Girit yemekleri güzel midir? Kesinlikle! Peki, ilk insan izleri 9 bin yýl öncesine dayanan ve 4 yüz yýlý aþkýn bir zaman Minoslularýn yönettiði Akdeniz’in en büyük beþinci adasý Girit’in lezzet sýrrý nedir?
Heraklion’daki tarih müzesini gezerken minik, zarif, estetik servis kaplarýný daha da yakýndan görebilmek ve hafýzama iyice kazýyabilmek için burnumu camlý vitrine dayamýþ bakarken ‘Keþke servis edilen yemekleri görebilseydim’ diye iç geçiriyordum. Detaylar için ipuçlarý hayal olsa da genel anlamda gözlerimin önündeki görüntü aslýnda Girit yeme-içme kültürünü anlamayý oldukça kolaylaþtýrýyordu. Özenle ve emekle tasarlanmýþ yemek kaplarý... Düþünsenize MÖ 3500’lü yýllardan bahsediyoruz. Sofralarý süsleyen küçük servis tabaklarý ve kaseler doymanýn ötesinde bir zarafetle karþýmda duruyordu.
Adalýlar lezzete düþkün
Sanýrým bu adaya ayak basanlar, yemek konusunda havasýndan, suyundan ilham alýyor, bir þeyler oluyor ve akýl fikir yemeklerde oluyor. Minos uygarlýðýnýn efsanelere hayat veren yok oluþundan sonra adadan kimi dönem Araplarýn, kimi dönem Venedikli ve Osmanlýlarýn esip geçtiðini görüyoruz. Gelen her kültür yemek zincirine bir þeyler katmýþ ama gidenin de Girit’ten elinin boþ dönmediði kesin. Bu topraklardan tüm dünyaya yayýlan lezzetlerin veya buradan temel alýnarak yapýlan benzer yemeklerin (özellikle yakýn coðrafyada) bolca olduðunu gözlemleyebiliyoruz.
Þimdi ilk baþtaki sorumun cevabýna dönecek olursak, adanýn gastronomi alt yapýsýnýn saðlamlýðýnýn nedeni elbette birden çok. Adanýn bereketli topraklarý en önemli neden ama ikinci önemli sebep de ada halkýnýn geleneklere baðlýlýðý ile yüzyýllar içinde süregelen yemek alýþkanlýklarý, lezzete olan düþkünlükleri, geliþmiþ damaklarý, topraða ve mahsullerine duyduklarý ölümsüz aþk. Mesela bilir misiniz, yeryüzündeki asidik oraný en düþük zeytinyaðý Girit adasýndadýr? Ýklimi, topraðý ve halký Girit mutfaðýný daðýlmaz bir bütün haline getirmiþtir.
Bugünkü tariflerim de geçen hafta söz verdiðim üzere bu muhteþem mutfaktan. Malzeme önemlidir. Girit’in yaðý, peyniri, eti olmadan olur mu? Olmaz ama bizler de malzeme konuda hiç þanssýz deðiliz. Ayrýca geçen haftaki yazýmda bahsettiðim, Heraklion gýda çarþýsýnda bir kahvede tanýþtýðým aþçýdan aldýðým tüyolarý da eklemeyi unutmadým. Yemek seçenekleri gerçekten çok uzun. Kimi yemekleri ise oldukça aþamalý ve hiç de kolay deðil. Ben aralarýndan en sevdiklerimi ve pratiklerini seçtim, umarým sizler de beðenerek yapýp yersiniz. Afiyetle!
Patates Yahnisi (Casseroled)
Bir kilo patatesi soyup iri halkalar halinde doðrayýn. Her bir halkayý ikiye kesin. Bir adet kuru soðaný piyazlýk kesin. Soðaný zeytinyaðýnda soteleyip patatesleri atýp biraz kavurun ve kabuklarý soyulmuþ, küp küp doðranmýþ dört adet domatesi ekleyin. Tuz ve karabiber serpip, bolca taze kekik ekleyin ve bir saat çok çok kýsýk ateþte domatesin suyuyla piþirin. Ýçine bir su bardaðý kadar kalamata zeytin ilave edip karýþtýrýn ve kapaðýný kapatýp dinlendirin.
FAVA
BÝR su bardaðý kuru baklayý haþlayýp püre haline getirin. Ýçine haþlanmýþ bir adet patates ve zeytinyaðý ekleyip tavada karýþtýrarak ýsýtýn. Ilýk olarak servis edin. Bir baþka usul de þu: Soðanlarý zeytinyaðýnda kavurun üzerine su, tuz, þeker ve kuru bakla ekleyip baklalar pelteleþene kadar piþirin. Bir baþka kapta kýrmýzý soðaný kavurun ve içine kapari ekleyin. Favayý servis tabaðýna alýp, üzerine kavrulmuþ soðan ve kapari karýþýmý serpin.
CACIKÝ
Kývamlý bir yoðurdun içine yarým ölçü tatlý lor peyniri koyun ve elinizle yoðurun. Salatalýðýn kabuðunu soyup ortasýndaki çekirdekleri çýkartýn ve rendeleyin. Yoðurtlu karýþýma ekleyip karýþtýrýn. Servis kaplarýna alýp üzerine ince kýyýlmýþ taze nane serpin.
GÝRÝT KABAÐI OTURTMA (PABUCAKÝ)
8-10 adet girit kabaðý veya yeþil kabaðý yýkayýp diklemesine ortadan ikiye kesin. Ortasýndaki çekirdeklerini kaþýk yardýmýyla sýyýrýn. Üzerini tuzlayýp fýrýn kabýna yan yana sýralayýn. Bir tavada yemeklik doðranmýþ bir adet kuru soðaný zeytinyaðý ile kavurun içine satýrla inceltilmiþ kuzu eti ekleyip eti iyice kavurun. Ýçine üç adet doðranmýþ domates, bolca sarýmsak ve maydanoz ekleyip tuz ve karabiberini serpin. Domates biraz suyunu çekince ocaktan alýn. Baþka bir kapta zeytinyaðý, süt, yumurta ve un ile beþamel sos hazýrlayýn. Kabaklarýn içine etli karýþýmý paylaþtýrýp üstlerini beþamel sosla kaplayýn. 180 derecelik fýrýnda yarým saat piþirip servis yapýn.
ÝNCE ÝRMÝKLÝ BÖREK (BOUREKÝ)
Beþ su bardaðý süt ve bir su bardaðý ince irmiði (semolina) bir tencerede karýþtýrarak muhallebi kývamýna getirin, soðuduktan sonra içine 1 kg mizitra veya taze tatlý lor peyniri ekleyip iyice çýrpýn. 10 adet baklava yufkasýný aralarýný su ve zeytinyaðý karýþýmý ile ýslatarak üst üste yaðlanmýþ tepsiye dizin. Üzerine irmikli muhallebiyi yayýn. Karýþýmýn üzerine ayný þekilde 10 yufka daha sýralayýn. 180 derece fýrýnda 45 dakika piþirip soðuduktan sonra dilimleyip servis yapýn. Ayný harcý puf böreði hamuruna kapatýp yaðda kýzartabilirsiniz.
