Yazarlar

Selahattin DÖNMEZ

Selahattin DÖNMEZ

sdonmez@sdonmez.com

Evdeki süt mü yoksa şişedeki mi sağlıklı

Sütte LTLT, HTST pastörizasyon ve UHT ne anlama geliyor? Çiğ süt alıp evde kaynatmak mı, yoksa şişede günlük süt almak mı sağlıklı. Bugün bu soruların bilimsel yanıtını arayacağız.

Okuyucularımızdan sıklıkla kapalı şişe veya kutulardan alınan süt mü daha besleyici yoksa aldığımız çiğ sütü evde mi kaynatmanın mı daha yararlı olduğu yönünde sorular alıyorum. Süt sanayisi, hijyen ve sütün kalitesi açısından endüstriyel uygulamalarda temel kuralı, çiğ sütün kabulünden sonra 24 saat içerisinde işlenmesi olarak belirlemiştir. Bu kurala bağlı olarak yüksek kapasiteli süt işletmelerinde, çiğ süt kabulünden sonra hızla bekletmeden pastörizasyon işlemine tabi tutuluyor. Kapasitesinden fazla gelen sütler çiğ sütün silo tanklarda 1 gün depolanır. Niteliklerini korumak için 65 derece ısıda 15 saniye ısıl işlem denilen termizasyon yapılır ve ardından hızla soğutma uygulanmakta, bu işlem ile sütte hastalık yapacak bakterilerin gelişimi durdurulur. 

Süte LTLT veya HTST pastörizasyon, UHT ve sterilizasyon işlemleri uygulanabilir. Hepsinin ortak özelliği süte farklı derecelerde farklı sürelerde ısı verilerek sütün kalitesini korumaktır. LTLT pastörizasyon süte kesikli süreçlerde ısı uygulamasının orijinal metodudur. Çiğ süt açık bir tankta 63 derece ısıda 30 dakika tutulur, ardından soğutulur. Bu sistem geleneksel birkaç ürün dışında kullanılmaz. Diğer pastörizasyon işleminin adı ise HTST.

‘Uzun ömürlü’ sağlığa zararlı değil

Bu tip pastörizasyonda sütün sürekli akış esasıyla 72-75 derece ısıda 15-20 saniye ısıtılıp, ardından hemen soğutulduğu süreçtir. Bu iki pastörizasyon uygulaması ile yararlı veya hastalık etmeni yapan mikroorganizmaların ortalama yüzde 95’i öldürülerek sağlıklı süt elde etmek amaçlanır. UHT yani uzun ömürlü süt dediğimiz uygulama meyve sularından süte kadar sıvı besinlerin raf ömürlerinin uzatılmasında kullanılan bir yöntemdir. Bu sistem sütte 135-140 derecelik 1-2 saniye kadar yoğun ısı uygulamasıdır. Bu, sütte hasara neden olmadan spor oluşturanlar dahil tüm mikroorganizmaların öldürüldüğü kapalı bir sistemdir. Soğuma hızla yapılır, süt hijyenik sağlığa uygun ambalajla paketlenir. Sterilizasyon ise ambalaj içerisinde sütün 115-120 derece ısıda 20-30 dakika kadar ısıtılması ile uygulanır. Araştırmalar, bu işlemden geçirilmiş sütlerin kesinlikle sağlığa zararlı olmadığını açıkça gösteriyor.