Dünya çapında üne sahip Brezilyalı şef Andre Lima, konu et olduğunda bambaşka bir perspektife sahip; yalnızca fraldinha, picanha veya sosis gibi Brezilya et kültürünün önemli ürünlerini değil, aynı zamanda Amerikan barbekü kültürünün de önemli bir temsilcisi. Luca, 35 yaşına kadar finans sektöründe çalışmış. İkinci kariyerinde nasıl böylesi büyük nasıl elde etti, neden et pişirmek konusunda bu derece usta?
O’na ateş ustası diyorlar. İsmi dünyanın en iyi et ustaları arasında. Lima’nın yıldızını parlatansa Jemie Oliver’la birlikte çalıştığı dönem. Hemen ardından Brezilya’da restorancılığı da denemiş ama kendisine asıl heyecan verenin etle ilgili denemeler yapıp, eğitimler vermek ve tüm bunları paylaşmak olduğunu keşfetmiş. İyi ustalığının yanında bence onu tanıştığı insanlara sevdiren en önemli şey güler yüzü ve alçak gönüllülüğü.İşin doğrusu aklım tüm röportaj boyunca bir kaç gizli reçete ve et pişirme tekniği almaktaydı ki öyle de oldu. Tabi eğer mangal eti seviyorsanız! Andre Lima’ya göre etleri pişirirken zedelememeniz gerekiyor. Etin iç sıcaklığını bilmekse lezzetli et pişirmek için olmazsa olmaz. Bu konuda kontrol sizde olmazsa, pişirdiğiniz etler bir gün güzel diğer gün kötü olabilir. Standart bir lezzet bulamazsınız.
Bir çok kişi tarafından etin ve ateşin ustası olarak adlandırılıyorsunuz. Nedir size farklı kılan?
Kendimle ilgili söyleyebileceğim en önemli şey mangal ateşinde et pişirmeye karşı büyük bir tutkum olduğu ve bıkmadan usanmadan denemeler yapmam olabilir. Bir diğer önemli konu ise alçak gönüllü olmak.
Brezilya neden etleriyle ünlü? Brezilya tarzı et pişirmenin özelliği var mı?
En önemlisi biz Brezilyalılar et seviyoruz. Aynı zamanda Brezilya dünyadaki en büyük sığır eti üreticilerinden. Churrasco dediğimiz mangal partilerimiz var. Bir diğer önemli noktaysa sadelik. Harika etleri sadece kaya tuzu ile tatlandırarak pişiriyoruz.
Sizi Brezilya stilindense Amerikan BBQ tarzına iten şey ne oldu ?
Amerikan barbeküsünde etlerin pişirilme biçiminden baharatlanmasına kadar her şeye bayılıyorum. Texas’tan Austin’e kadar farklı yerleri dolaştım. Mesela BBQ tarzı iyi pişirilmiş bir döş eti, şimdiye kadar tattığım en güzel şeylerden biri, pişirilmesi son derece de zor. Brezilya’da bir Amerikan barbekü restoranı açmaya karar verdiğimizde bir yıl denemeler yaptık ve 1000 kiloya yakın et kullandık. Bu konuda Rob Rub Bagby’ye minnet borçluyum.
Pişirme tarzınızın karakteristik özelliği nedir?
Aslında hayata baktığım gibi yemek pişiriyorum. Yani saygıyla, mutlulukla, nezaketle ve açık fikirlilikle. Alçak gönüllü ve yeniliklere açık olmalıyız. Teknik olaraksa tam anlamıyla etin pişme derecesi konusunda takıntılıyım. Izgara yaparken ete ‘kibar’ davranmaya çalışırım. Zedelemeden pişirmek iyi sonuç almak için çok çok önemli. Eti düşük ısıda uzun sürede pişirmeyi tercih ediyorum.
Et pişirirken en çok hangi hataları yapıyoruz?
Bana göre en büyük hata genellikle etin pişme derecesiyle ilgili oluyor. Orta az pişmiş et beklerken orta veya orta çok pişmiş etlerle karşılaştığım çok olmuştur. Bu konuda dijital et termometreleri çok yardımcı olabilir. Ayrıca mangal ateşinde et pişirmek çok büyük dikkat ister.
Evinizde kim yemek pişiriyor?
Evde sık yemek yapıyorum, evimizde çalışan bir aşçımız var. Eleştirel davranmam yapan kişiye saygım var.
Türkiye’de en beğendiğiniz yemek hangisi?
24 saat fırınlanarak pişirilmiş kuzu eti (tandır) inanılmazdı, hala aklımda. Türk mutfağı çok zengin ve çok da rahatlatıcı.
Türk mangalcılar için pratik tarif
- Sos için
- 50 gram tuzsuz Antep fıstığı
- 1/4 cup taze kekik
-1/3 cup taze nane
- 1/4 cup maydanoz
- 120 ml sızma zeytinyağı
- 1/4 tatlı kaşığı tuz
- 1 yemek kaşığı limon suyu
- 2 büyük diş fırınlanmış sarımsak
(bunun için hafifçe zeytinyağlanmış sarımsağı folyoya sarın ve 180 derece fırında yumuşayana kadar yaklaşık 45 dk fırınlayın.)
Bütün sos malzemelerini tamamen karışana ve fıstıklar ufalanana kadar 2-3 dakika blendırdan geçirin.
Izgaraya başlamadan 30 dk önce ateşi yakmış olun. İstediğimiz şey yüksek ateş ve büyük alevler değil, güzel yanmış kömürler. Izgaranın bir bölümünü kömürsüz bırakın çünkü iki farklı ısı bölgesine ihtiyacımız var. İlk başta eti mühürlemek için sıcak bölgeyi kullanıp, sonrasında istenen pişme derecesine kadar nazikçe pişirmek için düşük ısılı bölgeyi kullanacağız.
Kaburgayı buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına yakın bir sıcaklığa getirin. Tuz ve kara biberle tatlandırıp 5 dk bekleyin.
Izgaradaki sıcaklığı kontrol edin. Avucunuzu ızgaraya doğru tuttuğunuzda beş saniye dayanabiliyorsanız, sıcaklık mükemmeldir. Kaburgaları fırçayla yağlayın ve ızgaranın sıcak bölümünde 5 dk ya da altın rengi olana kadar mühürleyin. Çevirin ve diğer tarafı da eşit şekilde mühürleyin. Daha sonra kaburgaları düşük ısılı bölüme alın. Ve istenilen dereceye kadar yavaş yavaşpişirin.
Kaburgaları dilimlemeden ve hazırladığınız fıstıklı sosla servis etmeden önce 5 dk kadar dinlenmeye bırakın.
