Hýz için hemen her konuda yeni sistemlerin geliþtirildiði bir zaman dilimindeyiz. Gýda sektörüde ekmekle nasibini alýyor. Katký maddeleriyle daha çabuk kabartýlýp, daha hýzlý þekillendiriliyor. Oysa ki ekmek bir nimet. Ekmek ustalarý ise ekmeðin geleceði için can kurtaran...
Hýz için hemen her konuda yeni sistemlerin geliþtirildiði bir zaman dilimindeyiz. Gýda sektörüde ekmekle nasibini alýyor. Katký maddeleriyle daha çabuk kabartýlýp, daha hýzlý þekillendiriliyor. Oysa ki ekmek bir nimet. Ekmek ustalarý ise ekmeðin geleceði için can kurtaran...
Bence o Türkiye’nin en önemli ‘Ekmekçisi’. Peki, onu özel kýlan nedir? Ekmek aþký, alçak gönüllü olmasý, güler yüzü, bilgiyi paylaþmasý, araþtýrmasý, býkmamasý, tutkusu... Hakan Doðan, 120 yýllýk ekmekçi bir ailenin son ferdi. Dedesinin Rusya’da baþlayan hikâyesini Bursa’da Darmstadt Ekmek ve Pasto markalarý ile devam ettiriyor. Hafta sonu ekmekleri, köy ekmekleri, tarihin tozlu sayfalarýndan çýkarýlmýþ antik çað ekmekleri, dini ve özel gün ekmekleri gibi çeþitli zamanlarda üretimini yaptýklarý 42 çeþit ekmekleri var.
Ekmekçilik genlerinde
Okul döneminde týp fakültesini kazanýnca ailesi çok sevinmiþ. “Düþünsenize baba, anne fýrýncý, abi çok iyi fýrýncý, abla da fýrýnda. Bir tek ben mi dýþarýda olacaktým? Ben de fýrýncý oldum, belki de kolayý seçtim” diyor. Ama aksine o zor iþlerin adamý. Oturup maya kabarsýn diye bekleyenlerden deðil. Süreci hamurla birlikte yaþýyor, en iyisi için sürekli araþtýran, maya için sabahlayan, býkmadan çalýþan, özel bir ekmeði tatmak için dünyanýn öteki ucuna giden biri Hakan Doðan. ‘Ekþi maya peþinde’ diye bir grup bile kurmuþlar. Ekmek çýlgýný bir adam var karþýnýzda!
Annesi tüm çocuklarýna hamileyken fýrýnda çalýþmaya devam etmiþ ancak Doðan, neredeyse fýrýnda doðmuþ. “Mayam çok saðlam derim hep. Týpký iyi bir ekþi maya gibi” diyor.
Ekmek dünyanýn en zor üretim safhalarýna sahip ürünlerinden biri. Ekmeðin üretim süresinde her aþamada ayrý bir kontrol gerekli. Un ile baþlayan ve ekmek olana kadar süren bu süreç her aþamada deðiþkenlik gösteriyor. Hava, su, tuz, un, fýrýn gibi deðiþkene sahip. Ekþi maya bakterileri çok çeþitli yollarla elde edilebilir. Uzun yýllar ayný maya ile çalýþma sonucunda en güçlü bakterilerin çoðunluðuna sahip maya elde edilir.
Doðan’a ve abisine “Ekmeðiniz çok güzel” övgülerini almak yeterli gelmemiþ olacak ki kiminle kýyaslanmalýyýz sorusuna takýlmýþ. 2002 yýlýnda Türkiye’de bir ilki gerçekleþtirmiþler. Tübitak ile çeþitli ekmeklerin enerji ve besin öðeleri bileþimlerinin belirlenmesi ve saðlýklý beslenme çerçevesinde deðerlendirilmesi projesini yapmýþlar. Daha sonra Belçika’da bulunan ekþi maya kütüphanesini ziyaret ederek dünya ekmeklerindeki karakteristik farklýlýklarýn kabul görmüþ olan ekþi mayalý ekmekçiler olduðunu öðrenip bu ailelerin ekmekleri ve üretimlerini incelemek için yollara düþmüþler.
Un ile baþlayan ve ekmek olana kadar süren bu süreç her aþamada deðiþkenlik gösteriyor. Hava, su, tuz, un, fýrýn gibi...
Neden Bursa?
Rahmetli babam Zonguldak’ta, Aydýn’da, Batman’da, Bitlis’te fýrýncýlýk yapmýþ en son Bursa’da karar kýlmýþ. Padiþahýn has ekmeklerinin Bursa’da ipek eleklerden elenen unlarla ve keçi sütüyle yapýlýyor olmasýndan mý yoksa somuncu baba gibi ekmek pirlerinin burada yetiþmesinden mi bilmiyorum. Ekmek ve ekmekçilik için havasý farklý, önemli bir þehir.
Diðer illere posta ile gönderiyor musunuz?
