Romanya’da iaurt, Ermenistan’da katyk, Ýran’da mast, Hindistan’da dahi. Orta Asya göçmenlerinin bozulmadan yanlarýnda rahat taþýyabilmeleri için belki de rastlantý sonucu keþfettikleri, ilk dönemlerinde pestil gibi yenilen süt ürünü yoðurt!
Yoðurt tam olarak ne zaman bulundu? Bu konuda çeþitli fikirler var. Ancak XI. yy’da Kaþgarlý Mahmud’un Divan-ý Lügat-ý Türk kitabýnda sýkça bahsedildiði ve Ýstanbul’a geliþinin XVII. yy’ý bulduðu biliniyor. Bizler çok yoðurt tüketiyoruz. Üstelik bir çok tatlý ve yemekte de yoðurt kullanýyoruz. Yurtdýþýna çýkan biri için çay ve simit gibi çok özlenen yiyeceklerden. Formuna, saðlýðýna dikkat edenlerin dostu, mutfak cambazlarýnýn en büyük tutkusu yoðurt...
Yoðurt yapmak için iyi süt olmazsa olmaz
Yoðurdun iyisi dünyanýn en güzel yiyeceði. En azýndan benim için. Plastik kaplara girdiðinden ve katký malzemeleri eklenip yað oraný azaltýldýðýndan beri market ürünü yoðurtlarla mesafeliyim. Ýyi yoðurt yapýp satan yok mu, kesinlikle var. Konu yoðurt olduðunda, yumurta, tereyaðý, bal gibi vahim bir tablo yok ortada. Saydýðým bu gýdalarý analiz etmeden iyi mi kötü mü anlayamýyoruz ama en azýndan yoðurdu tattýðýn anda iyi mi kötü mü anlýyorsun. Yoðurt meselesinde seçici olmak gerek, zira az sayýda iyi yoðurt üreten marka var. Kasesi, sütü, yað oraný doðru kullanýlmýþ, katkýsýz yoðurt olmazsa zaten evde de iyi yoðurt yapmak mümkün olmaz. Demem o ki, evde yoðurt yapacaklar yoðurt yaparken kullanýlan topu topu iki malzemenin kalitelisini bulmak zorunda: Süt ve maya! Ben de gerçek bir yoðurt fanatiðiyim. Kývamý, lezzeti çok önemli benim için. Bu sebeple altý yedi sene önce evde yoðurt yapmaya baþladým. Çok deneme yaptým. Bir çoðu istediðim kývamda ve lezzette olmadý. Çok yoðurtçuyla konuþtum o aralar. Meselenin iyi süt bulmak olduðunu o zamanlar anladým. Evde yoðurt yapanlarýn canýný en çok sýkan konu yoðurdun sulanmasý. Hemen ona da cevap vereyim, içiniz rahat etsin. Yoðurt mayalandýktan hemen sonra yüzde 30 oranýnda suyunu alýrsanýz daha kývamlý katý bir yoðurt elde edersiniz. Süt tozu veya krema gibi katký malzemesi eklemek de kývam için bir çözüm ama ben ilkini tercih ediyorum.
Doðru formülün sýrrý...
Dediðim gibi ilk denemelerimde yani seneler önce kendim için ideal yoðurdu yapmak için haftalarca uðraþtým. Neredeyse tüm markalarýn UHT ve pastörize sütlerini çaprazlama eþleþtirdim. Ýnek sütü, keçi sütü, manda sütü hepsini denedim. Tam yaðlý, yarým yaðlý neredeyse tüm yoðurtlarý kullandým. Ama istediðim kývam bir türlü olmuyordu. Ta ki, organik süt ve çömlek yoðurdunu eþleþtirene kadar. Hakikaten býçakla kesilecek bir yoðurt yapmayý o an itibariyle baþardým.
Þimdilerde Balatlý Çiftliði’nin yoðurt yapýmý için çýkardýðý özel keçi sütü ve Buffa’nýn manda sütüyle yoðurt yapýyorum. Çok iyi sonuç alýyorum. Siz bulabilirseniz ve dilerseniz çið süt kullanýn. Çið sütü 10 dakika kaynatýp ýlýtmanýz gerekecek. Sonuç olarak istediðiniz sütü oda sýcaklýðýnda hazýr edin. Bir litre süte 70-80 gr yine oda sýcaklýðýnda yoðurt koyup çýrpýn. Mayalama kabýna alýp ýlýk bir ortamda sekiz saat mayalandýrýn. Mayalama kabý yoksa fýrýný 40 dereceye ayarlayýn mayayla karýþtýrdýðýnýz sütü kapaklý kaba alýp 4-5 saat mayalandýrýn. Dediðim gibi kývamlý yoðurt seviyorum. Bunun için de mayalama biter bitmez, suyunu bir miktar alýyorum. Bunu yapabilmek için özel hazneli kaplar kullanýyorum. Bu özel tasarým kaplarý siz de bulabilirsiniz. Yoðurdu buzdolabýna koyup 12 saat boyunca hiç dokunmuyorum ve kapaðýný açtýðýmda buharlaþýp kapakta biriken suyu yoðurdun üzerine damlatmadan dikkatle alýyorum.
Diðer taraftan bu kadar emek vererek ne elde etmiþ oluyorum? Yoðurdu evde yaparak maliyet mi düþüyor yoksa besin deðeri yüksek bir yoðurt mu elde ediyorum? Bir kilo sütten yaklaþýk bir kilo yoðurt çýkýyor. Hesap ortada. Peki ya besin deðeri?
Evde yoðurt yapmak fikri keyifli ama sanýldýðý gibi saðlýklý ve besleyici mi? Bence hijyeni ihmal etmediðiniz sürece evde yoðurt yapmak dýþarýda katký maddeleri ile satýlan yoðurtlarý satýn almaktan çok çok daha iyi, o kesin. Afiyetle!
