Artýk dünya genelinde dövme yaptýrmayan ve erkeklerde de sakal býrakmayan yeni nesil þef yok gibi. Neredeyse iki, üç yýldýr bizim þefler arasýnda da moda. Belki, genç þefin ekibine otoriter gözükmek istemesi, belki sakalý sevmesi, belki de baþka bir sebeple býraktýðý sakal müþterilerde nasýl etki býrakýyor? Müþteri için bu durum karizmatik mi yoksa itici mi?
Geçenlerde bir arkadaþým sakallý þeflerden sýkýldým dedi. Sonra gruptaki çok kiþinin sakal konusunda sýkýntýlarýný dinledik. Kimse, kimsenin kiþisel tercihlerine karýþamamalý. Özellikle mutfak gibi aðýr iþçiliði olan bir alanda çalýþanlar rahat olmalý. Ancak sakal, yemek ve hijyen konusunda biraz zýtlaþýyor ve kafalarý karýþtýrýyor gibi. Bence temiz insan sakal olsa da olmasa da temizdir. Kiþisel düþüncem bir tarafa, ortada bir sakal meselesi olduðunu fark ettim. Geçtiðimiz günlerde Instagram sayfamda konuyla ilgili bir anket yaptým. Katýlým fikir verebilecek nitelikteydi. 24 saat içinde yaklaþýk altý bin kiþi katýldý. Þefin sakallý olmasý umrumda deðil diyenler yüzde yirmi civarýnda kalýrken, sakalý rahatsýz edici bulanlar yüzde seksene yakýndý. Dikkate alýnmasý gereken bir oran olduðu ortada. Fazla uzatmayacaðým, gerisini gurme damaklara, tat bilirlere, sektörde yayýncýlýk yapanlara, geleceðin þeflerini yetiþtirenlere ve yemek yazarlarýna býrakýyorum. Bakalým onlar “Sakallý þef” konusunda ne diyor?
Haluk Özyavuz Ýþ Adamý, Sanayici, Gastronomi Yazarý
Son yýllarda þeflerin yalnýzca teknikleri deðiþmedi, görünüþleri de deðiþti. Elbette dövme iþi yeni bir þey deðil, birçoðunda yýllardýr vardý. Efsane isim Paul Bocuse’un omzundaki muzip horoz niþaný gibi. Ancak bugün þef deyince aklýmýza kolalý beyaz üniformalý, komik uzun þapkalý imgeler gelmiyor. Artýk üniformalardaki kollar sýyrýldý, dövmeler açýða çýktý. Þefler artýk kendi bireyselliklerini vurgulayan noktalarý öne çýkarmaktan gurur duyuyor. Biraz da Anthony Bourdain’in anlattýðý “Mutfak Sýrlarý”ndan olsa gerek, medya bize zirvedeki þefleri adeta birer rock star gibi gösteriyor. Sao Paulo’da Amazon mutfaðýný þaha kaldýran sevgili dostum Alex Atala ya da yeni Anadolu mutfaðýný dünyaya anlatan sevgili Mehmet Gürs’ün fotoðraflarýna baktýðýmýzda, gözlerimizi kandýran ilk yer, kollarýný saran dövmeler. Bu kimi için bir hobi, kimi için sanatýný bedeninde taþýma isteði, kimi içinse buzdaðýnýn öteki yüzü misali mutfakta çalýþmanýn getirdiði yorucu saatler ile acýnýn yansýmasý. Le Cordon Bleu gibi ciddi eðitim kurumlarýnda hiçbir þekilde takýya, hatta parfüme bile izin verilmediðini hesaba katarsak, kimi genç þef adaylarýnýn dövmeyi aksesuarlarý olarak benimsediklerini söylemek mümkün. Kendim de dövme yaptýrmýþ biri olarak, kendini bu þekilde ifade eden stil sahibi dövmeli þeflere gayet sýcak bakýyorum. Dövme gereði ilgili bölgede kiþisel temizlik saðlamanýz gerek. Bu bakýmdan dövmeli þefleri daha hijyenik bulduðumu bile söyleyebilirim. Tarzýn bir parçasý olarak kabul edebileceðim sakalda ise tek þartým var; makul ölçülerde temiz görünümlü olmasý.
Defne TüysüzoðluLe Cordon Blue Türkiye Direktörü
Bu konuda eski ekol yaklaþýmýndayým. sakallý þefleri hijyen açýsýndan uygun bulmuyorum. Le Cordon Bleu’de dersliklerde öðrencilerin ürettiði ürünler misafir tarafýndan tüketilmediði için maske takmalarý þartý ile sakala izin veriyoruz ama yapý lanlarn misafire sunulduðu uygulamalý restaurant dersinde ise tamamen traþ olmak zorundalar. Bunu hem hijyen hem de iþe saygý olarak görüyorum. Çünkü bakýmlý bir sakal ile özensiz bir sakal ardýndaki çizgi o kadar ince ki serviste de tepeden topuzlu bir saç ile öylesine tutturulmuþ bir saçta olduðu gibi. Benim tercihim misafire ve iþe daha titiz yaklaþýnm yönünde
Ýpek Ahu Somay Yemek yazarý, Araþtýrmacý
Hayatta da mutfakta da demokrasi. Ama demokrasi kural tanýmazlýk demek deðil. Türkiye’de ve dünyada þeflerin fiziksel görünümlerine daha çok dikkat ettiðini görüyoruz. Aslýnda bu durum mutfak þemasýnda çalýþan tüm personel için geçerli. Modern bir görünüm sadece saç kesimi ve sakalda deðil, dövmelerde ve çeþitli aksesuarlarda temsil buluyor. Yemeði hazýrlayan kiþilerin, ben servis edenleri de ekleyeceðim, özgürlükçü bir ortamda çalýþmalarýný arzu ederiz. Doðal ýþýktan yararlanmadan, stres yüklü mutfakta zamana karþý çalýþan herkes için kendini ifade edebilme daha da önemli olacaktýr. Türkiye’de Gýda Hijyeni Yönetmeliði’nde býyýk ve sakal konusunda net bir hüküm olmadýðýný görüyoruz. Saç ve sakal bonesi gibi koruyucu kýyafetler isteniyor. Kýsa tutulmuþ, bakýmlý bir sakal çalýþýrken engel teþkil etmeyecektir. Ancak daðýnýk bir modele hijyen açýsýndan özen gösterilmesi gerekir. Mutfak personelinden öncelikle el temizliðinde usule uygun davranmalarýný, saç, sakal ve býyýk temasýnda bulunmamalarýný bekliyoruz. Fransa’da Cyril Lignac , daha eski kuþaktan Guy Savoy ve Pierre Gagnaire uzun yýllardýr deðiþemeyen kýsa ve hoþ görünümlü sakallarýyla hizmet veriyor.
