Akdenizin birbirine yakýn üç farklý coðrafyasýnda, üç benzer yemekten bahsedeceðim bugün. Ortak özellikleri bayat ekmekle yapýlýyor olmalarý. Dünya deðiþiyor, yemek kültürlerine de yansýyan bu deðiþim, kýtlýktan çýkmýþ bazý eski yemeklere farklý bir boyut ve zenginlik kazandýrýyor. Bu yemekler kýtlýk döneminin ürünü de olsa günümüzde içlerinden ikisinin uluslararasý popüler kimlikleri var.
Panzanella, Dakos ve Papara! Bu üçüz kardeþler birbirlerine yakýn coðrafyalarda yaþamýný sürdürüyorlar. Ýtalya, Türkiye ve Girit! Hepsinin ana malzemesi bayat ekmek. Üçü de kýtlýk dönemi yemekleri. Ýçlerinden ikisi günümüz sofralarýnýn da lezzetli aktörleri. Olaðanüstü kombinasyonlarla restoran veya evlerde yepyeni versiyonlarý yapýlýyor. Tahmin edin içlerinde hangisi bunu baþaramamýþ?
Dünyaca ünlü olmayý içlerinde Papara baþaramamýþ! Bunun nedeni de týpký diðer yemeklerimizin yaygýnlaþamama sebepleri olabilir. Standart lezzeti yakalayamýyor, yemek söz konusu olunca kiþisel tercihlerimizi temel alýp, birbirimizle inatlaþýyoruz. Bunu menemen tartýþmasýnda da biraz gördüm. Biz, yumurta ile yapýlabilecek en güzel yemeklerden biri olan menemeni ‘soðanlý mý soðansýz mý’ diye tartýþaduralým, yumurta denince Fransýzlarýn poþe yumurtasý, Ýtalyanlarýn frittatasý, Ýspanyollarýn tortillasý ünlerine ün katmaya devam ediyorlar. Hep birlikte “Menemen soðansýz olur ama bunlarda versiyonlarý” diyemiyoruz. Bir baþka sebep de kýtlýk yemeklerinden bir parça utanýp, sýkýlmamýz veya ünlü olabilecek kadar deðerli bulmamamýz da olabilir. Kaçýnýz misafirine bugüne kadar Papara yapmýþtýr veya yapar? Dakos mu Papara mý yoksa Panzanella mý yapar?
Ben bugün misafirime Papara yapacaðým, hem de Ýzmir iþi. Hiç bir þey için geç deðildir, bugüne kadar yapmadýysanýz siz de yapýn. Üstelik Papara, israf karþýtý, atýksýz bir mutfak için de bire birdir. Tam da israfa karþý yemek aktiviteleri yapýlýyorken bu da benden küçük bir hatýrlatma olsun.
Bir zamanlar ekmeði çöpe atmak günah sayýlýrdý, ekmeði çöpe atarken utanýlýrdý. Bayat ekmeðini kullanmayacaksa küflenmesini beklemeden hala bahçe duvarýna asanlar var. Ne güzel bir alýþkanlýk ama onu kim alacak? Siz siz olun ekmeði bu aþamaya getirmeyin veya çöpe atmayýn. Ayný gün yemiyorsanýz buzluða kaldýrýn. Bunu yapmayý unuttuysanýz artan yemek suyuyla karýþtýrýp sokaðýnýzdaki aç hayvanlarýn karnýný doyurun. Yemek artýðýnýz yoksa parçalara ayýrýp en azýndan kuþlarýn yemesi için yüksek dallara asýn. Bunu da yapamýyorsanýz o halde bayat ekmekleri buzdolabýnda biriktirip lezzet bombasý bu yemekler için daha da fazla ekmek bayatlatýn!
Temel olarak ekmek, sirke, soðan ile hazýrlansa da çoðunlukla domates eþlik eder. Ýtalya’nýn Toskana bölgesinde yapýlan geleneksel bir köy yemeði. Panzanella, La Cucina Italiana Eylül sayýsýnda þöyle anlatýlmýþ: “Tarifin basitliði ve lezzeti 1500’lü yýllarýn büyük ressamý Bronzino’nun da beðenisini kazanmýþ. Ressam, Panzanella’yý ‘kim melodilerle yýldýzlarýn üstünden geçmek isterse yað ve sirkeye ekmek bandýrsýntýkabasa yesin. Kýyýlmýþ soðan, yabani semizotu, salatalýk, fesleðen ile roka da eklenirse gerisini siz tahmin edin.’ sözleriyle tarif etmiþtir.”
Bu metinde domates adý geçmiyor çünkü o dönemde Panzanella sadece yabani semizotu, fesleðen ve roka ile yapýlýyor. Salatalýk ise yöresel zevke göre kullanýlýyor. Ana malzeme olan ekmeðin cinsi bu yemekte en önemli nokta. Ekmek su ile ýslatýldýðýndan hamurlaþmayan tuzsuz Toskana ekmeði kullanýlýyor. Yöreden yöreye deðiþerek eklenen ürünler genellikle ton balýðý, ançüez, haþlanmýþ yumurta ve biber oluyor.