Bize ulaþýp bizden ekmek isteyen müþterilerimizi hiçbir þekilde geri çevirmiyoruz ama tasvip ettiðimiz bir durum deðil.
Bugüne kadar bulduðum en iyi formül dediðiniz ekmek hangisi?
Ekmeðin en iyi formülü sabýrdýr.
Dünyanýn çeþitli bölgelerinde olduðu gibi ülkemizin de her bölgesinde farklý ekmek kültürlerinin olmasýnýn sebebi; o bölgenin þartlarýna uygun buðday, hava ve sudaki farklýlýklarýn ürüne yansýmasý.
Ýstanbul’da ekmekte iddialý olan markalarýn ekmeklerini beðeniyor musunuz?
Ýstanbul yerine Gümüþhane’nin o müthiþ köy ekmekleri ya da Bursa’nýn dað köylerindeki cevizli lokumlar, Kýbrýs’ýn muhteþem Bulla’sý bence dünya ekmek literatürüne girecek derecede güzel ekmekler.
Ekþi mayada sahtekârlýk çok, tüketici gerçek ekþi mayalý ekmeði nasýl anlar, anlayabilir mi?
Bu yýl Doðu Akdeniz Üniversitesinde verdiðim ekmekçilik derslerindeki öðrenciler 13 hafta boyunca ayný ekþi mayalý ekmeði yapmayý denediler ve sonuçta tadýndan, iç yapýsýndan ve kokusundan diðer ekmeklerden ciddi bir þekilde ayrýldýðýný fark ettiler.
Ekþi maya yaþayan bir organizma sonuçta. Her yediðimiz ekþi maya ekmek saðlýklý mý?
Ekþi maya üretimi için bir besi ortamýna ihtiyacýmýz var. Bu besi ortamý bizim istediðimiz bakterilerin üremesi için ne kadar uygunsa, istemediðimiz zararý olan bakterilerin üremesi içinde uygun.
Gelelim iþin kalbine iyi un var mý hala?
O kadar kirli bilgiye sahibiz ki özellikle ýslah konusunda. Yabancýlarýn ýslah ettiði hibrit tohumlar kullanýlýyor deniyor. Dünya bizi örnek almýþ. Cüce buðday ürettiler deniliyor. Ancak Atatürk’ün emri ile yapýlan Çatalhöyük kazýlarýnda bulunan buðdaylarýn bir kýsmý zaten cüce buðdaylardý. Yani cüce buðday Hititlerden geliyor.
Ekmeðini yapmak isteyenler hangi unu alsýn?
Üreteceðiniz ürüne göre unu seçmelisiniz. Ekþi maya beslemek için çavdar unu ya da atalýk buðdaylardan elde edilmiþ tam buðday unu kullanmalýsýnýz.
Fukara ekmeði
Hakan Doðan, “Dünyada Türkleri hangi ekmek temsil eder deseler bazlama derim.”diyor ve kendisinden istediðim tarif için bir bazlama bir de Ýslam mutfaðý ve kültürü kitabýnýn ekmekler bölümü için araþtýrma yaparken kendisini çok etkileyen ‘fukara ekmeði’ olarak kayýtlarda yer alan ‘pirinç unu ekmeði’ tarifini Star okurlarýyla paylaþýyor.
Bazlama:
500 gr un (tip 650), 50gr ana ekþi maya, 3 gr kuru maya, 10 gr kaya tuz ve 400 ml su geniþçe bir kapta yoðrulur. Üzeri bir bez ile örtülerek 20 dakika mayalandýrýlýr. Üzeri bir bez ile örtülüp bir saat kadar daha mayalandýrýlýr. Kabarmýþ hamur parmaklarla ezilerek þekil verilir. Bu esnada ocakta iyice ýsýtýlýr ve altý kýsýk ateþe alýnýr. Mayalanmýþ hamur önce iki tarafý da kýrmýzý bir renk alana dek piþirilir.
Pirinç unu ekmeði:
Ýki kase pirinci yýkayýn ve kurumasý için güneþte bekletin. Daha sonra kuruyan pirinçleri havan yardýmýyla un gibi olana kadar dövün. Pirinç ununu yeteri kadar su ile beraber bulamaç haline getirin, tuzunu ilave edin. Daha sonra bunu bir sac ocaðýnda krep piþirir gibi piþirin.
Oðlum ‘ekmekci olacaðým’ deyince çok sevindim
Aslýnda bu mesleði yapmakla ben kendimi çok þanslý hissediyorum. Tabii bunda ailemin bana verdiði destek çok büyük beþ yaþýndaki oðlum fýrýncý olacaðým dedi ne kadar çok sevindiðimi bilemezsiniz. Ekmekçiliði nasýl bu kadar çok seviyorsun diye soruluyor. Yaþadýklarýma bakýyorum, ekmek sayesinde neredeyse dünyayý gezdim, üniversitede ders veriyorum, kitap yazýyorum sevmiyorum dersem ekmek çarpar beni.