Gökmen SözenFood in Life Genel Yayýn Yönetmeni
Dünya geneline bakacak olursak bu gibi konular üzerinde çok da durmamak gerekir. Bir þef býyýklý, sakallý hatta saçý uzun da olabilir. Önemli olan yaptýðý yemektir, lezzettir, uyguladýðý teknikler ve takip ettiði trendlerdir. Gün geçtikçe insanlar ilgi çekici imaj çalýþmalarý yapýyor. Buna sakal da dahil. Farklý stillerde sakal býrakan, saçýný farklý þekillerde kullanan insanlar görüyoruz.Bana göre böyle deðerlendirilmesi gerekiyor. Bu durumun hijyen açýsýndan da önemli olduðunu zannetmiyorum. Mutfaktaki düzen, disiplin ve hijyen uygulamalarý çok daha önemli. Sakal konusuna genel bir trend olarak bakýyorum ben.
Naime YanardaðMali Müþavir/Tatbilir, yemek gezgini
Gastronomiye ilgi duyan biri olarak bu sektördeki firmalarý, dünyaca ünlü þefleri yerli fenomen þeflerimizi yakýndan takip ediyorum. Dünyadaki þeflerde küçük deðiþimler olurken bizim þeflerimizde köklü deðiþimler fark ediyorum. Aþçý deðilde Karayip Korsanlarý mutfakta sanki. Yemeði beðensem ve þefe teþekkür etmek istesem o kadar uzun sakalý görünce ne hissederdim? Çok yetenekli sakallý þeflerimiz var kabul ediyorum. Bazýlarýný da oldukça baþarýlý buluyorum ama lütfen yemeklerimizin standardýyla da kendi standartlarýyla da bu kadar oynamasýnlar.
Adnan Þahin Anadolu Halk Mutfaðý Derneði Baþkaný
Sakal ve mutfak arasýda iliþki kurmakta açýkcasý zorlanýrým. Sanýrým arkadaþlarýmýz sakal ile daha etkili olduklarýný düþünüyorlar. Belki çok az bir kirli sakal kabul edilebilir. Ben þefin bilgisi ve elinin lezzeti ile ilgilensem de sakal hijyen anlamýnda insanlara itici gelebilir.
Ramazan Bingöl Türes Genel Baþkaný
Eski mutfak kültüründe mutfaða sakal uzunluðu, týrnak uzunluðu gibi terimler ile kapýsýndan dahi giremezdi. Þimdi mutfakta, TV programlarýnda, restoranlarda aklýmýza gelen her türlü gýda iþinde sakal býrakan þef ve yardýmcýlarýný görür olduk. Sorumuz þu tüm dünya ve Türkiye’de artan sakallý þef, müþterilerin yemeklerine bakýþ açýsýný etkiler mi? Ýster evinizde kendi yemeðinizi ailenize, sevdiklerinize piþirin ister bir restoranda þef olarak çalýþýn insan tüy ve kýldan oluþur. Bilimsel olarak insan kýlý sürekli dökülür. Ve bu insanýn elinde olan bir þey deðil doðasýnda olan bir þeydir. Durum böyleyken biz tabi ki önlemler alacaðýz. Mutfakta kolluk maske vb. gibi aksesuarlar takýlýr. Bu tür önlemler hijyen probleminin önüne geçebilir. Ancak tabii ki yemekten kýl çýkabilir. Bu illa þeften geldi diyemeyiz. Tertemiz bir tabaðý müþterinin önüne koysanýz dahi müþterinin kolundan kendi tüyü düþme ihtimali bile bu kadar yüksek iken, þeflerimizin sakal býrakmasýnda bir sorun görmüyorum ve aksine dediðim gibi karizma yükseltiyor.
Þef Erich Ruppen Le Cordon Blue Öðretim görevlisi, þef
Þefler sakal býrakmamalýdýr. Bunun iki sebebi olduðunu düþünüyoruz. Öncelikle misafirin önünde iyi görünmüyor. Ýkinci olarak da mutfakta hijyen uygulamalarýna ters. Sadece yemeðin içine düþmekten bahsetmiyorum. Þefler mutfakta bir fýrýnýn önünde 180 derecede çalýþabilir ve sakal rahatsýzlýk verir. Doðal olarak, sakal rahatsýz edicidir, terletir ve eller çeneye gider ve bu durumda da eller hijyenik olmaz. Eðer bir þef olarak çalýþmak istiyorsanýz bu kurala saygý duymanýz gerektiðini düþünüyorum. Sakal benim düþüncemde kesin hayýr dediðim bir durum. Bugünlerde çok moda olduðu için kýsa ve temiz sakal kabul edilebilir ama iyi bir þef için sakalsýzlýk daha olumlu bir imaj.
