Dünya çapýnda üne sahip Brezilyalý þef Andre Lima, konu et olduðunda bambaþka bir perspektife sahip; yalnýzca fraldinha, picanha veya sosis gibi Brezilya et kültürünün önemli ürünlerini deðil, ayný zamanda Amerikan barbekü kültürünün de önemli bir temsilcisi. Luca, 35 yaþýna kadar finans sektöründe çalýþmýþ. Ýkinci kariyerinde nasýl böylesi büyük nasýl elde etti, neden et piþirmek konusunda bu derece usta?
O’na ateþ ustasý diyorlar. Ýsmi dünyanýn en iyi et ustalarý arasýnda. Lima’nýn yýldýzýný parlatansa Jemie Oliver’la birlikte çalýþtýðý dönem. Hemen ardýndan Brezilya’da restorancýlýðý da denemiþ ama kendisine asýl heyecan verenin etle ilgili denemeler yapýp, eðitimler vermek ve tüm bunlarý paylaþmak olduðunu keþfetmiþ. Ýyi ustalýðýnýn yanýnda bence onu tanýþtýðý insanlara sevdiren en önemli þey güler yüzü ve alçak gönüllülüðü.Ýþin doðrusu aklým tüm röportaj boyunca bir kaç gizli reçete ve et piþirme tekniði almaktaydý ki öyle de oldu. Tabi eðer mangal eti seviyorsanýz! Andre Lima’ya göre etleri piþirirken zedelememeniz gerekiyor. Etin iç sýcaklýðýný bilmekse lezzetli et piþirmek için olmazsa olmaz. Bu konuda kontrol sizde olmazsa, piþirdiðiniz etler bir gün güzel diðer gün kötü olabilir. Standart bir lezzet bulamazsýnýz.
Bir çok kiþi tarafýndan etin ve ateþin ustasý olarak adlandýrýlýyorsunuz. Nedir size farklý kýlan?
Kendimle ilgili söyleyebileceðim en önemli þey mangal ateþinde et piþirmeye karþý büyük bir tutkum olduðu ve býkmadan usanmadan denemeler yapmam olabilir. Bir diðer önemli konu ise alçak gönüllü olmak.
Brezilya neden etleriyle ünlü? Brezilya tarzý et piþirmenin özelliði var mý?
En önemlisi biz Brezilyalýlar et seviyoruz. Ayný zamanda Brezilya dünyadaki en büyük sýðýr eti üreticilerinden. Churrasco dediðimiz mangal partilerimiz var. Bir diðer önemli noktaysa sadelik. Harika etleri sadece kaya tuzu ile tatlandýrarak piþiriyoruz.
Sizi Brezilya stilindense Amerikan BBQ tarzýna iten þey ne oldu ?
Amerikan barbeküsünde etlerin piþirilme biçiminden baharatlanmasýna kadar her þeye bayýlýyorum. Texas’tan Austin’e kadar farklý yerleri dolaþtým. Mesela BBQ tarzý iyi piþirilmiþ bir döþ eti, þimdiye kadar tattýðým en güzel þeylerden biri, piþirilmesi son derece de zor. Brezilya’da bir Amerikan barbekü restoraný açmaya karar verdiðimizde bir yýl denemeler yaptýk ve 1000 kiloya yakýn et kullandýk. Bu konuda Rob Rub Bagby’ye minnet borçluyum.
Piþirme tarzýnýzýn karakteristik özelliði nedir?
Aslýnda hayata baktýðým gibi yemek piþiriyorum. Yani saygýyla, mutlulukla, nezaketle ve açýk fikirlilikle. Alçak gönüllü ve yeniliklere açýk olmalýyýz. Teknik olaraksa tam anlamýyla etin piþme derecesi konusunda takýntýlýyým. Izgara yaparken ete ‘kibar’ davranmaya çalýþýrým. Zedelemeden piþirmek iyi sonuç almak için çok çok önemli. Eti düþük ýsýda uzun sürede piþirmeyi tercih ediyorum.
Et piþirirken en çok hangi hatalarý yapýyoruz?
Bana göre en büyük hata genellikle etin piþme derecesiyle ilgili oluyor. Orta az piþmiþ et beklerken orta veya orta çok piþmiþ etlerle karþýlaþtýðým çok olmuþtur. Bu konuda dijital et termometreleri çok yardýmcý olabilir. Ayrýca mangal ateþinde et piþirmek çok büyük dikkat ister.
Evinizde kim yemek piþiriyor?
Evde sýk yemek yapýyorum, evimizde çalýþan bir aþçýmýz var. Eleþtirel davranmam yapan kiþiye saygým var.
Türkiye’de en beðendiðiniz yemek hangisi?
24 saat fýrýnlanarak piþirilmiþ kuzu eti (tandýr) inanýlmazdý, hala aklýmda. Türk mutfaðý çok zengin ve çok da rahatlatýcý.
Türk mangalcýlar için pratik tarif
- Sos için
- 50 gram tuzsuz Antep fýstýðý
- 1/4 cup taze kekik
-1/3 cup taze nane
- 1/4 cup maydanoz
- 120 ml sýzma zeytinyaðý
- 1/4 tatlý kaþýðý tuz
- 1 yemek kaþýðý limon suyu
- 2 büyük diþ fýrýnlanmýþ sarýmsak
(bunun için hafifçe zeytinyaðlanmýþ sarýmsaðý folyoya sarýn ve 180 derece fýrýnda yumuþayana kadar yaklaþýk 45 dk fýrýnlayýn.)
Bütün sos malzemelerini tamamen karýþana ve fýstýklar ufalanana kadar 2-3 dakika blendýrdan geçirin.
Izgaraya baþlamadan 30 dk önce ateþi yakmýþ olun. Ýstediðimiz þey yüksek ateþ ve büyük alevler deðil, güzel yanmýþ kömürler. Izgaranýn bir bölümünü kömürsüz býrakýn çünkü iki farklý ýsý bölgesine ihtiyacýmýz var. Ýlk baþta eti mühürlemek için sýcak bölgeyi kullanýp, sonrasýnda istenen piþme derecesine kadar nazikçe piþirmek için düþük ýsýlý bölgeyi kullanacaðýz.
Kaburgayý buzdolabýndan çýkarýp oda sýcaklýðýna yakýn bir sýcaklýða getirin. Tuz ve kara biberle tatlandýrýp 5 dk bekleyin.
Izgaradaki sýcaklýðý kontrol edin. Avucunuzu ýzgaraya doðru tuttuðunuzda beþ saniye dayanabiliyorsanýz, sýcaklýk mükemmeldir. Kaburgalarý fýrçayla yaðlayýn ve ýzgaranýn sýcak bölümünde 5 dk ya da altýn rengi olana kadar mühürleyin. Çevirin ve diðer tarafý da eþit þekilde mühürleyin. Daha sonra kaburgalarý düþük ýsýlý bölüme alýn. Ve istenilen dereceye kadar yavaþ yavaþpiþirin.
Kaburgalarý dilimlemeden ve hazýrladýðýnýz fýstýklý sosla servis etmeden önce 5 dk kadar dinlenmeye býrakýn.
