Anadolu’daki geçmiþi 200 seneyi bulmuyor. Asýl mesele anavataný olmayan bir yerde nasýl ‘milli’ olduðu mu yoksa gün geçtikçe daha yüksek oranda ithal fasulye kullanmamýz mý? Öyle veya böyle en yaygýn yemeðimizin baþrol oyuncusu, fasulyeye sahip çýkmalý iyi cinslerini yaygýnlaþtýrmalýyýz.
En sevdiðimiz yemeklerden biri olan kuru fasulye aslen bir Amerika yerlisi. Dört bin yýllýk fosilleri buna þahit. Uzak diyarlardan Anadolu’ya gelip mutfaklarýmýza taht kuran bir bakliyat kendisi. Misal, günümüzde mutfaðýmýza mutlu bir giriþ yapan kinoamýz da var artýk. Bizim neslimiz de onun hýzla yaygýnlaþmasýna tanýklýk ediyor. Kim bilir gün gelecek belki kinoalý bir tarif her evde piþecek ve bir iki yüz sene sonra da birileri çýkýp bu baþlýðý kinoa için atacak? Üstelik patates, kivi, avokado ve daha birçok mahsulün de anavatanýnda deðiliz ama Anadolu’nun her bölgesinin farklý iklimleri ve topraðý beðendiði tohumlara kucak açabilen bir kapasiteye sahip. Doyurucu, besleyici ve bereketli bir bakliyat olan kuru fasulyenin Anadolu topraklarýnda kýtlýk döneminde mutfaklara hýzla girmesi rastlantý deðil. Geldiðimiz noktada asýl mesele fasulye eken çiftçimizin maðduriyeti. Yerli üretimindeki hýzlý düþüþ ve gün geçtikçe artan ithalatý. Önemli bir diðer konu da paketlerde ithal olduðunun yazmamasý. Hatta bir sene önceki mahsulle, aralarýnda küçücük nüanslar olan cinslerin karýþtýrýlýp önümüze konmasý ve bu ‘karýþýk’ durumda da paketlerden çýkan fasulyelerin tenceremizde ayný anda piþmemesi. Mesela Ýspir adýyla satýlan kuru fasulyelerin çoðunun Kýrgýzistan, Ýran veya Arjantin’den geldiðini kaçýmýz biliyor? Çayýndan pidesine, peynirinden ununa kadar tüm malzemelerini Anadolu’nun çeþitli yerlerinden getiren Delimonti’deydim. Geçtiðimiz günlerde Çayeli’nden gelen tabiri caizse tam bir kuru fasuyle ustadýyla tanýþmama da vesile oldular. Ustanýn kendi elleriyle hazýrladýðý kuru fasulyeyi yerken kendimi çok þanslý hissettim. Unuttuðumuz, artýk bulamadýðýmýz o nefis kuru fasulyenin tadý hala damaðýmda. Tekrar tekrar yemek isterdim ama maalesef Ömer Temurci sadece bir günlüðüne misafir olarak gelmiþti, ertesi gün kendi iþletmesi Lale lokantasýna geri döndü.
Ýyi fasulye piþirmenin sýrrý
Lale lokantasý Ömer Bey’in babasý tarafýndan Rize’nin Çayeli ilçesinde 1973 yýlýnda üç dört masayla kurulmuþ. Þimdiyse kuru fasulyesi, kavurmasý ve yanýk sütlacýyla þöhreti yurt dýþýna ulaþmýþ 300 kiþilik bir lokanta. Ömer Temurci, bu kapasitenin yerinde olduðunu, büyümek istemediðini hele hele þubeleþmeye niyeti olmadýðýný belirtiyor. Nedenini sorduðumda da “Yemeði biz piþiririz, senelerce babam piþirdi þimdide ben piþiriyorum. Ayný anda birkaç yerde olamam. Lezzeti tehlikeye atamam, bu iþ baþýnda durmadan olmaz” diyor. Topu topu et, salça, soðan, fasulye ve tereyaðý toplam beþ malzemeyle bu müthiþ lezzet nasýl oluyor diye sorduðumda “Evet sadece beþ malzeme o yüzden çok dikkatli olmalýyýz. Aldýðýmýz et yerlidir ve hayvanýn belli bir bölgesini kullanýrýz. Biraz yaðlý veya sinirli olmamalý. Tereyaðý da öyle, salçanýn asit oraný düþüktür mesela. Fasulyeye gelecek olursak iþte en önemli mesele de o zaten” diyor. Erzurum Hýmýs veya Gümüþhane Ýspir bölgesinin fasulyesini kullanýyorlar. Fasulyede yerli cins, ayný senenin mahsülü ve boyutu sekiz-dokuz kalibre olmazsa olmazlarý. “Ýyi ama bahsettiðiniz sekiz-dokuz kalibre fasulyeyi nereden buluruz ki?” diye baþlayýp “Son yýllarda aldýðým fasulyeleri tencereye atýyorum biri piþiyor biri piþmiyor, kabuklarý kiminin ince kiminin kalýn” diye söylenirken, O da bu durumun tüketici için en büyük sorun olduðunu söylüyor. Bu sebeple sitelerinde kullandýklarý fasulyeyi meraklýlarýna satýyorlarmýþ. Bu yazýyý yazmadan önce ben de interneti açtým ve sipariþ verdim, o fasulye gelene kadar aklým yediðim o þahane fasulyede kalacak. Hele bir sipariþim gelsin, tencerenin baþýna geçip fasulyenin hakkýný vereceðiz artýk.
Tencerenizdeki fasulyenin piþmemesinin sebebi, bir önceki mahsul ile aralarýnda küçük farklar olan cinslerin karýþtýrýlmasý.
Fasulye deyip geçme: Piþirmek toplam 18 saat!
Sulu, Anadolu iþi bir tencere yemeði yapmak soðan, salça, et, tereyaðý ve ana malzemenin yer aldýðý kolay ama uzun süren bir piþirme yöntemi. Bu tekniði hiçbir taze veya kök sebze için kullanmýyorum. Çünkü salçanýn asidik oraný ve soðanýn þekerli yapýsý sebzeler üzerinde olumsuz etki býrakýr. Mesela semizotunu bol sarýmsaklý, soðan eklemeden yaparým. Gelelim kuru fasulyeyi piþirmesine, 12 saat soðuk suda bekletirim. Eti dana döþ veya tercihe göre kuzu inciktir. Piþirmesi süresi bir-bir buçuk saati bulur. Fasulyenin gazýný çýkarmak için çok yumuþatmadan piþirir, salçalý sosunu etle bir saat kadar kaynatýrým. Tüm malzemeyi döküm tencerede birleþtirir fýrýnda da 40 dakika piþiririm. Etti mi size 15 saat! Ekstra üç-dört saat dinlenme süresini ekleyeceksiniz. 18 satin sonunda parmak yedirten kuru fasulye yiyeceðinizi garanti ederim.