Nasýl yapýlýr? Bayat ekmeði bir kapta miktarýnýn yarýsý kadar su ile ýslatýn. Kýrmýzý soðaný piyazlýk doðrayýn sirke ekleyip kasede bekletin. Bu arada salatalýk ve domatesi küp kesin. Bir kapta ekmeði ufalayýn, doðradýðýnýz malzemeyi koyun üzerine biraz fesleðen ve roka ekleyip karýþtýrýn, biraz da zeytinyaðý ve doðru servis tabaðýna.
Panzanella ve Dakos’un aksine Papara soðuk deðil sýcak yenen bir yemek. Tüm Anadolu’da yaygýn olarak yapýlan, yufkalý et yemeði Tirit, Papara’nýn muhtemelen atasý. Papara söz konusu olunca iþin içinden ‘tarifi budur’ diye çýkmak zor. Çünkü çeþitleri çok. Temel olarak bayat ekmekler küp küp kesilir, fýrýnda veya tavada az yað ile kýzartýlýr tepsiye dizilir ve üzerine et suyu serpilerek yumuþatýlýr. Hazýrlanan bu ekmek tabanýna bölgesine göre farklý malzeme koyulur. Ýç Anadolu’da domatessiz ve etle yapýlýr, Konya’da da yine domatessiz, etli ama ilave olarak üzerine sarýmsaklý yoðurt, Ege’de kavrulmuþ kýyma, kuru soðan, sivri biber ve domates, Kýrklareli mutfaðýnda peynir ile hazýrlanýr. Balkan göçmenlerinin sofrasýnda ise bambaþka bir þekil alýr: Bayat ekmekler bir gün önceden kalan tarhana çorbasýyla ýslatýlýr ve üzerine ekþimik ve tereyaðlý toz biber koyulup kahvaltýda yenir. Kayýtlarda kesin bir tarifi yok. Hepimiz annemizden ne gördüysek onu yapýyor veya bu yemeði yaþatmayýp sadece hatýrlýyoruz. Belki bu yazý tarifinin kayýt altýna alýnmasýna da vesile olur. Oysa ki, peynirli, tarhanalý veya etli, nasýl olursa olsun Papara’yý yenilikçi bir yaklaþýmla misafir sofrasýna taþýmak bence mümkündür.
Nasýl mý? Öncelikle dilimleri minik olan baget ekmeðini seçin. Dilimleri hiç bölmeden sofraya gelebilecek þýk bir fýrýn kabýna sýralayýn. Üzerlerine fýrçayla zeytinyaðý sürüp fýrýnda alt üst kýzartýn. Bu arada tereyaðýnda kýyma ve soðaný kavurun, sivri biber ve kabuðu soyulmuþ domates ve yarým su bardaðý domates püresi ekleyin. Tuzunu ekleyin, iyice piþirin. Bu kýymalý karýþýmý tepsideki ekmeklerin üzerine yayýn. Üzerine bolca kýyýlmýþ maydanoz ve incecik taze soðan ekleyin, biraz da rende Kars gravyeri iyi gider. Ýþte benim padiþahlara layýk Paparam!
Yoksullarýn geleneksel Girit yemeði. Orijinali kurutulmuþ arpa ekmeði (Dako), rendelenmiþ domates ve özel bir Girit peyniri olan mizitra ile yapýlýr. Kuru kekik, kalamata zeytin ve zeytinyaðý eþlik eder. Bölgesine göre yeþil soðan, biber, taze kekik, kapari turþusu, kapari yapraðý, kuru soðan da eklenebilir. Girit dýþýnda neredeyse tüm Yunanistan’da mizitra yerine feta peyniri kullanýlarak yapýlýr.
Dakos’un son yýllarda yaygýnlaþmasýnda arpa peksimetinin faydalarý etkili. Dako ekmeði, arpa unu ile tam buðday unu kullanýlarak hazýrlanýr. Arpa unu ile yapýlan bu kuru peksimetlerin özelliði; kötü kolesterolü ve tansiyonu düþürmesi, açlýðý azaltýp, lif içeriðinin zenginliði sebebiyle besin deðerinin yüksek olmasý. Arpa ayný zamanda kan þekerini düþüren ve insülin salýnýmýnýn kontrolünü saðlayan bir karbonhidrat bileþeni.
Nasýl hazýrlanýr? Dakopeksimetlerinin bir yüzü önce su ile ýslatýlýr. Ters çevirilerek servis tabaðýna dizilir. Üzerine rendelenmiþ domates tepeleme koyulur. Elle erilmiþ feta veya mizitra peyniri yine bolca eklenir. Ýyi kalite zeytinyaðý, kekik ve tuz yerine üzerine atýlan sirke ile marine edilmiþ zeytinlerle artýk hazýrdýr.
