gram, oda sýcaklýðýndaki tereyaðýný dört parçada aþamalý olarak ekleyerek karýþtýrmaya devam edin. En son iki su bardaðý unu da hamur toparlanana kadar aþamalý ekleyin. Hamuru 15 dakika kadar yoðurup ýlýk bir yerde bir saat mayalandýrýn. Hamur üç katý kadar kabaracak.
Daha sonra küçük kalýplarý tereyaðýyla yaðlayýp üçte birini kaplayacak þekilde bezelere ayýrýn ve yuvarlayýp kalýplara koyun. Küçük muffin kalýplarýnda yaklaþýk 20-22 adet olacaktýr. Kalýplara alýnan hamuru tekrar yarým saat üzeri kapalý mayalandýrýn ve üzerine çýrpýlmýþ yumurta sarýsý sürün. 230 dereceye ayarlanmýþ fýrýnda 15 dakika piþirip kalýptan hemen çýkartýn. Ilýk veya soðuk olarak servis yapýn.
Viþneli frambuazlý brioche’u hazýrlamak son derece kolay. Mayalanan hamurun yarýsýný kesip elinizle tezgahta kalýnca açýn. Dairenin bir yarýsýna bir, iki avuç dondurulmuþ meyvelerden koyup bolca toz þeker serpin. Hamuru ikiye katlayýp disk þeklini verin, ters çevirerek kalýba yerleþtirin. Ýkinci mayalanma süresini yarým saat uzatýp ayný ýsýda
yarým saat piþirin.
